В настоящее время цельномолочные продукты активно завоевывают мировой рынок продуктов питания и среди них наибольший удельный вес набирают кисломолочные напитки. Это вызвано их особым значение для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды. Кисломолочные напитки не только удовлетворяют физиологические потребности организма, но и имеют профилактическое и лечебное назначение. Частое употребление этих продуктов способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности. Диетические свойства кисломолочных напитков обуславливается наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора останется жизнеспособной и доброкачественной.
Современные тенденции к увеличению срока годности продукта выдвигают проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей. Известно, что в результате длительно хранения вследствие развития посторонней микрофлоры вкус и санитарные показатели продукта ухудшаются. В исследовательской работе рассматривается влияние стабилизаторов на качество йогуртов, вносимых в процессе их выработки с целью образования таких видовых особенностей, как структура консистенция, вязкость, внешний вид, вкус.
В исследовательской работе рассматривается влияние стабилизаторов на качество йогуртов, вносимых в процессе их выработки с целью образования таких видовых особенностей, как структура консистенция, вязкость, внешний вид, вкус. Для достижения этой цели решались следующие задачи - выработка йогуртов: образец 1- по традиционной рецептуре, образец 2- с добавлением пектина, образец 3- с добавлением ксантовой камеди; определение физико-химических показателей йогуртов в процессе выработки, определение физико-химических показателей в готовых продуктах , определение органолептических показателей йогуртов
Исследование влияния стабилизаторов на качество йогуртов осуществляем на примере выработанных продуктов. Составление смеси осуществляем на основе традиционной рецептуры с учетом внесения стабилизаторов. Технологический процесс производства йогуртов осуществляем по технологической схеме (см. рисунок 1 и 2) .
Выработка йогуртов производилась на основе традиционной (таблица 1) и составленных рецептур (таблица 2 и 3). В образец 2 вносим пектин 0,1 - 1,8 % к массе готового продукта. В образец 3 вносим ксантовую камедь 0,02-0,5 % к массе готового продукта. Ксантановую камедь постепенно добавляем в продукт. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов; пектин смешиваем с частью рецептурного количества сахара-песка и перемешиваем. Далее следуем согласно технологической инструкции.
Таблица 1 - Рецептура на йогурт 2,5% жирности (кг на 1000кг)
Компонент |
Норма (кг) |
Молоко цельное 3,2 % |
852,6 |
Молоко обезжиренное сухое |
47,2 |
Закваска на обезжиренном молоке |
50 |
Сахарный песок |
50,2 |
Ванилин |
0,015 |
Итого |
1000 |
Таблица 2 - Рецептура на йогурт плодово-ягодный 2,5% жирности (кг на 1000кг)
Компонент |
Норма (кг) |
Молоко цельное 3,4 % |
709,8 |
Молоко обезжиренное |
128,7 |
Закваска на обезжиренном молоке |
50 |
Фруктовый наполнитель |
60 |
Сахарный песок |
50 |
Пектин |
1,5 |
Итого |
1000 |
Таблица 3 - Рецептура на йогурт плодово-ягодный 2,5% жирности (кг на 1000кг)
Компонент |
Норма (кг) |
Молоко цельное 3,0 % |
850,3 |
Закваска на обезжиренном молоке |
50 |
Фруктовый наполнитель |
60 |
Сахарный песок |
38 |
Ксантовая камедь |
1,7 |
Итого |
1000 |
Составление смеси
↓
Пастеризация смеси (85-87ºС 10 мин)
↓
Охлаждение смеси (40-42 ºС)
↓
Заквашивание смеси (40-42 ºС)
↓
Сквашивание смеси ( 3-4 часа )
↓
Охлаждение сгустка ( 23±2 ºС)
↓
Внесение наполнителей
↓
Перемешивание
↓
Охлаждение ( 8-10 ºС)
↓
Хранение готового продукта
Рис. 1. Технологическая схема производства йогурта
Составление смеси
↓
Пастеризация смеси (85-87ºС 10 мин)
↓
Охлаждение смеси (40-42 ºС)
↓
Подготовка и внесение стабилизатора
↓
Заквашивание смеси (40-42 ºС)
↓
Сквашивание смеси ( 3-4 часа )
↓
Охлаждение сгустка ( 23±2 ºС)
↓
Внесение наполнителей
↓
Перемешивание
↓
Охлаждение ( 8-10 ºС)
↓
Хранение готового продукта
Рис. 2 Технологическая схема производства йогурта со стабилизатором
Практическая значимость исследовательской работы и её результат основывается на использовании в производстве йогуртов стабилизаторов консистенции, применение которых позволяет повысить вязкость готового продукта, обеспечить требуемую консистенцию, предотвратить синерезис.
Стабилизаторы вносятся до сквашивания, их использование не требует существенных изменений в технологическом процессе.
Результаты физико-химических и органолептических исследований отражены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4 - Оценка органолептических показателей йогуртов
Наименование образца |
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
образец №1 |
однородная, недостаточно вязкая, с неравномерным распределением наполнителя |
Кисломолочный, в меру сладкий, с соответсвующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя |
обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
образец №2 |
однородная, эластичная, желеобразная, с наличием наполнителя |
Кисломолочный, в меру сладкий, с соответсвующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя |
обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
образец №3 |
однородная , густая, гелеобразная, с наличием наполнителя |
Кисломолочный, в меру сладкий, с соответсвующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя |
обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Таблица 5. Оценка органолептических показателей йогуртов
Наименование образца |
Кислотность, °Т |
Массовая доля жира, % |
Наличие фосфатазы |
Выделение сыворотки |
образец №1 |
65 |
2.5 |
Отсутствует |
3% |
образец №2 |
62 |
2.5 |
Отсутствует |
отсутствует |
образец №3 |
65 |
2.5 |
Отсутствует |
отсутствует |
Основная цель использования стабилизаторов при производстве кисломолочных продуктов - образование таких видовых особенностей, как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус. Действие стабилизаторов проявляется в том, что они связывают воду, взаимодействуют с составными частями молока, в основном с белками, образуя структурные элементы каркаса, препятствуя отделению сыворотки. Использование пектина и ксантовой камеди при производстве йогуртов способствует минимальному синерезису, а также увеличению вязкости и устойчивости сгустков к механической обработке, предотвращает отделение сыворотки.
Данные исследовательской работы показывают, что использование пектина и ксантовой камеди в производстве йогуртов позволяет исключить такие пороки, как отделение сыворотки и излишне жидкая консистенция, а также улучшить органолептические показатели. Для устранения синерезиса сухое молоко в рецептуре заменили пектином. Замена сухого молока в рецептуре на пектин снижает себестоимость готовой продукции.
Использование стабилизаторов не требует существенных изменений в технологическом процессе.