X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека. Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления.

Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства. [ 1 c.15]

Тема моей курсовой работы «Товароведная характеристика и экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО «Тандер» магазине «Магнит»»

Цель данной курсовой работы - изучение ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Изучить сырьё для производства мучных кондитерских изделий;

Проанализировать химический состав и пищевую ценность мучных кондитерских изделий;

Изучить характеристику классификацию и торгового ассортимента мучных кондитерских изделий;

Изучить требования к качеству и возможные дефекты;

Проанализировать упаковку, маркировку и хранение мучных кондитерских изделий;

Провести экспертизу качества мучных кондитерских изделий;

Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что мучные кондитерские изделия известны человечеству с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских и мучных изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из свеклы.Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания.

Кондитерские изделия компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, и многое другое.

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Раньше эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, а теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозится из стран СНГ, и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось много новых видов кондитерских товаров. В результате этого возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, выработанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами.

Глава 1. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

1.  
   Сырьё для изготовления мучных кондитерских изделий

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку. Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества.[5c14]Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал кукурузный или картофельный. В печенье и пряниках из муки I и II сорта 5 % пшеничной муки можно заменить таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки При производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки).[3 c 27]

Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18—20 °С. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не распространяется на кремы.

Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья. В производстве мучных кондитерских изделий для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов применяют коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20 % спирта и от 3 до 10 % сахара, — портвейн, мадеру, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина: мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара, называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 — полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными. При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до 16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими.

1.  
   Химический состав мучных кондитерских изделий и пищевая ценность

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека.

Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара.

Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.[7 c 27]

1.3 Классификации и характеристика торгового ассортимента мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства содержат белки жиры углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста содержащий значительное количество сахара и жира небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье по рецептуре бывает сахарное затяжное и сдобное.

Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное” “Земляничное” “Юбилейное» “Привет» из муки 1 сорта – «Изюминка» «Наша марка» «Чайное» из муки 2 сорта – «Новость» «Украинское».

Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт» «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка» «Звездочка»; сбивное – «Лакомка» «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное» «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержани­ем сахара и жира.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта 2-го сорта обойной смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика» диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные» «Режим» «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия отличающиеся от галет большим содержанием жира слоистостью и хрупкостью. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку» «Фигурный» «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый» «Спартак». В последние годы значительно уве­личился объем производства и ассортимент крекера (Московский Комбинат Крекер). 2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан» «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы гвоздики карда­мона мускатного ореха бадьяна перца ду­шистого и черного имбиря ванилина). Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета более ароматные: из муки высшего сорта: «Мятные» «Любительские» «Воронежские»; из муки 1-го сорта: «Звездочка» «Школьные» ;из муки 2-го сорта: «Молодежные» «Карельские» «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные» «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки) обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными: из муки высшего сорта: «Мятные» «Ванильные» «Детские» (глазированные);из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок птиц а также с фруктовой начинкой – «Тульские» «Вяземские» «Нижегородские»; из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные) «Южные». [3 c 19]

Вафли могут быть частично или полнос­тью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта сахар яичные желтки молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока сахара масла и жира). Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель имеющих вкус и запах какао кофе ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль» «Фруктово-ягодные» «Осень» «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные» «Апельсиновые» «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские» «Ореховые» «Минутка»; диабетические с жировой начинкой. [4 c 21]

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах). Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский» «Лесной»; бисквитный – «Сказка» «Чародейка» «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз» «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом» «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер» «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката прослоенные разнообразной начин­кой (кремовой фруктовой творожной ма­ковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой глазурью помадой орехами.

Рулеты выпускают со следующими ви­дами начинок: малина брусника ежевика абрикос вишня клубника ассорти. Выпус­кают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой черничной апельсиновой клуб­ничной малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой в которых содержится в больших количествах масло меланж сахар мука пшеничная высшего сорта. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний» «Российский» «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный» «Творожный» «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

1.4 Требования к качеству мучных кондитерских изделий, дефекты производства и реализации

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. [10 c 56]

1.5 Упаковка, маркировка и хранение мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, под пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха.

Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках, коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие обозначения: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.

Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

1.6 Организационно-экономическая характеристика магазина

В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная – реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные – информационно-консультационные (предоставление информации о товарах и их изготовителях, консультации специалистов о товарах, проведение рекламных презентаций товаров); оказание помощи покупателю в совершении покупки (прием и исполнение заказов на товар, упаковка купленных в магазине товаров.); создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей); несвязанные на прямую с совершаемыми ими покупками (телефонные услуги, прокат аудио- и видеокассет, проявление фотопленок и печать фотографий, продажа газет и журналов).[6 c 30]

Торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» находится по адресу: ул. Мечтателей, дом 6. Оно является розничным торговым предприятием.

В магазине основный метод продажи – самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле. Кроме того используется и индивидуальный метод обслуживания в деликатесном отделе, но оплата за эти товары производится в едином контрольно-кассовом узле.

Магазин «Магнит» конкурентоспособен, так как реализуемые товары качественные цены приемлемые. В настоящее время магазин вступил в период активной конкуренции за рынки сбыта. Маркетинговую политику деятельности магазина на рынке можно определить как удержание и планомерное увеличение (за счет вытеснения конкурентов) доли занимаемой на рынке.

«Магнит» конкурентоспособен по следующим преимуществам:

Относительно низкий уровень цен по сравнению с другими крупными продовольственными магазинами города.

Современное оборудование, обеспечивающее высокое качество оказываемых услуг, а также соответствующее хранение и «фейсинг».

Цель магазина «Магнит»: совершение продаж заявленного ассортимента за счет привлечения покупателей, проживающих в районе магазина и побуждения их совершить покупку посредствам воздействия на визуальное восприятие, ассоциативное мышление.

1.7 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в магазине

Таблица 1-Ассортимент мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование предприятия изготовителя	Ассортимент мучных кондитерских изделий
1	Красный Октябрь- Московская кондитерская фабрика	Вафельный торт: Мишка косолапый
2	РотФронт- Московская кондитерская фабрика	Печенье: Крекер с сыром
3	Зея- Благовещенская кондитерская фабрика	Печенье: Сказка моей бабушки, близнецы
4	Кондитерская фабрика им. К. Самойловой	Печенье: Чайный сувенир, Коровка
5	Ясная Поляна- Тульская кондитерская фабрика	Печенье: крекер забавные животные
6	Воронежская кондитерская фабрика	Печенье: Глазированное Вафли: Лимонные

1.8 Показатели ассортимента мучных кондитерских изделий (широта, полнота, новизна, глубина и структура ассортимента)

Цель – анализ торгового ассортимента мучных кондитерских товаров

Ассортиментный перечень мучных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Магнит» представлен в таблице 2.(приложение 2)

В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Пд/Пб х100% (1), где

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 8, Пб = 12(согласно ассортиментному перечню ).

Тогда тКп = 8/12 х 100 = 66,67%.

Вывод:

В результате вычислений коэффициент полноты мучных кондитерских изделий составил 0,83. Данный коэффициент показывает, что ассортимент мучных кондитерских изделий в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно, в сравнении с имеющимся количеством мучных кондитерских изделий у основных конкурентов. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на мучные кондитерские изделия удовлетворен.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100% (2), где

Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Шб (рулет) = 4

Шб (вафли) = 4

Шб (крекер) = 3

Шб (пряники) = 3

Шб (кексы) = 3

Шб (печенье) = 9

Коэффициенты широты:

Кш (рулет) = 2/4 х 100%=50%

Кш Шб (вафли) = 3/4 х 100%=75%

Кш Шб (крекер) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (пряники) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (кексы) = 3/3 х 100%=100%

Кш Шб (печенье) = 9/9 х 100%=100%

Вывод:

Так как полученный коэффициент широты равен 87,5%, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте мучных кондитерских изделий в основной торговой точке и говорит о его наибольшей оптимальности по сравнению с главными конкурентами. Данное количество моделей достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести мучные кондитерские изделия в магазине « Магнит» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н : Шд),где Кн - ( 3 ); где

Н - количество новых мучных кондитерских изделий, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн=(26:9)=2,89

Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В магазине ОАО «Магнит» новым ассортиментом является вид вафель

Вывод:

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 2,89%. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента мучных кондитерских изделий. Магазин «Магнит» уделяет большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новую продукцию, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные мучные кондитерские изделия.

