X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Основой разработки функциональных продуктов питания (ФПП) для безглютенового и геродиетического питания, в том числе профилактики остеопороза служит информация о функционально-технологических свойствах муки из клубней чуфы, как источника БАВ [1].

В наших исследованиях в опытные образцы функциональных продуктов питания дополнительно вносили муку из клубней чуфы, заменяя ею пшеничную муку в тесте.

В результате проведенных исследований было установлено, что:

- увеличение дозировки чуфы от 5% до 20% взамен части муки приводит к незначительному повышению начальной кислотности теста. Внесение в тесто чуфы приводит к увеличению его газообразующей способности: накопление диоксида углерода в опытных образцах протекает более интенсивно, чем в контроле;

- с увеличением дозировки чуфы происходит уменьшение изменение температуры;

- с увеличением дозировки чуфы происходит уменьшение теплоты смачивания, что свидетельствует о замедлении процесса черствения изделий;

- введение в рецептуру ФПП чуфы интенсифицирует биотехнологические процессы, протекающие при брожении теста. Газообразующая способность увеличивается на 8-14% при дозировке чуфы 5-20% от общей массы муки.

Работа выполнена при финансовой поддержке прикладных научных исследований Министерством образования и науки Российской Федерации в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 годы» по соглашению о предоставлении субсидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября 2017 г. Уникальный идентификатор ПНИЭР RFMEFI57717X0256.

Список литературы

1. Куцова А.Е., Куцов С.В., Шахов С.В., Глотова И.А. Обогащение продуктов пищевыми волокнами - основа сбалансированного питания // Международный научный вестник (Вестник Объединения православных ученых). 2015. № 3 (7). С. 49-52.

Код для цитирования: Скопировать