X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Лечебно-диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются тем, что молочнокислые бактерии, попадая вместе с продуктом в кишечник человека, ограничивают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, которая в большом количестве содержится в толстом отделе кишечника.

Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

Исходя из этого вытекает следующая цель – установить эффективность использования разных заквасок и срок хранения готового продукта при различных температурных режимах.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

изучить влияние на органолептические свойства различных заквасок в процессе хранения при разных температурных режимах;

2) установить изменения физико-химических свойств готового продукта в процессе хранения

Для исследования было отобрано по одному пакету от каждой партии кефира который хранили в холодильниках при разных температурных режимах (2-4ºС и 6-8ºС) в течение трех суток определяли органолептические и физико-химические показатели. В конце каждого дня выдержки оценивали исследуемые партии кефира по органолептическим (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка кефира при разных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели кефира

Показатель	Кефир, приготовленный на кефирных грибках							Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия
	2-4ºС			6-8ºС			2-4°С			6-8ºС
1 суточный
Вкус и запах	Кисломолочные, освежающие, специфические
Цвет	Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный
Консистенция	Однородная с ровной чистой поверхностью
2 суточный
Вкус и запах	кисломолоч.	слабо выражен				кисломолоч.			слабо выражен
Цвет	молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный
Консистенция	однородная			выделение сыворотки	однородная
3 суточный
Вкус и запах	слабо выражен		излишне кислый				слабо выражен, кислый
Цвет	молочно-белый, слегка кремоватый
Консистенция	выделение сыворотки			выделение сыворотки, пузырьки газа			однородная

По данным таблицы 1 можно сказать, что органолептические показатели лучше у кефира, изготовленного с использованием закваски зелёная линия, что заметно отражается на изменениях консистенции в течение исследуемого срока хранения.

В течение первых суток лучшим качеством по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибковой закваске. Но при хранении продукта в течение двух суток во вкусе этого кефира появляется определенная острота, связанная с повышением кислотности.

Особенно это заметно при хранении в режиме 6 – 8°С. На третьи сутки в кефире, приготовленном с применением закваски на кефирных грибках, заметно выделение сыворотки, наличие пузырьков газа, то говорит о меньшей его пригодности к хранению при температуре 6 – 8°С.

Таким образом, кефир на симбиотической кефирной закваске лучше сохраняет вкусовые свойства, но продолжительность хранения кефира сокращается из-за появления в продукте излишне кислого вкуса, вследствии нарастания кислотности, выделения сыворотки при температуре хранения 6-8°С.

В отличие от кефира на кефирных грибках, кефир на закваске зелёная линия лучше сохранился и по исследуемым показателям после трех суток хранения отвечал требованиям, независимо от выбранного температурного режима.

По истечение первых суток хранения кефира при температуре 2-4°С, продукт еще сохраняет специфические вкус и аромат, свойственные для кефира. На второй день, характерные для кефира вкус, запах, аромат исчезают частично, и остается кисломолочный вкус, характерный для всех кисломолочных продуктов. Это объясняется тем, что при температуре хранения ниже 6°С, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают свое развитие и вкусовые качества, характерные для кефира постепенно утрачиваются. В результате хранения у кефира, приготовленного с использованием закваски зелёная линия, при температуре 2 – 4°С в течение трех суток лучше сохраняются цвет и консистенция, но ухудшаются качество продукта по вкусу и запаху.

Для оценки качества кефира мы выбрали такие показатели, как кислотность, вязкость, синеретические свойства. Физико-химическая оценка кефира при различных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели кефира и кефирного напитка

Показатель	Кефир, приготовленный на кефирных грибках			Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия
	2-4ºС	6-8ºС	2-4ºС		6-8ºС
1 суточный
Кислотность,ºТ	96	98	96		97
Вязкость, с	22	23	22		23
Синерезис, см³	41	42	40		40
2 суточный
Кислотность,ºТ	99	101	96		97
Вязкость, с	23	24	22		23
Синерезис, см³	42	43	40		40
3 суточный
Кислотность,ºТ	100	103	96		97
Вязкость, с	23	26	23		25
Синерезис, см³	43	45	40		40

По данным таблицы 2 видно, что при температуре 2-4 °С кислотность кефира, приготовленного на кефирных грибках в течении трех суток хранения изменилась с 96ºТ до 100ºТ, а при температуре 6-8ºС с 98ºТ до 103ºТ, это говорит о большей активности микроорганизмов закваски при данном режиме хранения. Это обусловлено наличием в закваске мезофильных молочнокислых бактерий. В то время как на закваске зелёная линия титруемая кислотность кефира не возрастала.

По показателю вязкости продукта можно отметить, что она имеет незначительные изменения при температуре хранения 2-4ºС, но при хранении в режиме 6-8ºС, вязкость значительно возросла с 23 до 25 секунд у кефира на закваске зелёная линия и с 23 до 26 секунд у кефира на естественной закваске. Это связано с тем, что при температуре выше 6ºС у кефира приготовленного на естественных грибках наблюдается сжатие сгустка и выделение сыворотки, поэтому синерезис наиболее выражен.

Пригодным для потребления являются оба вида кефира при температуре 2-4ºС в течении трех суток. При хранении в режиме 6-8ºС кефир на кефирных грибках можно еще считать пригодным после двух суток хранения, а кефир на закваске зелёная линия остается вполне пригодным и после трёхсуточного хранения.

Заключение. Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия, в течении срока годности отвечает всем требованиям по органолептическим показателям, независимо от выбранного температурного режима. Однако в кефире на кефирной закваске было отмечено выделение сыворотки.

При изучении физико–химических показателей отмечено повышение кислотности в кефире, приготовленном на кефирных грибках, в то время как на закваске зелёная линия титруемая кислотность кефира не возросла. Это свидетельствует о том, что кефир, приготовленный на закваске зелёная линия, отличается большей продолжительностью хранения в условиях повышенной температур 6-8º. Оптимальной температурой хранения кефира, приготовленного на кефирных грибках, является 2-4°С.

Код для цитирования: Скопировать