V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

На сегодняшней день российский рынок  сыра является одним из самых перспективных сегментов пищевого рынка в целом. Рост российского рынка в стоимостном выражении составил 30%, что на много опережает ожидаемые показатели других стран.

В последнее время на прилавках магазинов начали появляться творожные сыры, которые являются полноценными источниками молочного белка, жира, углеводов. Ранее они были неизвестны российским потребителям и как любая новинка на рынке привлекают особое внимание. Творожный сыр - это 100% натуральный продукт, изготовленный из натурального коровьего молока. В отличие от остальных типов, творожные сыры не созревают и слабо отжимаются. Они занимают промежуточное положение между сыром и творогом. По своей консистенции творожный сыр похож на творожную  массу, но он менее  кислый. В100 г творожного сыра содержится 20% дневной нормы фосфора и 10% - кальция.

Однако, ассортимент творожных сыров скуден и представлен в основном такими брендами, как  «Виолетта» и «Альметте». Эти сыры не всем доступны из-за высокой цены, так как содержат большое количество жира (70 %) и вырабатываются единичными производителями. Рост производства творожных сыров, по-видимому, сдерживается тем фактом, что технология их производства не является общедоступной для предприятий отрасли.

Учитывая вышесказанное очевидна целесообразность разработки технологии производства творожного сыра с пониженным содержанием жира для диетического питания, обогащенного незаменимыми аминокислотами с использованием в составе закваски пробиотических культур.

При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи:

- подобрать технологические параметры производства;

- апробировать разработанную технологию производства творожного сыра;

- определить качество полученных образцов творожного сыра.

В качестве сырья для производства творожного сыра было использовано: молоко цельное; сливки; закваска, состоящая из штаммов мезофильных молочнокислых и ароматобразующих лактококков и биопрепарата «Наринэ»; хлористый кальций, фермент  «Фромаза», соль сорта «Экстра».

Принимаемое молоко, после определения в нем качественных показателей, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-25 сек. При такой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается степень использования белков молока и увеличивается выход продукта. Сывороточные белки обладают большей по сравнению с казеином пищевой и биологической ценностью, которая большим количеством незаменимых аминокислот, в том числе и серосодержащих.

После молоко охлаждали до 8-10 °С и выдерживали до нарастания кислотности 28-30 °Т. Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30-32 °С и вносили  бактериальную закваску в количестве 2,5 % к количеству перерабатываемого молока, приготовленную на чистых культурах молочнокислых и ароматобразующих лактококков, препарата «Наринэ»; хлорид кальция в количестве 40 г на 100кг смеси в виде 40 % раствора; фермент фромазу в количестве 1,2-1,5 г на 100кг смеси в виде 1 % раствора.

Применение в составе закваски препарата «Наринэ», содержащего ацидофильную палочку, позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Наринэ повышает устойчивость организма к инфекционным, токсическим агентам, индуцирует выработку интерферона, продуцирует лецитин, обладающий бактерицидными свойствами, улучшает  обменные процессы, нормализует микробиоценоз и функции кишечника. Лактобактерии, содержащиеся в продукте НАРИНЭ, хорошо приживаются в кишечнике и устойчивы к действию многих антибиотиков, антисептиков, химиотерапевтических препаратов. Они обладают высокой антагонистической активностью в отношении широкого круга патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вытесняя их из кишечника и тем самым восстанавливая его нарушенную микрофлору и функции. 

Затем производили свертывание в течение 90-120 мин. Полученный сгусток обрабатывали 30­­-40 мин. Для этого его разрезали в течение 15 мин,  удаляли до 30% сыворотки и вымешивали полученное зерно в течение 20 мин до достижения зерном размера 1,1-1,5см. Потом сыр подвергали самопрессованию в течение 30 минут с последующей подпрессовкой при давлении 1кг на 1 кг сырной массы в течение 45 минут.

Затем сырную массу охлаждали до температуры 10-12 °С и измельчали. В процессе измельчения к сырной массе добавляли поваренную соль сорта  «Экстра» и сушеный укроп. Применение в рецептуре сушеного укропа  улучшает вкусовые качества творожного сыра, его внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез, кроме того обогащает витаминами.

