При разработке новых рецептур большое значение имеет возможность моделирования потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирование их функционально-технологических характеристик на стадии составления рецептурных смесей, что позволяет в конечном итоге повысить их качество. Сырьевая база мясной промышленности насчитывает огромное количество ингредиентов, каждый из которых имеет свои особенности. По этой причине технологу предприятия достаточно трудно принимать объективные управленческие решения в режиме реального времени. Применение современных информационных технологий позволяет оперативно реагировать на изменение качественных характеристик сырьевых ингредиентов, а также потребительских предпочтений и создавать продукты с заранее заданным составом, функциональной направленностью и пищевой ценностью.
На российском рынке информационных технологий в секторе мясоперерабатывающих предприятий в настоящее время предлагается множество программных продуктов, способствующих лишь автоматизации учетной деятельности на производстве, но совершенно не приспособленных к решению вышеупомянутых технологических проблем. Они не снимают вопросов технологического характера, таких как поиск оптимальных рецептур, баланс сырья, управление сырьевыми ресурсами, управление качеством.
В настоящее время на Российском рынке ПО существует несколько программных продуктов, которые позволяют решать данные проблемы: «МультиМит Эксперт», ОПТИМИТ, 1С: Мясокомбинат, «Шеф Эксперт», Generic 2.0 и др.
МультиМит Эксперт
Мясоперерабатывающие предприятия с одной стороны стараются оптимизировать временные и финансовые затраты на производство мясных продуктов, а с другой улучшить их потребительские качества. «МультиМит Эксперт» разработчика ООО «ФудСофт» предназначен для решения широкого спектра технологических и учётных задач на предприятиях мясной и рыбной промышленности [1]:
убой скота;
обвалка и жиловка мяса;
оптимизация и моделирование рецептур мясных, колбасных и рыбных изделий (позволяет снизить себестоимость продукта на 5-10%);
экспертная система анализа качества рецептур;
ведение учета, производственное задание, аналитика и мн. др.
Использование программного комплекса «МультиМит Эксперт» позволяет автоматизировать процесс производства от убоя скота до выпуска и реализации готовой продукции, существенно сокращает временные и финансовые затраты предприятия, дает возможность не только оптимизировать процесс планирования и управления, но и снизить себестоимость производимых продуктов, а также издержки на разработку нового ассортимента продукции.
Программа успешно внедрена и эксплуатируется на многих мясоперерабатывающих предприятиях, в научно-исследовательских и учебных заведениях, в компаниях, занимающиеся производством пищевых добавок.
Сильной стороной программы, где у неё однозначно нет конкурентов, является моделирование и оптимизация рецептур мясных и рыбных продуктов.
Ежедневно тысячи технологов мясоперерабатывающих предприятий сталкиваются с проблемами при оптимизации рецептур мясных, колбасных изделий. Основной вопрос — как быстро и с минимальными затратами разработать рецептуру продукта, чтобы она была с одной стороны максимально рентабельна, а с другой готовый продукт пользовался высоким потребительским спросом?! При этом специалисту приходится крайне тяжело — необходимо учитывать массу факторов: не стабильность качества сырья, великое множества функциональных и комплексных пищевых добавок, применять адаптивные добавки и т.д.
Модуль «Оптимизация и моделирование рецептур», при участии встроенной в программу экспертной системы анализа качества рецептур, обеспечивают АРМ-технолога и позволяют ему, с помощью данного комплекса рассчитывать оптимальные по составу рецептуры мясных, колбасных и рыбных продуктов их цены и качества. Как показал опыт промышленной эксплуатации использование данного модуля позволяет снизить себестоимость продукции минимум на 5-10%, с сохранением его потребительских качеств.
На рисунке 1 представлена схема применения программного комплекса «МультиМит Эксперт» в общей структуре передачи и обработки информации различных подразделений мясоперерабатывающего предприятия. Из неё видно, что программа используется практически на всех ключевых этапах работы предприятия [1].
Рисунок 1 – Схема применения программного комплекса «МультиМит Эксперт»
Программный комплекс «МультиМит Эксперт» обеспечивает высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных, колбасных и рыбных изделий заданного качества в условиях нестабильности качества исходного сырья и ингредиентов.
Программный комплекс «ОПТИМИТ»
Программный комплекс «ОПТИМИТ» разработчика ООО «Сириус» предназначен для оптимизации рецептур мясных изделий на предприятиях мясной промышленности [2].
Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных, колбасных изделий с учетом существующих проблем отрасли. На базе действующих нормативных документов и в соответствии с требованиями технолога к ингредиентному и физико-химическому составу продукции программа позволяет рассчитать рецептуру различных видов мясных изделий по критерию минимизации себестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребительских качеств [4]. Расчет ведется с учетом оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств: водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей, стабильности фаршевых эмульсий, уровня pH и т.п.
