ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В УСЛОВИЯХ OАO «ТУРБАСЛИНСКИЕ БРОЙЛЕРЫ» - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Личный портфель

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В УСЛОВИЯХ OАO «ТУРБАСЛИНСКИЕ БРОЙЛЕРЫ»

Ишемгулов И.И. 1
1Башкирский государственный аграрный университет
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Заключительным этапом производства колбас, продуктов из мяса птицы является термическая обработка, в процессе которой достигается полная готовность продуктов, в том числе товарная, предотвращается развитие микрофлоры, обеспечивается безвредность и стойкость при хранении. Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, запекание и сушку. Необходимость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемого мясопродукта. На основе моих наблюдений следующие данные термической обработки в условиях предприятия ОАО «Турбаслинские бройлеры» указанные в таблице 1.

Таблица 1 Стадии термической обработки

Виды колбас

Режим термической обработки

 

Обжарка (с дымом)

Варка

Копчение

 

Продолжительность, мин.

Темпера­тура в толще батона, °С

Продолжительность, мин.

Температура в толще ба­тона, °С

Продолжитель­ность, час.

Темпера­тура в камере, °С

Вареные

60-120

40-50

60-120

70-72

—

—

Полукопченые

60-90

50-55

40-90

70-72

12-24

40-42

Варенокопченые

60-120

50-55

50-90

70-72

6-24

40-42

Сырокоп­ченые

—

—

—

—

24-72

18-22

Заключение. На основе наблюдений и показателей таблицы 1 хотелось бы отметить, что при не соблюдении технологии термической обработки колбас из мяса птицы, конечная продукция не будет соответствовать требованиям предприятия и будет забракована.

Сведения об авторах

Ишемгулов Ильшат Ишкилдевич, студентк 4 курса факультета биотехнологии и ветеринарной медицины, ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ

Просмотров работы: 41