Для создания нового продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой» мы использовали наполнитель, разработанный в соответствии с ГОСТ Р 54682-2011 «Наполнители фруктовые и овощные. Технические условия». Целью нашей работы явилась «Творог, обогащённый злаками и клубникой», который бы отвечал требованиям качества и приобрёл бы новые потребительские свойства.
В качестве контроля был принят мягкий творог по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» с массовой долей жира 4,5%, изготовляемый из нормализованного молока по разработанной технологии на предприятии АО «Лактис» (Великий Новгород). Наполнитель «Злаки-клубника» вносили в количестве от 10 до 20 % от общей массы продукта: 10% (1 опыт), 15 % (2 опыт) и 20 % (3 опыт).
На первом этапе работы оценку качества вели по таким показателя, как массовая доля жира по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира», массовая доля влаги на анализаторе влажности МА-30 фирмы «Sartorius», кислотность по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения кислотности». Каждый опыт дублировали 3 раза, полученные результаты обрабатывали методом математической статистики. Результаты экспериментальных исследования приведены в таблице 1.
Таблица 1. Влияние количества внесенного наполнителя «Злаки-клубника» на показатели качества творога
Опы т |
Количество внесенного наполнителя «Злаки-клубника» в творог, % от общей массы смеси |
Показатели |
|||||||
Кислотность, °Т |
Массовая доля жира, % |
Массовая доля сухих веществ, % |
|||||||
1 |
10 |
118±0,5 |
4,0±0,1 |
80,5±0,1 |
|||||
2 |
15 |
116±0,5 |
3,8±0,1 |
79,5±0,1 |
|||||
3 |
20 |
114±0,5 |
3,6±0,1 |
78,0±0,1 |
|||||
Контроль – мягкий творог без наполнителя с массовой долей жира, 4,5% |
130 |
4,5 |
84 |
||||||
Значения показателей для творога по ГОСТ 31453-2013 |
Не более 150 |
2,5-4,5 |
Не более 85 |
Анализ данных, приведённых в таблице 1, показывает, что по исследуемым показателям качества все образцы творога отвечают требованиям ГОСТ 31453-2013. Можно отметить, что образец творога, изготовленный по опыту 3, имеет меньшие значения кислотности, массовой доли жира и сухих веществ, что сегодня является более предпочтительным для современного потребителя.
На втором этапе оценивали органолептические показатели качества продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой». Оценивали цвет, вкус и запах продукта.
Анализ данных показывает, что образец творога по 3-му опыту имеет более ярко выраженные проявления цвета, вкуса и запаха наполнителя, что придаёт ему новые свойства.
Таким образом, можно предложить предприятию АО «Лактис» организовать производство нового продукта «Творог, обогащённый злаками и клубникой», что даст ему возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции и привлечь новых покупателей.
Работа проведена на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).
Литература
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. СПб:ГИОРД, 2005. – 384 с.