X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества.

Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению. [7 c. 26]

Овощи содержат клетчатку и пектин, которые слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальной работе кишечника, а также выделению из организма холестерина и продуктов распада.

Объект исследования курсовой работы - супермаркет «Дикси».

Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики свежих овощей и проведение экспертизы качества.

Из задач работы можно отметить следующие:

- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;

- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;

- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

- Изучить организационно - экономическую характеристику торгового предприятия «Дикси»;

- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в торговом предприятии «Дикси»;

- Провести товароведную экспертизу качества образцов свежих овощей, реализуемых в торговом предприятии «Дикси».

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность свежих овощей

Свежие овощи и продукты их переработки занимают важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производства, заготовок, хранения, переработки и реализации плодоовощной продукции и картофеля. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отходов промышленных предприятий и термальных вод. Все это даст возможность улучшить обеспечение населения свежими и переработанными овощами и фруктами в течение года. [10 c. 15]

В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.

- Воды в свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.

- Углеводы — это важнейшая составная часть овощей и плодов, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.

- Количество Сахаров в овощах составляет до 9,5 %, и представлены они сахарозой (в свекле)

- Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6 %) и сахарной кукурузе (10 %).

- Клетчатка в овощах составляет до 4 %. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый вкус, в результате снижается их пищевая ценность.

- Инулин в значительном количестве (до 20 %) находится в топинамбуре.

- К пектиновым веществам относятся: протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты.

- Минеральных веществ в овощах содержится 0,25... 2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами (Р, S, С1) [8 c. 30]

Овощи являются основным источником витаминов: С (капуста белокочанная, зелень, сладкий перец) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры,), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).

- Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры.

- Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укропе, петрушке, эстрагоне).

- Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле, зеленых томатах (соланин), хрене, репе, редьке. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

- Азотистые вещества в виде белка и аминокислот содержатся в овощах в незначительном количестве, больше всего их в брюссельской капусте (4,8 %) и в зеленом горошке (5 %).

- Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах. Они обладают бак­терицидными свойствами, губительно действующими на микроор­ганизмы, и играют важную роль в иммунитете растений. Свойства этих веществ, содержащихся в овощах и плодах, издавна использу­ются в народной медицине для лечения многих болезней. [8 c. 32]

1.2 Классификация и ассортимент свежих овощей

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К плодовым относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые. Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур.

Рассмотрим классификацию группы Вегетативные:

Клубнеплоды — это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

Корнеплоды — овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редьку, редис, репу, брюкву, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), хрен, катран. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.

Капустные овощи – к этой группе относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, брокколи, пекинскую, кольраби.

Луковые овощи — травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются репчатый лук, зеленый лук, лук-порей, лук-шалот, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3 %), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Десертные овощи - к этой группе относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.

Пряные овощи - к ним относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, кориандр, чабер, базилик, фенхель и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел — от 500 мг% в эстрагоне до 2 500 мг % в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100... 150 мг%) и минеральных ве­ществ. [7 c. 13]

1.3 Потребительские свойства овощных товаров

Физические свойства овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость.

Одни из них (размер, масса, форма, окраска) регламентируются стандартами, другие – учитываются при проведении уборочных, погрузочно-разгрузочных работа, товарной обработке и хранении продукции. Физические свойства подразделяются на структурно-механические, теплофизические и электрофизические свойства.

1.4 Требования к качеству и маркировке овощной продукции

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей.

Внешний вид включает следующие свойства овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического сорта.

Не допускаются овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей.

Различают основную и покровную окраску:

Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. [18 c. 45]

Маркировка овощей должна быть на русском языке, понятной, легко-читаемой, достоверной; устойчивой к воздействию климатических факторов; не вводить потребителей в заблуждение; Надписи маркировки должны быть контрастными ее фону.

Маркировка наносится способом, обеспечивающим ее сохранность в течение всего срока годности продукта при соблюдении установленных производителем условий хранения.

