X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

 

Введение

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Объект исследования – торговое предприятие «У Самовара».

Предмет исследования – ассортимент и конкурентоспособность торгового предприятия «У Самовара».

Цель исследования – провести анализ ассортимента и конкурентоспособности торгового предприятия «У Самовара».

Задачи исследования:

- рассмотреть химический состав и пищевую ценность кондитерских изделий;

- представить классификацию и ассортимент кондитерских изделий;

- рассмотреть факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий;

- рассмотреть факторы, сохраняющие качество кондитерских изделий;

- представить технико-экономическую характеристику «У Самовара»;

- рассчитать показатели ассортимента кондитерских изделий «У Самовара»;

- рассмотреть особенности формирования нового ассортимента кондитерских изделий «У Самовара».

Глава 1. Товароведная характеристика кондитерских изделий

1.1 Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. [5]. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (таблица 1) [7]. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.

Таблица 1 - Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий

Вид изделия	Химический состав, г/кг			Калорийность ккал/100 г
	углеводы	жиры	белки	376-465
1	2	3	4	5
Карамель	750-895	376-465	0-34	380-597
Конфеты	700-865	3800-597	0-70	449-603
Шоколадные изделия	180-550	449-603	50-240	306-351

Продолжение табл. 1

1	2	3	4	5
Пастило-мармеладные изделия	650-740	3060-3510	-	545-556
Халва	370-400	545-556	170-190	382-479
Драже	670-930	382-479	0-55	418-470
Печенье	620-670	418-470	110-140	356-553
Торты, пирожные	340-530	356-553	50-70	376-465

Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума .

1.2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий

По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости от используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

диетический – с добавлением порошка морской капусты [8; 10].

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью [8].

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов [8; 10].

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-паточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [8].

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов [6].

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес. [8; 10]

Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат [11].

Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

Шоколад обыкновенныйслаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.

Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.

Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

По способу обработки какао-порошок бывает не препарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%) [11].

Карамельные изделия

Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее [12]. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки.

Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.

Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.

Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.

Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др. [8; 10].

Конфетные изделия

Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.

Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;

сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

способу отделки – неглазированные, глазированные;

внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др. [8].

Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.

Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :

карамелеобразный – твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;

тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

1.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий

К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий [2]. Сырьем для кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические веществ, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетиче­ского ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластич­ности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогре­вают до 40-45 °С и процеживают через сито [7].

Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производст­ве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок исполь­зуется какао масло, получаемое из какао бобов; при производ­стве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфет­ных масс типа пралине, жировой глазури используются гидри­рованные жиры [7; 8].

В кондитерской промышленности широко применяется моло­ко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са­харом и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных конди­терских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) [7].

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса приме­няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч­ную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натураль­ные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) [9].

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пище­вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).

2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий – замес теста; для шоколадных конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.) [1].

Для каждого вида кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий: 1) первичная переработка какао бобов; 2) получение какао тертого и какао масла; 3) получение шоколадных масс; 4) формирование шоколадных масс; 5) завертка и упаковка шоколада [7].

1.4 Упаковка,маркировка,хранение кондитерских изделий

Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, под пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Такими же упаковочными материалами перекладывают ряды изделий и закрывают верхний слой их в коробке.

Коробки должны быть чистыми, художественно оформленными, перевязанными бумажной, вискозной или шелковой лентой или галунным шнурком или заклеенными маркой с товарным знаком.

Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных материалов должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальным зажимом.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха. Внутри ящики выстилают одним из видов упаковочной бумаги. Если весовая продукция уложена в ящики слоями, то между ними и сверху должна быть упаковочная бумага.

Печенье укладывают в ящики рядами на ребро. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают упаковочной бумагой.

Ящики фанерные и картонные, предназначенные для упаковки печенья сдобного, должны иметь внутри крестовину из фанеры или картона, делящую их на четыре части. В ящиках из картона, кроме того, должен быть вкладыш по периметру.

Свободные места в ящиках поверх упаковочной бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из оберточной бумаги.

