X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

продукты имеют ценность с точки физиологии питания, молочнокислые кроме сквашивания еще слабый распад . Таким образом, организму уже частично обработанный, усвояемый белок; свободных аминокислот . Благодаря и новому синтезу перегруппировка витаминов, хорошо подходит к человека. из лактозы молочная способствует перистальтики и поглощению кальция; активизация веществ. Многие , плохо переносящие молоко, без всякого могут сквашенные кисломолочные . Ценность продуктов заключается в том, что они содержат в составе микроорганизмы и их жизнедеятельности, которые гнилостные бактерии в тракте . продукты действуют на нервную , дыхательные пути, аппетит, обладают , освежающим , используются при лечении , туберкулеза, желудочно-кишечного .

Ряженка изготавливается сквашивания топлёного чистыми культурами молочнокислых с добавлением или без добавления палочки, общее которых в конце годности не менее 10⁷ КОЕ/г, без немолочных компонентов.

Кефир кисломолочный напиток, сквашиванием молока , приготовленной на кефирных . Диетические и свойства кефира благотворное воздействие на человека.

Качественную оценку кефира и ряженки проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1 Органолептические показатели кефира и ряженки

Показатели	Кефир, 2,5%	Ряженка, 2,5%
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус.	Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный вкус топлёного молока
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушеным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой.	Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе
Цвет	Молочно - белый, слегка кремовый.	Молочный белый цвет с желтоватым оттенком

Исследовав органолептические показатели кефира и ряженки, мы не обнаружили отклонений и они соответствуют нормам.

Также качество кефира и ряженки зависят от физика – химических показателей, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели

Показатели	Кефир, 2,5%	Ряженка, 2,5%
Массовая доля жира, %	2,5	2,5
Массовая доля белка, %	2,9	3,2
Кислотность, °Т	85 - 95	70 – 110
Энергетическая ценность, кКал	53	55
Температура при выходе с предприятия, °С	4	4
Углеводы, %	3,9	4,2

Исходя из данных таблицы 2 видно, что кефир и ряженка по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 9222-388-00419785 и ГОСТ Р 52094. Питательность ряженки выше, так как содержание белка, углеводов и энергетическая ценность больше на 0,3, 0,3 и 2% соответственно.

Кисломолочные продукты термостатным и резервуарным . Резервуарный . Технологический процесс напитков резервуарным состоит из следующих операций: и подготовки сырья, оценка, нормализации, , пастеризации и охлаждения, , сквашивания в емкостях, охлаждения , созревания сгустка (, кумыс), фасования.

Для кисломолочных используют молоко не второго сорта, не более 19 °Т, плотностью не 1027 ³. Сухое молоко восстанавливают.

Термостатный . Технологический процесс кисломолочных термостатным способом из тех же технологических операций, что и при резервуарным способом, в такой : подготовка сырья, , пастеризация, гомогенизация, до температуры заквашивания, ,фасование, в термостатных камерах, сгустка, созревание (кефир, кумыс).

способ производства напитков по с термостатным имеет ряд . Во-первых, этот позволяет уменьшить площади за ликвидации громоздких камер. При этом съем продукции с 1 м² площади и расход теплоты и . Во-вторых, он позволяет более полную и автоматизацию процесса, сократить ручного труда на 25 % и производительность труда на 35 %.

образом, при оценке качества кефира и ряженки по органолептическим и физико-химическим показателям отклонений не обнаружено. При сравнительной оценке качества кефира и ряженки было выявлено, что питательность ряженки выше. Это связано с тем, что содержание белка, углеводов и энергетическая ценность больше на 0,3; 0,3 и 2 % .

Библиографический список:

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С.А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В.Н.Юрин. – М.: Колос, 2011. – 400 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. [Текст] -СПб.: ГИОРД, 2015. - 302 с.

3. Гусева Л.Б. Химия и физика молока. [Текст] - Владивосток, 2014. - 267 с.

4. Крусь Т.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/ Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина .- М.: КолосС, 2014.- 265 с.

5. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов [Текст]/А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - М.: Ростов на Дону: Март, 2015. – 383 с.

Код для цитирования: Скопировать