X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Одно из ведущих мест в продуктах питания занимают сыры. Сыр высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы и их производные [2].

Перспективным является производство мягких сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации некоторых видов такого сыра без созревания или с коротким сроком созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация производства отдельных видов мягких сыров возможна на действующих молочных предприятиях, а также на вновь создаваемых цехах в агропромышленных комплексах.

Среди сыров особую группу составляют мягкие сыры (массовая доля влаги в обезжиренном веществе - не менее 67 %). В результате биохимических процессов, происходящих во время созревания мягких сыров, в них образуется большее количество пептидов и аминокислот в короткие. Поэтому мягкие сыры относят к более диетическим по сравнению с сырами других групп. Большой вкусовой диапазон мягких сыров позволяет наиболее полно удовлетворить запросы широкого круга потребителей.

Свойства мягких сыров, а также более высокая рентабельность многих видов по сравнению с традиционными полутвердыми сырами являются залогом того, что при правильной организации выпуска и сбыта их на предприятии можно существенно повысить общую рентабельность производства.

Почти все мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повышенным содержанием в них влаги. Это способствует интенсивному развитию молочнокислой микрофлоры на начальной стадии созревания и накоплению большого количества молочной кислоты. Понижение содержания молочной кислоты происходит с поверхности, поэтому созревание мягких сыров начинается в поверхностных слоях и постепенно распространяется внутрь сыра [3].

В связи с этим исследование данного продукта имеет актуальное значение. Исследования данного продукта были проведены в условиях молокоперерабатывающего предприятия OOO «Молочная Долина». Цель работы заключалась в сравнительной оценке производства мягких сыров (на примере, моцареллы, рикоты и качотты.

Моцарелла - это сыр из молока буйволицы. В мире такого молока очень мало, поэтому сыр моцарелла делают из обычного коровьего молока. Придумали этот сыр в Италии в XII веке.

Моцарелла переводится, как «обрезки». Это название пошло от того, что раньше сыр раскатывали в пласт, сворачивали в рулет и затем нарезали, как колбаску. Эти «обрезки» вручную скатывали в шарики. Вот эти обрезания и назывались моцарелла.

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии – рикотты.

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини – большие шарики размером с яйцо, чильенджи – шарики размером с крупную черешню, перлини – совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком [1].

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Рикотта (итал. ricotta) - традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта приготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2-4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока [3].

Для приготовления рикотты больше всего подходит сыворотка, которая получается при изготовлении сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из сыворотки после изготовления кислотного творога сыра рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому производство рикотты из него не рентабельно. Свертывание происходит при температуре 80-90 градусов Цельсия, и сыворотка при этом варится еще раз. Отсюда и произошло название сыра: ri - префикс, означающий повторение, cotta - «варка». Существует несколько методов приготовления, но традиционный метод - это относительно быстрый нагрев сыворотки до 80 градусов, уменьшение огня и медленное доведение температуры до 90 градусов. В это время начинают всплывать хлопья сыра. Нагревания от 80 до 90 градусов в течение часа для полного сворачивания альбумина достаточно. Это зависит от кислотности сырья и его свежести. Чтобы получить сливочный вкус, на этапе предварительного разогрева в сыворотку можно добавить густые сливки (от 30% жирности) в количестве 3-4 столовые ложки на 10 литров. В промышленном масштабе, чтобы ускорить процесс свертывания, применяют лимонную, винную или соляную кислоту. Получившуюся свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и раскладывают по корзинкам из ивовых прутьев, в настоящее время - из пластмассы..

В состав продукта входят витамины группы В, А, С. Высоко содержание кальция, присутствует магний. Повышено содержание лактозы. На жир в рикотте из коровьего молока приходится 5-8 %, из овечьего – 24%.

В преводе с итальянского «качотта» означает не что иное, как «сырок». Такое название сыр получил благодаря маленькой форме головок. Головки имеют цилиндрическую форму, диаметром -12 см, высотой -7 см. Созревает Качотта от пяти дней до двух месяцев. «Качотта» - классический столовый сыр жирностью 50% [2].

«Качотта» выпускается двух видов: молодая и зрелая. Молодая «Качотта» отличается более мягким молочным привкусом, «Качотта» зрелая имеет приятный вкус, свойственный для зрелых сыров высокого качества.

Качотта является отличным столовым сыром. Лучше всего его употреблять в свежем виде с помидорами и оливками. Не меньше вкус сыра открывается в различных бутербродах.

Свежая качотта без вызревания (1-2 дня) не плавится вовсе, что позволяет обжаривать ломтики сыра на растительном масле до золотистой нежно-хрустящей корочки.

Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов. Пастеризация молока в течение 15 секунд при температуре 75 градусов. Охлаждение молока до температуры 38 градусов. Если это значение будет выше, то бактерии, содержащиеся в закваске, погибнут. На следующем этапе в подготовленное молоко вносятся чистые культуры. Это специальная термофильная закваска для сыра Lactoferm. Ее нужно осторожно размешать в молоке и оставить на 40 минут для активизации культуры. Через указанное время вносится сычужный фермент. Время его активизации составляет 20 минут. После этого на поверхности массы должен образоваться сгусток. Сычужный фермент, который используется на этом этапе, может быть животного происхождения или микробный Lactoferm [3].

Теперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.

Полученный в результате активизации термофильной культуры и сычужного фермента сгусток подвергается первой резке. На этом этапе масса разрезается на квадраты размером 4-6 см, а затем медленно перемешивается в течение 5 минут. Дальше производится вторая резка, с одновременным нагреванием качотты до температуры не выше 42 градусов. Размер зерна, полученного на этом этапе, составляет не более 1 см. Теперь нарезанную сырную массу раскладывают в специальные формы с отверстиями для слива сыворотки. Величина будущей головки сыра непосредственно зависит от выбранного размера формы. На следующем этапе происходит окисление качотты. Формы с сыром оставляются на 4-6 часов в помещении с температурой 36-38 градусов. При этом их периодически нужно переворачивать и следить за кислотностью (нормальное значение показателя не должно превышать значения 5,25).

Дальше формы с сыром помещаются в рассол, где находятся при температуре 15 градусов 10 часов. Через указанное время его достают и отправляют на созревание.

По результатам исследований, проведенных в условиях лаборатории OOO «Молочная Долина», наиболее целесообразно с экономической точки зрения производить мягкие сыры, такие как моцарелла, рикотта м качотта, которые придают продукту разнообразные лечебные свойства и мощное профилактическое действие.

Таким образом, можно сделать вывод, что польза мягких сыров заключается в составе витаминов и минералов. Благодаря наличию витаминов группы В нормализуется деятельность нервной системы, что в свою очередь поможет избавиться от бессонницы, стресса и усталости. Из-за наличия фосфора и кальция, происходит процесс укрепления и восстановления костной ткани. Калий и магний, который тоже есть в мягком сыре, благоприятно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. При регулярном потреблении мягких сыров улучшается состояние кожи и зрения, а также нормализуются обменные процессы в организме.

Библиографический список

1. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: Учебник / В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2013. - 404 с.

2. Долматова И.Ю., Валитов Ф.Р. Биотехнологические методы повышения молочной продуктивности и улучшения качества молока [Текст]: сборник: Биотехнология - от науки к практике. Материалы научных докладов участников Всероссийской конференции с международным участием, посвященной памяти проф. Киреевой НА - Уфа,2014. - С. 160-162

3. Макаревич, Е.В. Промышленная микробиология и основа биотехнология [Текст]: Учебное пособие для студентов вузов / Е.В. Макаревич. – Мурманск: МГТУ, 2009. - 303 с.

Код для цитирования: Скопировать