Для весовой продукции, упакованной в ящики, допускается отклонение в массе нетто ±0, 5%.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов. На этикетках изделий должны быть следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделий. На этикетках плиток с шоколадом указывают товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; состав основных компонентов на плитках массой 50 г и более (кроме батонов с начинкой); массу нетто; дату выработки (на плитках массой 50 г и более); номер действующего стандарта; цену.

Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках, коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие обозначения: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.

На коробках, пачках, пакетах с витаминизированными, диетическими и лечебными изделиями должна быть обозначена суточная доза потребления и рекомендация по употреблению. Надпись на упаковке может быть заменена инструкцией, вложенной в коробки, пачки, пакеты.

На внешнюю тару всех видов наносят маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; массу нетто и брутто для весовой продукции и количество упакованных единиц и единицу фасовки для расфасованной продукции; дату выработки; срок хранения; порядковый номер прейскуранта; номер действующего стандарта; надписи крупным шрифтом «Не бросать!» и «Хранить в сухом прохладном месте».

Кондитерские изделия следует перевозить в сухих, чистых, отвечающих санитарным требованиям транспортных средствах или контейнерах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию необходимо предохранять от атмосферных осадков.

Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Ящики с кондитерскими изделиями устанавливают на стеллажах, расположенных на высоте не менее 10 см от пола, штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0, 7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.

При хранении кондитерских изделий на складах необходимо учитывать последовательность их поступления и рационально размещать партии продукции, поступившей в разное время. На основании гарантийных сроков хранения должна быть установлена строгая последовательность выдачи продукции со складов.

1.5 Факторы, сохраняющие качество кондитерских изделий, дефекты

Показателями качества кондитерских изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также влажность продуктов.

Так, при оценке качества мармелада и пастилы учитывают вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Стандартом установлены пределы влажности, содержания редуцирующих веществ, золя и др. Кроме того, определяют плотность пастилы, которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (зефир) – 0,9 г/см³ (заварная).

Недопустимыми дефектами пастилы и мармелада являются деформация, искривления формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов [7].

Качество шоколадаоценивают по форме, цвету, внешнему виду, вкусу, аромату, консистенции, структуре. Из химических показателей определяют влажность (1,2-3 %), зольность, степень измельчения [7].

Основной дефект шоколада – поседение, которое может быть сахарным и жировым. К дефектам относятся также неприятные вкус и запах (прогорклый, затхлый, плесневелый). Изделия могут повреждаться шоколадной молью [3].

Какао-порошок должен быть тонко измельчен: при растирании на пальцах не должны ощущаться крупинки. При заваривании кипятком осадок не должен образовываться в течение 2 мин. Цвет не препарированного какао-порошка от светло до темно-коричневого, препарированного – с красным оттенком.

Не допускается в реализацию какао-порошок плесневелый, с привкусом испорченного жира (прогорклым, салистым), тусклого серого цвета, поврежденный личинками шоколадной моли.

Качество карамели определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Недопустимые дефекты карамели – сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.

Конфеты всех видов должны иметь правильную форму, сухую, нелипкую поверхность без пятен. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные, без постороннего привкуса; вкус молочных конфет сладкий, с привкусом и ароматом топленного молока. Не допускается реализация конфет неправильной формы, с неоднородным слоем глазури, непокрытыми глазурью местами, засахаренных, с грубой консистенцией, посторонними привкусом и запахом [4].

Глава 2. Формирование ассортимента кондитерских товаров магазина «У Самовара»

2.1 Общая характеристика торгового предприятия «У Самовара»

Торговое предприятие «У Самовара» является одним из ведущих продавцов кондитерских изделий на рынке г.Мурома: печенья сахарного, затяжного, курабье, вафель, пряников, шоколадных конфет, карамели, драже, ириса и т.д.

Широкий ассортимент, стабильное качество, доступная каждому потребителю цена, индивидуальный подход к покупателю характеризуют объединение как стабильного и надежного партнера. Продукция специализированного магазина «У Самовара» выгодно отличается от аналогов, выпускаемых другими производителями, своей новизной, необычным внешним видом.

Продукция приятна на вкус, так как сохранены традиции качественного продукта, знакомого с детства, ее хочется приобретать еще и еще.

