V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

ООО «Агро-Гусь» является одним из крупнейших сельскохозяйственных предприятий в России по выращиванию и разведению водоплавающей птицы и по численности поголовья гусей занимает второе место в России. В настоящее время численность гусей родительского стада по всем отделениям предприятия в общей сложности составляет более 40 тысяч голов, в том числе около 20 000 голов гусей белой венгерской породы, 16500 – итальянской, и 5200 – ландской.

Одним из перспективных направлений развития отрасли является откормом гусей на жирную печень (фуа-гра). Продукция производится круглый год.

Откорм гусей для получения жирной печени проводится в специальном корпусе. Это очень сложный процесс, работа там идет круглые сутки. Гусей с помощью специализированных машинок принудительно кормят каждые 4 часа. Для сравнения если гусь в нормальных условиях в течении суток может съесть до 350 гр. корма, то здесь он в течении суток получает до 2,5 килограмм заранее подготовленного специального корма. Гуси находятся в клетках с размерами 50 на 60см. по 3 гуся в клетке для максимального уменьшения подвижности. Если у нормального гуся печень весит в среднем 70-75 граммов, то после усиленного откорма печень достигает массы 1 кг, а в ряде случаев более 1,5 кг.

Жирная печень у гусей получается за счет возрастания синтеза липидов, в результате поступления большого количества энергии с кормом при сохранении обычной эвакуации липидов печени с помощью системы переноса. В период принудительного откорма в крови гусей значительно повышается количество липидов, белка, нуклеиновых кислот и возрастает активность ACT (аспартатаминотрансфераза).

Печеночный жир придает особую ценность и вкусовой аромат этому продукту. Если у неоткормленной птицы в печени содержится 3-5 % жира, то после откорма - 35-45, а в отдельных случаях — более 50 %. Жирнокислотный состав изменяется в сторону увеличения количества легкоусвояемых ненасыщенных жирных кислот. В печени высокого качества жир находится в виде мелких капель внутри клеток, поэтому при термической и кулинарной обработке он не вытекает и печень не теряет своего объема. В крупной жирной печени накапливаются не только жир, но и другие питательные вещества: полноценные белки и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, ароматические вещества.

Здоровая жирная печень имеет светло-кремовый, светло-розовый или светло-желтый цвет, без пятен и кровоподтеков, она слегка упругая, без постороннего запаха.

На принудительный откорм гусей ставят в возрасте 12 – 13 недель. Этот возраст считается наиболее рациональным. Гуси, отобранные для откорма, должны иметь в этом возрасте живую массу не менее 4 кг. По мнению венгерских специалистов, идеальная живая масса гусей в начале откорма должна составлять 5 кг, в конце откорма - 9 кг, минимальная живая масса должна быть 4,5 кг.

Установлено, что между приростом живой массы и массой печени существует корреляция. Как правило, печень с большей массой получается у тех гусей, у которых во время откорма был получен самый большой прирост живой массы.

Код для цитирования: Скопировать