X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Низкое качество мясного сырья является актуальной проблемой на сегодняшний день для всех мясоперерабатывающих предприятий. Борясь с проблемой низкокачественного мясного сырья, вносят дополнительные белки в фарш или рассол для шприцевания. Колбасные изделия пользуются у населения очень большой популярностью, поэтому необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов постоянно изменялся в соответствии с физиологическими потребностями населения [2].

Целью работы является сравнение качества колбасы при использовании различного количества белкового стабилизатора, а именно, свиной шкурки, при производстве вареной колбасы.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

Обосновать выбор свиной шкурки в качестве белкового стабилизатора с целью расширения ассортимента и возможности применения ее в производстве вареной колбасы;

Провести комплексные исследования и сравнения качества вареной колбасы при добавлении различного количества свиной шкурки при производстве вареной колбасы по химическим, бактериологическим и органолептическим показателям.

В качестве белкового стабилизатора была выбрана свиная шкурка, так как она обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получить устойчивую водно-жировую эмульсию, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов. Свиная шкурка обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В свиной шкурке содержится 33% белков, 67% жиров. В составе свиной шкурки содержатся и витамины (В2, В6, В9, В12, Е, Н, РР, холин), и макро- и микроэлементы (йод, калий, кальций, магний, натрий) [3] .

Работа состояла из трёх этапов. На первом этапе проведен литературно-патентный анализ результатов исследований по производству вареной колбасы с белковыми стабилизаторами. На втором этапе была разработана рецептура проектируемой вареной колбасы, рассчитана минимальная себестоимость и энергетическая ценность в зависимости от набора и соотношения компонентов. На третьем этапе методом аналитического анализа изучен состав и свойства объектов исследований - исходного сырья, модельных рецептурных составов и готовых изделий.

В лабораторных условиях на АО «УМКК» были изготовлены три группы рецептурных образцов вареных колбас с различным содержанием свиной шкурки. В рецептуру образца первой группы вводили свиную шкурку в фарш вместе с другими ингридиентами в количестве 5% от основного сырья, второй группы -7%, третьего-10% от основного сырья. Уровень замены мясного сырья свиной шкуркой составил соответственно 5,7, 10%. Рецептурный образец №2 получил наиболее высокую оценку по органолептическим показателям. Замена мясного сырья свиной шкуркой в количестве 10% приводит к ухудшению аромата и вкуса вареной колбасы, что снижает спрос потребителей на неё. Органолептическая оценка опытных и контрольных групп вареных колбас показала, что по вкусу, аромату и цвету они близки к друг к другу, однако, оценка консистенции колбас опытной группы значительно превышает оценку того же показателя колбас контрольной группы. Кроме того, выход опытных образцов был выше на 2,5% по сравнению с контрольным. Результаты исследований обобщены в таблице 1 [5].

Таблица 1 Результаты исследований органолептических показателей вареных колбас

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец
		5%	7%	10%
Аромат	Свойственный вареной колбасе	Свойственный вареной колбасе	Свойственный вареной колбасе	Свойственный вареной колбасе
Вкус	Приятная на вкус, нежирная. Вкус соответствует вкусу вареной колбасы	Приятная на вкус, чуть более жирная, чем колбаса опытного образца	Вкус соответствует вкусу вареной колбасы, приятная на вкус, не слишком жирная	Присутствует вкус свинины, жирная.
Цвет	Бледно-розовый, соответствует цвету вареной колбасы	Бледно-розовый, соответствует цвету вареной колбасы	Бледно-розовый, соответствует цвету вареной колбасы	Розовый, немного отличается от цвета предыдущих образцов
Консистенция	Менее плотная, чем у колбасы опытной группы	Более плотная, чем у колбасы контрольной группы	Плотная, упругая, волокнистая консистенция, совместимая с мясом	Плотная, волокнистая консистенция, совместимая с мясом

В таблице 2 приводятся результаты химических исследований вареных колбас контрольной и опытной группы.

Таблица 2 Результаты химических исследований вареных колбас

Показатель	Группа колбас
	Контрольная	Опытная
		5%	7%	10%
Массовая доля соли, %, не более	2,5	2,4	2,4	2,5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005

В таблице 3 приводятся результаты бактериологических исследований.

Таблица №3 Результаты бактериологических исследований

Показатель	Группа колбасы
	Контрольная	Опытная
		5%	7%	10%
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта	5×10²	5×10²	5×10²	5×10²
Бактерии группы кишечной палочки	Роста нет	Роста нет	Роста нет	Роста нет

Таким образом, по результатам исследований органолептических, химических и бактериологических исследований установлена целесообразность использования свиной шкурки при производстве вареной колбасы. Приведено обоснование трёх рецептур вареных колбас с учётом качественных показателей сырья и готовой продукции.

Разработанная технология вареной колбасы с использованием белкового стабилизатор, а именно, свиной шкурки, имеет высокую органолептическую оценку, энергетическую и питательную ценность. Определенно количество вносимого белкового стабилизатора при составлении рецептуры в размере 7%, так как показатели соответствовали норме, консистенция плотная, упругая, совместимая с мясом, без серого оттенка, а выход готовой продукции увеличивается на 2,5%.

Библиографический список

Антипова Л.В., Методы исследования мяса и мясных продуктов. [Текст]/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов - Москва: Колос, 2007. - С.266 – 292.

Алехина Л.Т., Большаков А. С, Боресков В.Г. и др.; Под ред. И.А. Рогова. Технология мяса и мясопродуктов. [Текст]/ Л.Т. Алехина А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - Москва: Агропромиздат,2010.-С.576.

Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. [Текст]/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - Москва: Колос, 2000.

Код для цитирования: Скопировать