Йогурт является ценным продуктом питании, так как бактерии имеющиеся в его составе благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
В связи с тем, что йогурт играет большое значение для организма человека, стоит уделить внимание на оценку его качества.
В связи с этим, исследования по оценке качества йогурта при включении наполнителя «Персик» актуально имеет научно-практическое значение.
Исходя из этого вытекает следующая цель в рамках расширения ассортимента - проведение оценки качества йогурта при включении наполнителя «Персик».
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
-провести органолептическую оценку йогурта при включении наполнителя «Персик»;
-изучить физико-химические свойства йогурта при включении наполнителя «Персик» в различных объемах.
Для исследования отобрали йогурт производимый ГУСП совхоз «Алексеевский» в качестве контрольной группы, а в опытных группах использовали йогурт с включением наполнителя «Персик» в количестве от 130 до 170 грамм, за счет уменьшения количества обезжиренного молока.
Исследования проводились согласно схеме, которая представлена в таблице 1.
Таблица 1 Схема опыта
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
|
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % , л |
300 |
300 |
300 |
300 |
Молоко обезжиренное, л |
610 |
480 |
460 |
440 |
Молоко сухое обезжиренное, л |
40 |
40 |
40 |
40 |
Закваска на обезжиренном молоке, л |
50 |
50 |
50 |
50 |
Наполнитель «Персик»,г |
- |
130 |
150 |
170 |
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
В ходе исследований учитывали следующие показатели:
1. Органолептическую оценку проводили путем дегустационной оценки, включающей 15 человек.
2. Физико-химическую оценку провели с помощью измерительного метода.
Таблица 2 Органолептические показатели йогурта
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная -1 |
опытная -2 |
опытная -3 |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. |
Однородная, в меру вязкая, с наличием включений персика. |
Однородная, в меру вязкая, с наличием включений персика. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений песика. |
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
Кисломолоч-ный, с соответствующим вкусом и ароматом персика, умеренно сладкий. |
Кисломолоч-ный, с соответствующим вкусом и ароматом персика, в меру сладкий. |
Кисломолоч-ный, с соответствующим вкусом и ароматом персика, сильно сладкий. |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей масс |
Слегка желтоватого оттенка, равномерный по всей массе с включением персика |
Нежно оранжевого оттенка, равномерный по всей массе с включением персика |
Ярко оранжевого цвета, равномерный по всей массе с включением персика |
Взятые 4 образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствовали ГОСТ Р 51331-99.
Таблица 3 Результаты бальной оценки качества йогуртов
Группа |
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
Сумма баллов |
Контрольная |
3,8±0,15 |
4,0±0,13 |
3,9±0,15 |
11,7±0,43 |
Опытная 1 |
3,9±0,14 |
4,1±0,15 |
4,0±0,14 |
12,0±0,44 |
Опытная 2 |
4,2±0,16 |
4,3±0,17 |
4,3±0,15 |
12,8±0,48 |
Опытная 3 |
4,1±0,14 |
4,1±0,13 |
4,3±0,12 |
12,5±0,39 |
По результатам бальной оценки йогурта контрольной и опытных групп, наилучшие результаты были во 2-й опытной группе по сравнению с другими опытными группами и контрольной группой. Таким образом согласно результатам исследования консистенция йогурта из 2-й опытной группы была однородная, более плотная, чем у других исследуемых. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Так же провели исследования по физико-химическим показателям. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам.; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка - по ГОСТ 23327; сухое обезжиренное молоко - расчетным способом. Данные физико-химических показателей приведены в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химические показатели йогурта
Показатель |
Группа |
|||
Контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
|
Массовая доля жира,% |
1,1±0,5 |
1,2±0,2 |
1,2±0,1 |
1,3±0,2 |
Массовая доля молочного белка, % |
3,2±0,3 |
2,75±0,2 |
2,71±0,6 |
2,7±0,3 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке, % |
9,5±0,4 |
8,43±0,5 |
8,45±0,5 |
8,46±0,4 |
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
Анализируя таблицу 4 следует отметить, что массовая доля жира и массовая доля сухих обезжиренных веществ молока больше в 3-й опытной группе, а массовая доля молочного белка больше в 1-й опытной группе. Но по физико-химическому составу находятся приближенно на одном уровне. В таблице 4 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, температуре выпуска с предприятия соответствовали норме по ГОСТ Р 5133.
Заключение. При производстве йогурта с добавлением наполнителя «Персик» улучшились органолептические показатели. Высокую оценку по качеству получила вторая опытная группа при добавлении наполнителя «Персик» в количестве 150 грамм. Исходя из этого, можно предложить предприятию производить йогурт с наполнителем «Персик» в количестве 150 грамм.