В образец №1 добавляли 10 г соли и 1 г сушеного укропа на 1 кг сыра, в образец №2 добавляли 15 г соли  и 3 г сушеного укропа на 1 кг сыра, в образец №3 добавляли 20 г соли  и 5 г сушеного укропа на 1кг сыра.

В ходе опытных выработок устанавливалось оптимальное количество соли и сушеного укропа. Органолептические показатели определяли по совокупности индивидуальных вкусовых предпочтений потенциальных потребителей и по 5-ти балльной системе.

Анализируя полученные данные, было выбрано оптимальное соотношение компонентов творожного сыра, соответствующее образцу №2, который характеризовался выраженным кисломолочным, умеренно соленым вкусом и ароматом с ощутимым ароматом укропа; однородной, нежной мягкой консистенцией, со слегка ощутимыми частицами белковой массы и  равномерным распределением укропа по всей массе продукта.

Затем к сырной массе с целью приведения её к требуемой жирности добавляли сливки. В исследуемые образцы вносили сливки различной жирности: 10, 20, 30, 40, 50 %  с учетом получения массовой доли жира в сухом веществе сыра 55 %. Использование в рецептуре творожного сыра сливок позволяет получить продукт с мягкой мажущейся консистенцией и улучшает вкус продукта. Затем творожный сыр перемешивали в течение 8-10 мин для более равномерного распределения компонентов смеси, охлаждали до температуры 4-6 °С и фасовали в пластиковые стаканчики массой 200г.

В готовом сыре ежедневно контролировали микробиологические показателя с целью определения гарантированного срока годности продукта. Таким образом, был установлен срок хранения продукта, который составил 8 суток. При дальнейшем хранении отмечалось снижение содержания в продукте полезной микрофлоры и увеличение общей бактериальной обсемененности. На 14 сутки на образцах было отмечено появление плесени.

С целью установления оптимальной жирности сливок в готовом продукте контролировали степень отделения сыворотки на поверхности сыра. Так при использовании сливок 10 % жирности на поверхности продукта выделялось значительное количество сыворотки, при использовании сливок 20 % жирности сыворотка выделялась в меньшем объеме, 30 % жирности в творожном сыре наблюдалось не значительное выделение сыворотки, 40 % и 50 % жирности - сыворотка практически не выделялась. Анализируя полученные данные и учитывая стоимость сырья, был сделан вывод, что для производства творожного сыра целесообразнее использовать сливки с массовой долей жира 40 %.

При определении нормируемых физико-химических показателей полученных образцов творожного сыра было установлено, что все показатели соответствовали норме.

Учитывая полученные результаты, была составлена рецептура творожного сыра с массовой долей жира в сухом веществе сыра 55 %.

Разработанная технология творожного сыра позволила получить продукт высокой биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Творожные сыры, выработанные по представленной технологии, имеют большее значение в диетическом питании, так как содержат повышенное количество незаменимых аминокислот благодаря более полному использованию ценных в биологическом плане сывороточных белков молока. Обогащение творожного сыра сывороточными белками, а также ацидофильной микрофлорой позволяет получить лечебно-профилактический продукт и делает его полезным для детей и пожилых людей. Отсутствие созревания сырной массы позволит ускорить оборот вложенных средств. Низкая цена, несомненно,  привлечет покупателей из разных слоев населения.  Из-за содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов срок хранения творожного сыра всего 8 суток, что говорит о его натуральности и выгодно отличает данный продукт от других марок, сроки хранения которых составляют 4 месяца. Это объясняется применением консервантов и стабилизаторов или термической обработки. В составе творожного сыра, выработанного по разработанной технологии, кроме укропа, возможно использовать различные вкусовые компоненты, проведя дополнительные исследования по подбору их оптимальной дозировки, учитывая допустимую дозу использования в составе сыра, а также соотношение между белковой, жировой и углеводной частями продукта.