Для реализации этого направления нами разработано рецептурно-компонентное решение производства йогурта, характеризующегося синбиотическими свойствами, которое предусматривает использование в качестве пищевого цитрусового волокна «Citri-Fi 300» и пробиотического компонента – молочнокислых бактерий.
Использование пищевого цитрусового волокна «Citri – Fi 300» в качестве обогащающего компонента, позволяет решить несколько задач:
- продукт не требует применения дополнительных стабилизационных систем, пищевые волокна способствуют образованию однородной вязкой консистенции;
- напиток характеризуется синбиотическим действием.
В качестве контрольного образца выбран йогурт с массовой долей жира 2,5 %, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение продукта. (Рецептура представлена в таблице 1).
В качестве заквасочной микрофлоры использовались культуры французской фирмы Danisco, получившие признание на Российском рынке молочных продуктов. Отличительной особенностью данных заквасок является их активность и гарантия высокого содержания массы микроорганизмов, указанных в паспорте. Микрофлору заквасочной культуры представляют St. Thermophilus, Lb. Bulgaricus, Bifidobacterium lactis.
Таблица 1 – рецептура синбиотического йогурта
Наименование компонентов |
Масса, кг на 1000 кг продукта |
Молоко цельное (м.д.ж. 3,4%) |
741,3 |
Молоко обезжиренное ( м.д.ж. 0,05%) |
253,6 |
Пищевое волокно «Цитри-Фай», кг |
5 |
Закваска (термофильный стрептококк и болгарская палочка) |
0,09 |
При исследовании влияния рецептурных ингредиентов на качественные показатели йогурта учитывались не только органолептические свойства, но и физико-химические.
Результаты исследований органолептических и физико-химических показателей синбиотического йогурта представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели синбиотического йогурта
Органолептические показатели |
||
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный |
|
Консистенция |
Однородная текучая жидкость |
|
Физико-химические показатели |
||
Массовая доля сухих веществ, % |
12 |
|
Общее содержание углеводов, % |
4,67 |
|
Титруемая кислотность, ºТ |
65 - 120 |
|
Активная кислотность, ед. рН |
4,0 – 4,5 |
Полученный йогурт, характеризуется высокой пищевой ценностью, и относится к продуктам, обогащенным функциональными ингредиентами, в частности, такими незаменимыми аминокислотами как пролин, аргинин, лейцин, фенилаланин,а также кальцием, железом, цинком, медью, витаминами С и РР.
Установлено, что по микробиологическим показателям разработанный продукт соответствует требованиям ФЗ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Роста дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Salmonella)в течении всего срока хранения не обнаружено. Прогнозируемый срок годности исследуемого продукта составляет 7 суток при температуре (4±2) 0С.
Синбиотический йогурт в процессе хранения стабилен по органолептическим показателям и так как пищевое волокно обладает хорошими стабилизирующими свойствами отделение сыворотки не происходит.
Разработанный напиток можно отнести к новым обогащенным молочным продуктам и рекомендовать широкой группе потребителей: с отклонениями в состоянии здоровья (очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы), а также для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта.