X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

На сегодняшний день Республика Башкортостан занимает лидирующие позиции, как среди субъектов РФ, так и в Приволжском федеральном округе по производству молока. В республике имеются более 10 крупных молокоперерабатывающих предприятий [2].

Современные рыночные условия требуют от производителей молочных продуктов постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции за счет введения не только новых добавок к уже производимой продукции, но и внедрения новых технологических линий.

В последние годы был прекращен широкий выпуск такого полезного кисломолочного продукта, как ацидофилин. Но в настоящее время производство ацидофилина вновь возрождается, и благодаря его высоким профилактическим и лечебным свойствам, можно прогнозировать, что этот кисломолочный напиток будет пользоваться большим спросом у потребителей [3].

В связи с этим исследование данного продукта имеет актуальное значение. Исследования данного продукта были проведены в условиях молокоперерабатывающего предприятия OOO «Молочная Долина». Цель работы заключалась в выявлении эффективности использования сухих бактериальных заквасок типа Эвиталия, Toshev или Ацидолакт при производстве ацидофилина.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Ацидофилин вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85°Т. Пастеризованное молоко сквашивают при 30-35°С в течение 6-8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Готовый сгусток охлаждают до 10-17°С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6-8°С, где он хранится до реализации. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75-130°Т, наиболее выраженный вкус - при кислотности 100-110°Т [1].

Сухие закваски - обезвоженные жидкие закваски в защитной среде. Сухие бактериальные концентраты готовятся путем культивирования чистых культур молочнокислых бактерий на специальных жидких питательных средах с последующим отделением клеток от культуральной жидкости. Далее полученный концентрат вносят в защитную среду, охлаждают, разливают по пенициллиновым флаконам и для получения сухих концентратов проводят удаление влаги способом сублимационной сушки. В качестве питательных сред используют молочную сыворотку с добавлением кукурузного экстракта (или аминокислотно-минерально-витаминного комплекса), буферных солей (цитрата или ацетата натрия) и стимуляторов роста (сульфата марганца, аскорбиновой кислоты и др.). Количество молочнокислых бактерий в 1 г сухой закваски составляет 107-108 клеток. Сухую закваску можно хранить не более 8 месяцев при температуре 3-8°С. Допускается наличие посторонних микроорганизмов (не более1-2 клеток в 1 г закваски). К недостаткам сухих заквасок относятся снижение активности молочнокислых бактерий и возможность попадания посторонней микрофлоры [4].

Закваска Эвиталия представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, а также продуценты витаминов: В₁, В₂, В₆, В₁₂, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, магния и др. Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот, которые закисляют содержимое кишечника и тем самым подавляют рост гнилостных и условно патогенных микробов, снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов, энтеротоксинов и других веществ микробного происхождения, что благотворно влияет на повышение общей резистентности человека. В одном флаконе закваски Эвиталия содержится (2х10⁹ + 2х10⁹) КОЕ (колониеобразующих единиц), более 4 миллиардов живых микроорганизмов.

Получаемый в результате применения сухих заквасок ацидофилин имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемое развитием дрожжей.

Получаемый напиток обладает выраженными лечебными и профилактическими свойствами за счет нормализации общего состояния организма вследствие прекращения газообразования, усиления всасывания жирных кислот, повышения усвоения минеральных элементов, восстановления слизистой кишечника [1].

Высокая эффективность продукта достигается восстановлением собственной микрофлоры кишечника, уникальной для каждого человека, а не путём добавления чужеродных бактерий. Мощное профилактическое действие на организм человека производится за счет уникального устойчивого симбиоза нескольких молочнокислых бактерий, усиливающих действие друг друга, усиления иммунитета путём влияния на экспрессию генов слизистой тонкой кишки. В желудочно-кишечном тракте происходит образование ценных веществ, таких как аминокислоты, полисахариды, антиоксиданты, низкомолекулярные кислоты и витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂, фолиевой кислоты), А, С, F в хорошо усваиваемой форме, а витамина В₁₂ - в лечебной дозе [3].

По результатам исследований, проведенных в условиях лаборатории OOO «Молочная Долина», наиболее целесообразно с экономической точки зрения применять при производстве ацидофилина сухие закваски типа Эвиталия, Toshev или Ацидолакт, которые придают продукту разнообразные лечебные свойства и мощное профилактическое действие.

Таким образом, можно сделать вывод, что внедрение в производство ацидофилина, изготовляемого с применением сухих бактериальных заквасок, увеличит качество и полезные свойства производимого продукта с минимизацией затрат на его производство.

Библиографический список

1. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебник / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2013. - 404 с.

2. Долматова И.Ю., Валитов Ф.Р. Биотехнологические методы повышения молочной продуктивности и улучшения качества молока [Текст]: сборник: Биотехнология - от науки к практике. Материалы научных докладов участников Всероссийской конференции с международным участием, посвященной памяти проф. Киреевой НА - Уфа,2014. - С. 160-162

3. Лосеева, Ю.Ю. Влияние кисломолочного продукта – ацидофилин на организм человека // Научное сообщество студентов: сб. ст. по мат. XI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 8(11). – Новосибирск, 2016. URL: https://sibac.info/archive/meghdis/8(11)

4. Макаревич, Е.В. Промышленная микробиология и основа биотехнология [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов / Е.В. Макаревич. – Мурманск: МГТУ, 2009. - 303 с.

Код для цитирования: Скопировать