Маркировка наносится:

- на потребительскую упаковку:

- на этикетку, прочно прикрепленную к потребительской упаковке;

- листок-вкладыш, помещаемый в упаковочную единицу, либо прилагаемый к упаковочной единице

Маркировка овощей включает:

- наименование продукта;

- наименование и адреса изготовителя, страны и места происхождения;

- массу брутто и нетто, кг;

- дату сбора урожая;

- дату упаковки,

- условия хранения;

- срок хранения;

- Ф.И.О. упаковщика, номер смены;

- информация о сертификации;

- информация о пищевой ценности продукта.

Маркировка отдельных видов продукции регламентируется ГОСТАми. Примером таких ГОСТов могут служить:

ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ 13342-77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ 32883-2014 Зеленные культуры овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия. [10 c. 17]

1.5 Упаковка, транспортировка и хранение плодоовощных товаров

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, транспортирования.

На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение.

Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Корнеплоды очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву.

Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование.Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой.

Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%.Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.Сроки хранения: сладких и полусладких сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С и реализуют в течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи хранят в низких условиях (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные). [8 c. 46]

В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода

Овощи должны перевозиться в специальной таре, сохраняющей товарный вид продукции, которая должна быть исправна и соответствовать ГОСТу.

Незатаренные скоропортящиеся грузы в исключительных случаях можно перевозить только по взаимному соглашению отправителя и грузоперевозчика.

Овощи, предъявляемые к перевозке, должны быть распределены по сортам, видам, степени зрелости и т.д. [10 c. 60]

Продукция, предназначенная для перевозки, должна быть надлежащего качества, без видимых повреждений, чистая и не влажная. Перезревшая, гнилая, вялая, нестандартная плодоовощная продукция к перевозке не допускается. Также нельзя перевозить в рефрижераторах недозревшие помидоры.

1.6 Организационно - экономическая характеристика магазина «Дикси»

Супермаркет «Дикси» находится по адресу: Ленинградская ул., 16, Муром, Владимирская обл., 602205

Супермаркет «Дикси» – одна из ведущих розничных сетей на российском рынке, реализующая продукты питания и непродовольственные товары, расположенная в шаговой доступности от своих покупателей.

Помимо реализации продукции известных брендов, сеть выпускает товары «Дикси» под собственными торговыми марками: товары «Д», а также марка «Первым делом», предлагающая недорогие продукты и товары первой необходимости. Вся продукция «Дикси» проходит многочисленные стадии контроля – покупателям предлагаются действительно качественные продукты по выгодным ценам.

«Дикси» предлагает своим покупателям достаточно широкий ассортимент товаров: более 3 000 различных наименований. Покупатели могут всегда найти в магазинах «Дикси» свежие товары на каждый по низким ценам. Благодаря удобному формату торговли «у дома», магазины «Дикси» всегда расположены в шаговой доступности для своих покупателей.

Более 6 лет сеть продовольственных розничных магазинов «Дикси» налаживает прямые поставки фруктов и овощей из разных стран, чтобы покупатели могли наслаждаться свежими продуктами каждый день.

Для покупателей в магазине установлены камеры хранения, снабженные персональными ключами, а для удобства отбора товара имеются тележки.

Для выкладки, обслуживания покупателей ООО «Дикси» обладает соответствующим торговым оборудованием, весоизмерительными приборами, контрольно-кассовыми аппаратами.

Административно-бытовые помещения: кабинет директора и товароведов, комната для персонала - столовая расположены с другой стороны торгового зала, что позволяет обеспечить меньшую проходимость по пути товарных потоков.

1.7 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Дикси»

ООО «Дикси» реализует большое количество свежих овощей. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы.

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

- клубнеплоды: картофель;

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

- капустные: капуста белокочанная;

- луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

- салатно-шпинатные: салат, шпинат;

- пряно вкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

Овощи, поступающие на склад ООО «Дикси», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Таблица 1 - Структура видового ассортимента капусты, реализуемой в ООО «Дикси»

№п/п Вид капусты	Удельный вес в ассортименте, %
Белокочанная	40
Краснокочанная	20
Цветная	20
Брокколи	5
Савойская	5
Брюссельская	5
Кольраби	5
Итого	100

В ассортименте капусты, реализуемой в ООО «Дикси» представлены 7 видов продукции. Большую часть ассортимента занимает капуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты является ведущей овощной культурой России. Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнего весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Таблица 2 - Объем и структура продажи овощей от « Тропик – Тула» за 2014-2016гг

Вид овощей	2014г.				2015г.					2016г.
	кг	%			кг		%		кг		%
Капуста	620	27,68			675		27,89		710		28,57
Картофель	630		28,13	690		28,51		725				29,18
Морковь	500		22,35	540		22,31		545				21,93
Томаты	490		21,87	515		21,29		505				20,32
Итого	2240		100	2420		100		2485				100

Как следует из данных (Таблицы 2) в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте капуста.