В магазинах «У Самовара» можно встретить новые виды самой разнообразной сладкой продукции, которая отличается оригинальностью и новизной, использованием передовых технологий, натуральных ингредиентов, с учетом постоянно изменяющегося потребительского спроса. Высокое качество и общественная значимость продукции подтверждены многочисленными дипломами и наградами международных выставок.

Основные принципы работы ТП «У Самовара»:

1. Индивидуальный подход.

2. Выполнение заявок в кратчайшие сроки.

3. Оперативная доставка продукции к покупателю.

4. Постоянное обновление ассортимента.

2.2 Расчет показателей ассортимента кондитерских изделий предприятия

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении представлена в таблица 2.

Таблица 2- Структура ассортимента кондитерских изделий в натуральном и денежном выражении

Вид кондитерского изделия		Количество кондитерских изделий (кг)		Средняя цена кондитерских изделий, руб.		Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении
						натуральном		денежном
Печенье		360,2		23,5		36,8		23,8
Вафли	156,4		28,9		15,9		12,4
Пряники	177,8		34,2		18,1		17,1
Конфеты	162,5		61,2		16,6		28,0
Мармелад	123,2		54,0		12,6		18,7
ИТОГО	980,1		-		100,0		100,0

Данные, представленные в таблицы 2, говорят о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимает такое кондитерское изделие, как печенье (36,8%). Остальные виды кондитерских изделий магазина «У Самовара» представлены примерно в равном объеме (в среднем 15,0%). Самый наименьший процент из них имеет мармелад (12,6%).

Однако, если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимают конфеты (28,0%). На втором месте печенье - 23,8%. Наименьший объем прибыли предприятие получает от продажи вафель (12,4%).

Ассортимент кондитерских изделий магазина «У Самовара» достаточно широк. Широта ассортимента представлена 28 ассортиментными группами, в каждой из которых от 3 до 61 наименований:

1. Конфеты «Дымка-пралине» («Амаретто», «Миндаль», «Арахис» и др.).

2. Конфеты молочные «Дымка-пломбир» (земляничный, ореховый, ванильный, кокосовый и др.).

3. Конфеты молочные (коровка) (с маком, изюмом, кокосом, какао и др.).

4. Конфеты молочные «Дымка-йогурт» (ананас, апельсин, вишня, клубника и т.д.).

5. Карамель «Дымка-молочный коктейль» («Ванильно-сливочный», «Крем-брюле», «Ромовый» и т.д.).

6. Две конфетки в одной этикетке («Буревестник», «Весна», «Ласточка», «Любимые» и др.).

7. Конфеты («Виктория», «Голубое озеро», «Волейбол», «Детям» и др.).

8. Конфеты помадные («Помадка шоколадная», «Ты и Я», «Бригантина», «Звездные» и др.).

9. Карамель открытая («Клюквенная в сахаре», «Персик в сахаре», «Смородина в сахаре» и т.д.).

10. Карамель («Киви», «Золотистая», «Брусника», «Сказка», «Дюшес», «Абрикос» и т.д.).

11. Ирис открытый («Богатырский», «Детский», «Нежный» и т.д.).

12. Ирис в завертке («Золотой ключик», «Кис-кис», «Чипполино», «Кофейный» и т.д.).

13. Укрупненные конфеты («В мире сказок», «Улыбка», «Секрет»).

14. Мармелад («Апельсиновые дольки», «Абрикосовые дольки», «Ассорти ягодное» и т.д.).

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Г_ф / Г_н (1),

где Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже; Г_н – общее количество групп товаров.

К_ш = (28 / 28) * 100% = 100%

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = В_ф / В_н (2),

где В_ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

В_н – количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

На рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:

К_п = 26 /28 = 0,93

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в магазине «У Самовара» в наличии имеются практически все заявленные в ассортименте виды товаров.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

К_г = Р_ф / Р_н (3),

где Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Р_н – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент глубины ассортимента равен:

К_г = 222 / 313 = 0,71

Исходя из полученных данных, мы видим, что на рассматриваемом предприятии коэффициент глубины ассортимента достаточно высок (0,71), что свидетельствует о наличии большой доли заявленных в ассортиментном перечне товаров.