База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы (рисунок 2), среди которых наиболее важные:
справочник нормативных рецептур мясных и колбасных изделий: для каждой рецептуры указываются набор ингредиентов, нормативные показатели питательной ценности, коэффициент выхода, технический документ, тип используемой оболочки;
справочник сырья и его физико-химических свойств (содержание белка, жира, углеводов, влаги, золы, коэффициент гидратации и др.);
справочник взаимозаменяемости сырья;
справочник нормативной документации;
справочник состояний рецептур;
справочник закупочных цен;
справочник валют;
справочник стоимостных показателей (показатели, которые участвуют в калькуляции основных экономических параметров).
Архитектура программного комплекса «ОПТИМИТ» представлена на рисунке 3.
Рисунок 2 – База данных ПК «ОПТИМИТ»
Рисунок 3 – Архитектура программного комплекса «ОПТИМИТ»
1С:Предприятие 8. Мясокомбинат
Программный продукт «1C: Предприятие 8. Мясокомбинат» компании «1С» предназначен для комплексной автоматизации учета и управления предприятий мясоперерабатывающей промышленности с учетом требования института мясной промышленности [3]. Программа позволяет организовать единую информационную систему, соответствующую корпоративным, российским и международным стандартам для обеспечения финансово-хозяйственной деятельности мясоперерабатывающего предприятия.
«1С: Предприятие 8. Мясокомбинат» позволяет автоматизировать управление различных участков мясоперерабатывающего производственного предприятия:
заготовительным производством;
перерабатывающим производством
учет требований гост при отражении выпуска фаршей, рассолов и фасовки специй;
формирование "рецептурных журналов";
формирование отчетов производства по результатам промежуточной регистрации выпуска;
регистрация и анализ движения рам с продукцией (документ "отвес рам", отчет " история рам");
отражение веса в количественных отчетах;
производство колбасных изделий;
производство полуфабрикатов;
упаковка продукции;
определение стоимости мяса после фактического убоя и разделки скота;
рецептуры двух типов: "сборка" и "разборка";
расчет себестоимости компонент рецептуры типа "разборка" на основании заданных коэффициентов;
большое количество рецептур и их версий;
планирование производства с учетом наличия сырья и состояния склада готовой продукции;
проведение план/фактного анализа работы производства;
расчет себестоимости выпущенной продукции;
учет и переработка брака;
основными средствами и планирование ремонтов;
складом (запасами);
продажами;
закупками;
качеством;
финансами;
персоналом, включая расчет заработной платы.
Рисунок 4 – Программный продукт «1С: Предприятие 8. Мясокомбинат»
В данном Программном комплексе идет уклон больше на экономическую составляющую предприятия, производства мясной продукции, планирование потребностей и дальнейший ее сбыт. Данная программа подойдет для крупных предприятий с налаженным производством.
В таблице 1 представлен сравнительный анализ рассмотренных выше программных комплексов по функциональным критериям, обеспечивающих автоматизацию моделирования рецептур.
Таблица 1 – Сравнительная таблица программных комплексов
Критерии |
МультиМит «Эксперт» |
«1С:Предприятие 8. Мясокомбинат» |
«ОПТИМИТ» |
Оптимизации рецептур, а также создание новых продуктов с заданными потребительскими характеристиками |
+ |
+ |
+ |
Ведение рецептурных журналов |
+ |
+ |
+ |
Расчет альтернативных рецептур |
+ |
- |
+ |
Расчет экономических показателей (себестоимость, рентабельность, отпускная цена и т.д.); |
+ |
- |
+ |
Нормативная документация и справочные материалы в БД |
+ |
- |
+ |
Интеграция с внешними программами |
+ |
+ |
- |
Экспертная система анализа качества рецептур |
+ |
- |
- |
Сложность |
Средняя |
Высокая |
Средняя |
Цена |
180 000 |
220 000 |
245 000 |
Больше преимуществ в данной таблице выделяется у программного продукта «МультиМит Эксперт». Программа поддерживает все критерии по составлению и оптимизации рецептур и их экономических показателей. Немаловажным плюсом данного продукта является возможность покупки отдельных модулей программы для конкретных целей на предприятии, а также экспертной системы анализа качества рецептур.
На основе вышесказанного можно сделать вывод, что у каждой программы есть свои достоинства и недостатки и нельзя сказать, что какая-то программа лучше или хуже, всё зависит от того, какие именно вы преследуете цели и хотите внести изменения в свое предприятие. Если учитывать цену, то самая дешёвая из предложенных программ это «МультиМит Эксперт», так как в ней возможно купить модули именно те, которые вам необходимы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Программный комплекс «МультиМит Эксперт»: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.multimeat.ru
Программный комплекс «ОПТИМИТ»: [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.optimeat.ru
1С: Предприятие 8. Мясокомбинат: [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://solutions.1c.ru/catalog/meat-plant/features
Тимошенко, Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» / Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, Д.К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 46-49. — URL https://moluch.ru/archive/85/16074/