Таблица 3 - Объем и структура продажи овощей от ЧП Веретин И.А за 2014-2016гг

Вид овощей	2014г.		2015г.		2016г.
	кг	%	кг	%	кг	%
Морковь	5640	10,40	5665	10,36	5705	10,31
Капуста	6230	11,49	6320	11,55	6345	11,47
Картофель	19245	35,48	19415	35,49	19918	36,01
Томаты	6800	12,54	6850	12,52	6864	12,41
Лук Репчатый	3250	5,99	3320	6,07	3335	6,03
Огурцы	4820	8,89	4865	8,89	4875	8,81
Перец Болгарский	8250	15,21	8265	15,11	4875	14,96
Итого	5423	100	5470	100	5531	100

Как следует из (Таблицы 3) в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте перец болгарский.

1.8 Показатели ассортимента свежих овощей (широта, полнота, устойчивость, новизна)

Исходя из данных таблицы, которые будут приведены ниже, можно сделать вывод, что наиболее широкий ассортимент свежих овощей присутствует в магазине «Дикси», далее следует «Пятерочка», на предпоследнем месте гипермаркет «Магнит», всем остальным магазинам по широте ассортимента уступает супермаркет «Бристоль». Проанализировав цены на овощи, можно сказать, что самые дорогие продукты реализует «Дикси», самые дешевые - «Бристоль», а у «Пятерочки» и «Магнит» цены на данные товары практически одинаковы.

Таблица 4 – Сравнение ассортимента овощей в торговых предприятиях

Наименование продукта
	Гипермаркет «Магнит»	«Бристоль»	Супермаркет «Пятерочка»	Супермаркет «Дикси»
Картофель	37,40	35,30	38,70	41,20
Капуста	63,50	45,60	61,90	65,30
Томаты	96,20	-	98,90	101,50
Морковь	-	-	85,40	93,10
Лук репчатый	-	-	-	112,90
Чеснок	-	-	55,60	30,90

Широта ассортимента свежих плодов в магазине «Дикси»:

(2)

Ш_д– 6, Ш_б - 10

Расчет: Кш=6 ÷ 10 ×100=60%

Вывод: в результате ассортимент свежих овощей торгового предприятия достаточно широк (60%).

Полнота ассортимента свежих овощей:

(3)

П_д – 6 , П_б - 12

Расчет: Кп = 6 ÷ 12×100 = 50

Вывод: в данном торговом предприятии ассортимент данного товара имеет достаточное количество товара данной товарной группы и способен удовлетворить потребности потребителей (50%).

Устойчивость ассортимента свежих товаров:

(4)

У – 2, Ш_б- 10

Расчет: Ку = 2÷10×100 = 20

Вывод: в данном торговом предприятии спрос на морковь и лук репчатый не велик и неустойчив (20%).

Новизна ассортимента свежих овощей:

(5)

Н – 5, Ш_б - 10

Расчет: Кн = 5÷10×100 = 50

Вывод: коэффициент новизны средний, что свидетельствует об умеренной частоте поставок новой продукции, и постепенным расширением рассматриваемой товарной группы (50%).

1.9 Управление ассортиментом товаров

Формирование ассортимента – деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. [10 c. 30]

Система формирования ассортимента овощей в ООО «Дикси» включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей.

2. Оценка существующих поставщиков овощей.

3. Оценка предлагаемого ассортимента продукции конкретным поставщиком.

4. Заключение договора поставки с поставщиком.

5. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие уменьшить или исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности.

6. Рассмотрение предложений о заключении договора поставки с другими поставщиками.

