X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время одной из проблем нашей цивилизации является проблема рационального питания жителей Земли. В связи с этим, всё чаще поднимается вопрос о создании и развитии новых биологически полноценных и полезных продуктов питания с помощью инновационных технологий.

Йогурт – это кисломолочный продукт, который содержит повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока и произведенный с помощью использования смеси заквасочных микроорганизмов [3].

Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к новым и более полезным видам йогуртам. Однако рынок йогуртов очень насыщен, потребителя становится все сложнее удивить или привлечь своим продуктом, предлагаемый йогурт должен быть действительно инновационным и коммерчески выгодным продуктом, для этого разработчикам рецептуры первоначально необходимо проанализировать состояние рынка и предпочтения потребителей.

Для улучшения потребительских и функциональных свойств продукта, а также их пищевой ценности в йогурты добавляются различные наполнители и добавки, которые повышают их лечебно-профилактические действия. Запатентован ряд инновационных способов получения йогуртов нового поколения, которые предусматривают совершенствование технологических приемов на отдельных стадиях производства и введения добавок, содержащих биологически активные вещества [4].

Процессбизнес-моделирования инновационных рецептур йогурта нами рассматривается на примере создания новых рецептов на кафедре "Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание" Волгоградского государственного аграрного университета в рамках научной и учебной деятельности кафедры [1]. Рассмотрим далее часть подпроцессов интересующей нас бизнес-модели.

Создание новой рецептуры йогуртной продукции начинается с формирования и отбора идей. На этом этапе студенты и аспиранты кафедры, которые являются участниками проекта по созданию инновационного рецепта йогурта, изучают конкурентную продукцию, представленную на рынке в Волгограде и Волгоградской области, а также тенденции рынка и предпочтения горожан. На основе всех собранных данных проводят анализ, в том числе экономически выгодных и обоснованных идей йогуртов, что определяет дальнейший вектор работы.

Подпроцесс «Сформировать и отобрать идеи» состоит из следующих этапов:

анализ информации в интернете;

анализ патентной базы;

анализ тенденций рынка;

анализ предпочтений потребителей;

изучение продукции конкурентов;

создание списка потенциальных идей;

формулирования идеи;

анализ идей;

выбор идеи;

утверждение идеи.

Следующим шагом является разработка технологической карты выбранного йогурта. Здесь авторы рецептуры продумывают технологию приготовления йогурта. Выбирают из чего йогурт будет состоять, и как его должны будут приготавливать, проверяют на соответствие первоначальной идеи и отправляют технологическую карту своему научному руководителю на утверждение.

Подпроцесс «Разработать технологическую карту разработки йогурта» состоит из следующих этапов:

выбрать наполнитель;

выбрать молоко;

выбрать закваску;

разработать технологию приготовлений йогурта;

проверить на соответствие идеи;

отправить рецептуру на утверждение;

утвердить рецептуру.

Следующим этапом создания йогурта является «Изготовить опытные образцы». В данном процессе студенты и аспиранты, разрабатывающие йогурт, подготавливают оборудование, создают на нем опытные образцы йогурта по ранее утвержденной технологической карте, далее созданные образцы подготавливают к дальнейшим органолептическим тестированиям.

Подпроцесс «Изготовить опытные образцы» состоит из следующих этапов:

закупить ингредиенты для йогурта;

подготовить ингредиенты и оборудование;

создать йогурт по технологической карте;

разлить, упаковать и промаркировать.

Следующим этапом является «Проверить йогурт с помощью экспертов». Эксперты – это, как правило, преподаватели кафедры пробуют изготовленные опытные образцы нового йогурта, проверяют его по органолептическим показателям, выставляя оценки опытному образцу по заранее подготовленным анкетам и давая последующие рекомендации авторам рецептуры, которые далее анализируют выставленные оценки экспертов.

Подпроцесс «Проверить йогурт с помощью экспертов» состоит из следующих этапов:

подготовить опытные экземпляры йогурта для дегустации;

подготовить анкеты по органолептическим показателям;

подготовить нейтрализующие продукты для экспертной комиссии;

раздать анкеты и опытные экземпляры йогурта;

проверить образцы йогурта используя органолептические методы;

выставить органолептическую оценку;

проанализировать оценки экспертной комиссии.

Если йогурт удовлетворяет комиссию, то опытные образцы йогурта отправляют в лаборатории на проверку их качества по физико-химическим показателям.

На рисунке 1 представлена диаграмма верхнего уровня бизнес-процесса «Моделирование инновационных рецептур йогурта», объединяющая описанные выше подпроцессы в единую схему, выполненную в нотации BPMN. Далее нам предстоит детализировать подпроцессы, особое внимание уделив подпроцессу «Сформировать и отобрать идеи», так как именно этот этап обеспечивает инновационность рецепта.

Для обоснования необходимости реорганизации подпроцесса «Сформировать и отобрать идеи», было принято решение провести выборочное обследование населения по потребительским предпочтениям в отношении йогуртов.

Рисунок 1 – Диаграмма верхнего уровня процесса «Моделирование инновационных рецептур йогурта»

Выборочное обследование – это социологическое исследование, которое предусматривало разработку программы.

Совокупность людей, с которой связана проблема, выступала объектом социологического исследования – это респонденты. Вся общность респондентов, на которую распространяется исследование, называется генеральной совокупностью.

Из существующих видов выборки нами был использован случайный, как наиболее подходящий, позволяющий изучить проблему предпочтений и мотиваций потребителей в отношении йогуртов [2].

Обследование населения по предпочтениям йогуртов было выполнено методом опроса путем заполнения анкеты, представленной в Приложении 1 к этой статье. В общей сложности нами было анкетировано 423 респондента.

Согласно опросу количество респондентов по критерию «возраст» распределилось следующим образом (рис. 2).

