Ряженка изготавливается сквашивания топлёного чистыми культурами молочнокислых с добавлением или без добавления палочки, общее которых в конце годности не менее 107 КОЕ/г, без немолочных компонентов.
Кефир кисломолочный напиток, сквашиванием молока , приготовленной на кефирных . Диетические и свойства кефира благотворное воздействие на человека.
Качественную оценку кефира и ряженки проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1 Органолептические показатели кефира и ряженки
Показатели |
Кефир, 2,5% |
Ряженка, 2,5% |
Вкус и запах |
Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус. |
Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный вкус топлёного молока |
Внешний вид и консистенция |
Однородная, с нарушеным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. |
Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе |
Цвет |
Молочно - белый, слегка кремовый. |
Молочный белый цвет с желтоватым оттенком |
Исследовав органолептические показатели кефира и ряженки, мы не обнаружили отклонений и они соответствуют нормам.
Также качество кефира и ряженки зависят от физика – химических показателей, которые представлены в таблице 2.
Таблица 2 Физико-химические показатели
Показатели |
Кефир, 2,5% |
Ряженка, 2,5% |
Массовая доля жира, % |
2,5 |
2,5 |
Массовая доля белка, % |
2,9 |
3,2 |
Кислотность, °Т |
85 - 95 |
70 – 110 |
Энергетическая ценность, кКал |
53 |
55 |
Температура при выходе с предприятия, °С |
4 |
4 |
Углеводы, % |
3,9 |
4,2 |
Исходя из данных таблицы 2 видно, что кефир и ряженка по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 9222-388-00419785 и ГОСТ Р 52094. Питательность ряженки выше, так как содержание белка, углеводов и энергетическая ценность больше на 0,3, 0,3 и 2% соответственно.
Кисломолочные продукты термостатным и резервуарным . Резервуарный . Технологический процесс напитков резервуарным состоит из следующих операций: и подготовки сырья, оценка, нормализации, , пастеризации и охлаждения, , сквашивания в емкостях, охлаждения , созревания сгустка (, кумыс), фасования.
Для кисломолочных используют молоко не второго сорта, не более 19 °Т, плотностью не 1027 3. Сухое молоко восстанавливают.
Термостатный . Технологический процесс кисломолочных термостатным способом из тех же технологических операций, что и при резервуарным способом, в такой : подготовка сырья, , пастеризация, гомогенизация, до температуры заквашивания, ,фасование, в термостатных камерах, сгустка, созревание (кефир, кумыс).
способ производства напитков по с термостатным имеет ряд . Во-первых, этот позволяет уменьшить площади за ликвидации громоздких камер. При этом съем продукции с 1 м2 площади и расход теплоты и . Во-вторых, он позволяет более полную и автоматизацию процесса, сократить ручного труда на 25 % и производительность труда на 35 %.
образом, при оценке качества кефира и ряженки по органолептическим и физико-химическим показателям отклонений не обнаружено. При сравнительной оценке качества кефира и ряженки было выявлено, что питательность ряженки выше. Это связано с тем, что содержание белка, углеводов и энергетическая ценность больше на 0,3; 0,3 и 2 % .
Библиографический список:
1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С.А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В.Н.Юрин. – М.: Колос, 2011. – 400 с.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. [Текст] -СПб.: ГИОРД, 2015. - 302 с.
3. Гусева Л.Б. Химия и физика молока. [Текст] - Владивосток, 2014. - 267 с.
4. Крусь Т.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/ Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина .- М.: КолосС, 2014.- 265 с.
5. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов [Текст]/А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - М.: Ростов на Дону: Март, 2015. – 383 с.