7. Оценка и просмотр всего ассортимента овощей.

Формирование и реализация ассортимента политики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия, управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.

Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.

Глава 2. Экспертиза качества овощных товаров

2.1 Нормативные документы и нормативные требования

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на мало распространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества – общие для всех или большинства подгрупп и видов овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние. [8 c. 143]

Качество и пищевая ценность овощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам овощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для не переработанных овощей, за исключением свежее выкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих овощей.

Овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие овощи являются нестандартной продукцией.

Отход – это овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта.

Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. [8 c.155]

2.2 Органолептический анализ овощных товаров

Овощи должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Не типичность формы является признаком, понижающим сортность овоща.

Окраска, вкус и запах свежих овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии овоща, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих овощей должна быть сухой и чистой, сами овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни с открытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Овощи каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

—овощи без наличия каких-либо повреждений и болезней;

—овощи с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Овощи взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. [10 c. 103]

2.3 Лабораторный анализ овощных товаров

Определение соотношения составных частей.

Определение соотношения составных частей проводят после достижения овощами, квашеной капустой, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей, отцеживая.

Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой овощей, специй и тары.

Для определения соотношения составных частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

2.4 Сравнительная характеристика овощных товаров ООО «Дикси» с требованиями стандартов

Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Ленинградская ул., 16, Муром, Владимирская обл., 602205 Форма торгового обслуживания – индивидуальная. Профиль – продовольственные товары.

Сравнительная характеристика овощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.

Таблица - 5 Органолептические показания

Наименование товаров	Критерии	ГОСТ, ТУ	Магазинные условия
Лук репчатый, свежий	Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями.	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями.
	Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса	Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса
	Хранение	Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80%	Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 %
Огурцы свежие	Внешний вид	Плоды свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской.	Плоды свежие, целые, уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской.
	Вкус и запах	Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса	Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса
	Хранение	От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней	12С и ОВВ 85% и 15 дней
Перец сладкий свежий	Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой
	Вкус	Сладкий, с легкой остротой	Сладкий, с легкой остротой
	Хранение	Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90%	Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85%
Томаты свежие	Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин	Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин
	Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
	Хранение	Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С - не более 3-4 недель; Бурой и розовой степени зрелости - от 1 до 2 С - не более 1 месяца; Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С - не более 2-4 недель. ОВВ 85-90%	Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85%
Капуста свежая краснокочанная	Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта
	Вкус и запах	Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса	Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
	Хранение	Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95%	Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90%

В результате проведения сравнительной характеристики овощных товаров было установлено, что в данном торговом предприятии оптимальные условия хранения овощной продукции.

Заключение

Целью курсовой работы – изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества овощных товаров.

Овощные товары – это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл), органическими кислотами(яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота исалициловая кислота) и азотистыми веществами.

Основными болезнями и дефектами овощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение. Повреждения овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

Хранение и требования к качеству овощных товаров определяется основными нормативными документами – это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.

Для того чтобы выявить качество овощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.

При проведении сравнительного анализа овощных товаров торгового предприятия «Дикси» с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдает оптимальные условия хранения.

Список литературы

1. Гончарова В.Н. Голощанова, Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2013.

2. ГОСТ 7967 – 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва

3. ГОСТ 1725 – 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва

4. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва

5. ГОСТ 1726 – 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва

6. ГОСТ 1723 – 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва

7. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2014.

8. Журнал «Современная торговля»

9. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2013.

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов – на – Дону.: Учебное пособие, 2016.

11. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2014. - 376 c.

12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М.: Норма, 2013г

13. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации/Е.П.Широков – М.: ВО «Аграпромиздат»,2013г

14. Окрепилов В.В. Управление качеством. Учебник/В.В.Окрепилов. – М.: Экономика,2015г.

15. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров./Л. А. Боровикова. –М.: Экономика 2014г.

16. Гончарова, В. Н. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. – М.: Экономика,2014г.

17. Ильенкова, С.Д. Управление качеством: Учебник для вузов /С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян и др. – М.: Юнити, 2013г.

Код для цитирования: Скопировать