Рисунок 2 – Распределение потребителей йогурта по возрасту

Проанализировав рисунок 2, мы видим, что наиболее активными покупателями йогурта являются потребители в возрасте 40-55 лет (31%) и свыше 55 лет (38%). Такие результаты можно объяснить тем, что с возрастом люди начинают больше следить за своим здоровьем и чаще покупать кисломолочные продукты, ведь йогурты имеют в себе большое количество фосфора, а также кальция, которые помогают в укреплении зубов, ногтей и костей.

В зависимости от дохода семьи респондентов распределились следующим образом (рис. 3).

Рисунок 3 – Зависимость частоты покупок йогурта от дохода семьи

Проанализировав рисунок 3, мы видим, что опрошенные нами респонденты с низким доходом покупают йогурт довольно редко (70%) – в зависимости от случая. При семье в среднем доходе йогурт покупают уже чаще (50%) – на регулярной основе, а при высоком доходе цифра доходит до 60%.

В зависимости от возраста потребителей были выяснены главные причины покупки йогурта у респондентов (рис. 4).

Рисунок 4 – Зависимость факторов, определяющих выбор йогурта, от возраста респондентов

Проанализировав рисунок 4, мы выяснили, что большинство потребителей 18-20 лет покупают йогурт как дополнение к обычному рациону (40%) и 30% респондентов покупают, потому что это сейчас является модным. В возрасте 20-40 лет также высок процент покупки йогурта как дополнение к обычному рациону (32%) и 30% просто потому, что им нравятся йогурты. Среди респондентов 40-55 лет также высок процент покупки йогурта как дополнение к обычному рациону (40%), а в возрасте более 55 лет очень высок процент людей, который покупают йогурт за его лечебно-профилактические свойства (50%)

Отношение респондентов к наиболее предпочтительным видам молочных продуктов представлено на рисунке (рис. 5).

Согласно рисунку 5 большинство опрошенных предпочитают покупать кисломолочные продукты (67,7%) против людей, которые покупают на частой основе молоко (32,3%). Относительно кисломолочной продукции большинство употребляют йогурты (23,1%), на втором месте – творог (18,3%), а на третьем месте – кефир (17%).

Рисунок 5 – Предпочтения респондентов при выборе молока и молочных продуктов

Рисунок 6 – Структура предпочтений покупателей по виду йогурта

Согласно рисунку 6 большинство опрошенных респондентов предпочитают биойогурты (44%), а на втором и третьем месте расположились йогурты со злаками (26%) и с фруктовыми наполнителями (25,6%).

Также мы выяснили, какой процент людей, употребляющих йогурт, занимаются спортом и стараются держать свою фигуру в тонусе (рис. 7).

Рисунок 7 – Процент людей, соблюдающий спортивный образ жизни

Согласно рисунку 7 большая часть респондентов, так или иначе, соблюдают спортивный образ жизни и следят за своей фигурой (50%): «Да, на регулярной основе» – 30% и «Да, поддерживаю свою фигуру» – 20%; на 4-ом месте (15%) находятся люди, которые иногда занимаются спортом, а на 1-ом месте (35%) расположились респонденты, которые по тем или иным причинам не уделяют спортивному образу жизни своё время.

Согласно приведенным выше результатам анкетирования пришли к следующему: большинство потребителей йогурта ценят его за полезные свойства (более старшие возрасты); молодёжь покупают йогурты (особенно биойогурты), потому что сейчас это является модным и позволяет употреблять их без лишних сложностей в любом месте как дополнение к обычному рациону; спортивная молодёжь йогурты ценит за полезные и тонизирующие свойства. На этом основании мы приходим к выводу о необходимости учитывать в подпроцессе «Сформировать и отобрать идеи» показатель лечебно-профилактического свойства разрабатываемого йогурта.

Список использованных источников

Кафедра "Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание" ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.volgau.com/LinkClick.aspx?link=1357

Фундаментальные И Прикладные Аспекты Создания Биосферосовместимых Систем [Электронный ресурс]: http://oreluniver.ru/public/file/chair/chemistry/science/sbornik_ecology_2017.pdf

Йогурт: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт

Инновационный продукт. Классификация инновационных продуктов: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://lektsii.org/10-19957.html

Приложение 1

Анкета потребительских предпочтений

Уважаемый потребитель, просим Вас принять участие в опросе, который проводится с целью определения вида молочных продуктов, которым Вы отдаете предпочтение. Это поможет нам составить статистику употребления молочных продуктов жителями Волгограда на территории города.

•  
  1.  
     1.  
        1.  
           1.  
              1.  
                 Ваш пол

Мужской

Женский

2. Ваш возраст?

	18-20 лет		40-55 лет
	20-40 лет		Свыше 55 лет

3. Частота покупки йогурта?

	Ежедневно		Несколько раз в месяц
	1 раз в неделю		Не покупаю
	Несколько раз в неделю

4. Укажите ваши предпочтения при выборе молока и молочных продуктов.

	Молоко		Ряженка
	Йогурт		Творог
	Кефир		Сметана

5. Какой йогурт вы предпочитаете?

	Биойогурт		Мне всё равно
	Со злаками		Затрудняюсь ответить
	С фруктовыми/ягодными наполнителями

6. Йогурт для вас, это:

	Лечебно-профилактическое питание		Мода
	Дополнение к обычному рациону		Затрудняюсь ответить
	Пристрастие

7. Занимаетесь ли вы спортом?

	Да, на регулярной основе		Да, поддерживаю свою фигуру
	Иногда занимаюсь		Нет

8. С какими вкусами вы предпочитаете йогурт?

	Да, на регулярной основе		Да, поддерживаю свою фигуру
	Иногда занимаюсь		Нет

Код для цитирования: Скопировать