В узком ассортименте покупателю предлагаются печенье. Объяснение этому – не востребованность данной продукции.

1.9 Сравнительная характеристика упаковки, маркировки, хранения реализуемых мучных кондитерских изделий

Проведем анализ потребительских свойств следующих товаров исследуемого предприятия: Вафли Сливочные и вафли сливочные традиционные.

Таблица 3 - Анализ маркировки вафель «Сливочные традиционные» и «Сливочные»

Вафли «Сливочные традиционные»	Вафли «Сливочные» Красная цена
Вафли «Сливочные традиционные» Изготовитель: ЗАО БКК «Коломенский». Российская Федерация, 115230, г. Москва, Хлебозаводский проезд, дом 7.	Вафли «Сливочные» Изготовитель: ООО «ПО МасКа»,109428,Россия,г. Москва, Рязанский проспект,д.10,строение 2 Адрес производства: 346500,Россия,Ростовская область, Октябрьский р-н, посёлок Заречный, ул. Заречная, 58
Состав: мука пшеничная высший сорт, сахар-песок, жир кондитерский, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие	Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар, жир кондитерский, вода, крахмал кукурузный, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, ароматизатор идентичный натуральному- «Ванильно-сливочный».
Цена: 49рублей 90 копеек	Цена: 29 рублей 90 копеек
Маркировка: масса нетто 0,22кг, Пищевая ценность: белки 7,0г, жиры 27,0г, углеводы 62,0г Срок годности: 9 месяцев Условия хранения: в сухом месте при температуре от 15° до 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света. Штрих-код 4601347004308 Проверка: 1)6+1+4+0+4+0=15 2)15*3=45 3)4+0+3+7+0+3=17 4)45+17=62 5)70-63=8 Вывод: товар не является фальсификатом	Маркировка: масса 200г, Пищевая ценность: белки 4г, жиры 31г, углеводы 63г Срок годности: 8 месяцев Условия хранения: хранить при температуре от 15°до 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Штрих-код 4660001800113 Проверка: 6+0+0+8+0+1=15 15*3=45 4+6+0+1+0+1=12 45+12=57 60-57=3 Вывод: товар не является фальсификатом

Таблица - Органолептические показатели вафель «Сливочных» ГОСТ 14031-68 (приложение 3)

Обозначение стандарта ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

Информация о подтверждении соответствия Знак РСТ

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Таблица 5. - Органолептические показатели вафель.(приложение 4)

Вывод:

Как следует из таблицы, все исследуемые образцы соответствует всем органолептическим требованиям Стандартов. Отклонений от норм и дефектов не обнаружено.

1.10 Управление ассортиментом

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности.

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.

4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Из перечисленных выше систем формирования ассортимента магазину «Магнит» следует увеличить рост ассортимента мучных кондитерских изделий, увеличить ассортимент вафель, заключить больше договоров с поставщиками, рассмотреть предложения о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

Глава 2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

2.1 Методы экспертизы качества мучных кондитерских изделий

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует изделиям, без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям, с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, подгорелые, утратившие форму и т.д. (См. Таблица 5)

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении 1.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Особенности проведения органолептической оценки качества

Органолептическая оценка мучных кондитерских изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Сравним органолептические показатели бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95. Результаты сведем в таблицу 6.

2.2 Экспертиза качества образцов мучных кондитерских изделий

Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения Филиал ГОУ ВПО «Ростовский государственный экономический университет (РИНХ)» в г. Волгодонске Ростовской области.

Анализ органолептических показателей качества бисквитных тортов проводился в соответствие требованиям стандарта отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.) по 3 образцам: торты «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский». (См. Табл. 5)

Таблица 5-Бальная органолептическая оценка тортов

Органолептические показатели	Торт «Аленка»	Торт «Пьяная вишня»	Торт «Пражский»
Внешний вид	5	1,9	5
Форма	5	2,6	2,9
Состояние поверхности	2	1,9	5
Вид на разрезе	5	5	5
Состояние мякиша	5	3,7	2,9
Цвет	5	3,1	5
Запах	5	5	5
Вкус	5	5	2,3
Консистенция	5	5	5
Результат исследования	хорошо	удовлетворительно	удовлетворительно

Исследование, бисквитных тортов по физико-химическим показателям

Метод определения содержания влаги

Согласно ГОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты массовая доля влаги должна составлять в соответствии с рецептурами и Технической инструкции (Т.И.), с учетом допускаемых отклонений не более 30%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 .

