В связи с представленной актуальностью проведены исследования по разработке рецептурно-компонентного решения, изучению химического состава и свойств кисломолочного напитка с натуральным подсластителем трегалозой.
При подборе рецептуры были выбраны ингредиенты, приведенные в таблице 1. Изучены свойства образцов йогурта (таблица 2).
По результатам анализа установлено, что лучшими реологическими, органолептическими и физико-химическими свойствами характеризуется образец № 3, химический состав которого представлен в таблице 3.
Таблица 1 – Соотношение рецептурных ингредиентов в йогурте
Наименование компонента |
Массовая доля, % |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Молоко сухое |
4,14 |
4,14 |
4,14 |
4,14 |
4,14 |
Молоко обезжиренное |
37,39 |
25,39 |
20,39 |
15,39 |
10,39 |
Закваска прямого внесения |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Трегалоза |
10,60 |
11,18 |
11,58 |
12,03 |
12,39 |
Ванилин |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
Молоко м.д.ж. 3,2 %, м.д.б. 2,8 % |
48,44 |
48,44 |
48,44 |
48,44 |
48,44 |
Таблица 2 – Физико-химические свойства йогуртов
Наименование показателя |
Номер образца |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
14,9 |
14,9 |
15,2 |
15,0 |
15,1 |
Массовая доля белка, % |
2,3 |
2,5 |
2,7 |
2,4 |
2,5 |
Кислотность, °Т |
72 |
74 |
70 |
70 |
73 |
Отделение сыворотки, % |
35 |
5 |
3 |
5 |
4 |
Вязкость |
58 |
59 |
61 |
60 |
60 |
Массовая доля жира, % |
1,7 |
1,9 |
2,4 |
2,5 |
2,6 |
Таблица 3 – Химический состав йогурта
Наименование нутриента |
% |
Массовая доля сухие веществ |
15,2 |
Массовая доля углеводов |
0,75 |
Массовая доля белков |
2,7 |
Массовая доля жира |
2,4 |
Макроэлементы Са Р |
0,26 |
0,18 |
|
0,08 |
|
Микроэлементы, мг %: К Fe Cu Zn |
|
0,25 |
|
1,26 |
|
0,24 |
|
2,99 |
|
Витамин С, мг |
9,06 |
Антиоксиданты, мг/дм3, в пересчете на кверцетин |
19,11 |
Содержание молочнокислых микроорганизмов КОЕ/см3 |
1,1·1014 |
Функциональные свойства разработанного продукта обусловлены наличием в его составе физиологических функциональных ингредиентов, в том числе пребиотика трегалозы и молочнокислых микроорганизмов. Трегалоза как пребиотик обеспечивает рост и развитие молочнокислых микроорганизмов, что подтверждают результаты анализа пребиотической активности.