Устойчивость характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2 + … + Р_фn) / (Р_нn) (4),

где Р_ф1, Р_ф2 , …, Р_фn - фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n – количество проверок.

К_уст = (227 + 235 + 222) / 313 * 3 = 0,73

Ассортимент кондитерских изделий магазина «У Самовара» устойчив, поскольку показатель высок (0,73).

Формирование нового ассортимента кондитерских изделий магазина «У Самовара» происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента.

Расширение ассортимента - количественные и каче­ственные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимен­та«У Самовара» являются:

1) увеличение спроса и предложения;

2) высокая рентабельность производства и/или реализации товаров;

3) внедрение на рынок новых товаров и изготовителей.

Расширение ассортимента наряду с увеличением то­варной массы - одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортимент­ной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента «У Самовара» иногда происходит за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом.

Обновление ассортимента - качественные и количе­ственные изменения состояния набора товаров, характери­зующиеся увеличением показателя новизны.

Причинами, ведущими к обновлению ассортимента «У Самовара» являются:

1) необходимость удовлетворения новых постоянно изменяю­щихся потребностей;

2) повышение конкурентоспособности;

3) стремление стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых то­варов для удовлетворения их потребностей;

4) изменение моды, внедрение новых видов кондитерских изделий.

Рассчитаем коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.

К_н = Р_н / Р_ф (5),

где Р_н – количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

Р_ф – количество разновидностей.

Рассмотрим показатель обновления продукции в динамике за три года (2015 г., 2016 г., 2017 г.).

2015 год:

К_н = 37 / 366 = 0,10

2016 год:

К_н = 48 / 385 = 0,12

2017 год:

К_н = 59 / 404 = 0,15

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что рассматриваемое предприятие развивается достаточно динамично. С каждым годом ассортимент товаров расширяется, коэффициент обновления расчет – за счет появления новых и изъятия из продажи «старых», не пользующихся спросом, товаров.

Заключение

Торговое предприятие «У Самовара» является рентабельным предприятием, работает с прибылью. Хотя за рассматриваемый период показатели прибыли и рентабельности несколько сократились, что было вызвано снижением выручки от продажи продукции.

Чтобы стабилизировать финансовое положение предприятия, руководство «У Самовара» применяет различные подходы к управлению ассортиментом.

На сегодняшний день продукция «У Самовара» представлена в довольно-таки широком ассортименте – 28 ассортиментных групп, в каждой из которых от 3 до 61 наименований продукции. В ассортимент предприятия входят такие виды кондитерских изделий, как: печенье, вафли, пряники, конфеты, мармелад.

Коэффициент широты составляет 100%. Коэффициент полноты ассортимента равен 0,93, что свидетельствует о наличии 93% всех видов товаров, представленных в ассортиментном перечне. Коэффициент глубины ассортимента равен 0,71 – это достаточно высокий показатель, свидетельствует о большой доли разновидностей товаров.

Коэффициент обновления продукции за 2016 г. составил 0,15, динамика показателя положительная.

В качестве рекомендаций по совершенствованию ассортиментной политики «У Самовара» можно предложить совершенствование ассортимента за счет производства товаров для детского и диетического питания. Эта товары будут отличаться увеличением количества белка, снижением содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий можно будет использовать также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ необходимо изыскивать также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Итак,мы рассмотрели химический состав и пищевую ценность кондитерских изделий;- представили классификацию и ассортимент кондитерских изделий;- рассмотрели факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий;- рассмотрели факторы, сохраняющие качество кондитерских изделий;- представили технико-экономическую характеристику «У Самовара»;- рассчитали показатели ассортимента кондитерских изделий «У Самовара»;- рассмотрели особенности формирования нового ассортимента кондитерских изделий «УСамовара»

Список литературы

1. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

2. Голубенко, О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-М,

НИЦ ИНФРА-М, 2013.

3. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013

4. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для

студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. 5. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. 6. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Дело принт, 2005г.

7. Закревский В. В. Сладости и кондитерские изделия; Амфора, 2010г.

8.Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия; Профессия, 2005

Код для цитирования: Скопировать