Содержание влаги вычисляем по формуле:

X1= % (4).

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m- масса навески исследуемого продукта.

Расчет содержания влаги навески первого образца:

X= (5).

Расчет содержания влаги во втором образце:

X= (6).

Расчет содержания влаги в третьем образце:

X=; (7).

Вывод:

По результатам анализа получена содержание массовой доли влаги, трех образцов Согласно ОСТу 10-060-95, в соответствии с рецептурами и Т.И., отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2 . показатель влаги превышает на 3,4%

Согласно ГОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты кислотность должна составлять 0,01-0,09 °Т.

Кислотность(X1) в градусах вычисляют по формуле:

X= , (8).

где К -- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или КОН) = 0,1 моль/дмі, используемого для титрования; V - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, смі; m -- масса навески продукта, г; 100 -- коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 -- коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дмі в 1 моль/дмі.

Расчет кислотности в первом образце:

X== 0,08%; (9).

Расчет кислотности во втором образце:

X== 0,04%; (10).

Расчет кислотности в третьем образце:

X= % (11).

Вывод:

По результатам анализа получена содержание кислотности, трех образцов Согласно ОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты, кислотность соответствует требуемому качеству.

Метод определения сахара

Согласно ГОСТу 10-060-95, по которым вырабатываются бисквитные торты массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, должна составлять в соответствии рецептурами и Т.И., с учетом допускаемых отклонений не менее 60 %, не более соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5

Массовую долю общего сахара определяют по формуле:

X= %, (12).

Где С= АК (массовая доля общего сахара к массе печенья) (%)

А = а + в (показание рефрактометра при 20 С)

А- среднее значение показателя преломления

В- температурная поправка

W- массовая доля влаги (%)

М1- масса навески, г

М2- масса растворителя (воды), г.

Расчет сахара в первом образце:

X%= =56,16%; (13).

Расчет сахара во втором образце:

X%= %; (14).

Расчет сахара в третьем образце:

X%= (15).

Вывод:

По результатам анализа получена содержание массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % трех образцов. Согласно ОСТу 10-060-95, массовая доля сахара в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонениями: минус 2,5 массовая доля сахара соответствуют требуемому качеству.

Обобщённая работа по физико-химическим показателям представлены в таблице 6.

Таблица 6- Физико-химические показатели

Номер образца	Физико-химические показатели качества
	Массовая доля влаги; %	Титруемая кислотность; °Т	Массовая доля общего сахара; %
Норма	Не более 30	0,01-0,09	Не менее 60
Образец №1	24,8	0,08	56,16
Образец №2	28,6	0,04	48,72
Образец №3	26,2	0,06	53,23

Физико-химические исследования образцов бисквитных тортов показали, что содержание влаги по показателям отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2, общей доли сахара и кислотности, исследуемые образцы соответствуют нормативам.

Заключение

Кондитерская промышленность в России работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения).

Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В данной курсовой работе мной рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Поскольку нами были освещены в полном объеме рассматриваемые вопросы, то на основе вышеизложенного сделаем выводы:

1. Ассортимент мучных кондитерских изделий - это состав и соотношение отдельных видов сахаристых и мучных изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства;

2. Ассортимент формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;

3. Качество мучных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям;

Список литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. ГОСТ 15810-96" Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия".

4. ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия. - 2013.

6. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Академия, 2013

7. Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. - Тамбов:ТГТУ, 2013

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2014.

9. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М: Дашков и Ко, 2013

10. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб: Питер, 2014

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М: Академия, 2013

12. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Минск: Высшая школа, 2013.

13. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2014 г. - 288 с.

14. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2013.

15. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М: Академия, 2013.

16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2014.

Код для цитирования: Скопировать