X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В отличие от стерилизованных консервов пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработки, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойкими продуктом [1]. Очень важно, чтобы микробиологические показатели не превышали норм приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [8].

К микробиологическим показателям качества пресервов из морепродуктов относится: определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, бактерий Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Salmonella, дрожжей и плесневых грибов.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 [2]. Из навески продукта готовили исходное и ряд десятикрат­ных разведений так, чтобы можно было опреде­лить в продукте предполагаемое количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Соответствующее разведение по 1 см³ высевали в две параллельные чашки Петри. Посевы заливали мясопептонным агаром. Посевы инкубировали при температуре 37°С в течение (72±3) ч. После инкубирования посевов подсчитывали количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирали чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний. Результаты определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отображены в таблице 1.

Определение бактерий группы кишечной палочки (ГОСТ Р 50474-93) [3]. Выявление колиформных бактерий основано на высеве разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой (среда Кесслер), инкубировании посевов, учете положительных пробирок (рисунок 1). При положительном результате в посевах наблюдается интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа изменении цвета среды.

Рисунок – 1 Учет результатов посева на среде Кесслер

Результаты определения бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслер, даны в таблице 1.

Определение бактерий Staphylococcus aureus (ГОСТ 10444.2-94) [4]. Посевы на желточно-солевом агаре после инкубирования просматривали и отмечали наличие или отсутствие роста характерных колоний (рис. 2). На яично-желточно-солевом агаре колонии S. aureus окружены зоной лецитиназной активности.

Рисунок – 2 Учет результатов посева на желточно-солевом агаре

Результаты определения бактерий Staphylococcus aureus на желточно-солевом агаре, представлены в таблице 1.

Определение сульфитредуцирующих клостридий (ГОСТ 29185-91) [5]. Для обнаружения сульфитредуцирующих клостридий использовали готовую среду Китт-Тароцци с добавлением вазелинового масла (рис 3.). Из посевов отбирают пробирки с полностью почерневшей питательной средой на глубине свыше 1 см.

Рисунок 3 – Готовая среда Китт-Тароцци с добавлением вазелинового масла

Результаты определения сульфитредуцирующих клостридий на среде Китта-Тароцци, представлены в таблице 1.

Определение бактерий рода Salmonella (ГОСТ Р 50480 — 9) [6]. Выделение и идентификация бактерий рода Salmonella проводили на дифференциально-диагностической среде висмут-сульфит агар. Чашки через 24 и 72 ч инкубирования просматривали. На висмут-сульфит агаре сальмонеллы образуют колонии черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колониями. Результаты посевов на висмут-сульфит агаре, представлены в таблице 1.

Определение дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.12-88) [7]. Через сутки термостатирования посевов продукта проводили предварительный учет типичных колоний, а на пятые окончательный учет. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально. Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Результаты посевов на среде Сабуро, представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Микробиологические показатели качества пресервов из морепродуктов трёх производителей

Микробиологические показатели	СанПиН 2.3.2.1078-2001 (масса продукта (г), в которой не допускаются)	Образцы исследования разных производителей
		№1 ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»	№2 ООО «Два капитана»	№3 ОАО ПКП «Меридиан»
КМАФАнМ, КОЕ/г	2×105	5×104	1×105	9×104
БГКП (колиформы)	0,01	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
S. aureus	1,0	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Сульфатредуцирующие клостридии	0,01	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Сальмонеллы, г	25	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Плесени не более КОЕ/г	10	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Дрожжи не более КОЕ/г	100	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

В ходе лабораторных исследований микробиологических показателей качества, представленных образцов пресервов из морепродуктов трех производителей, нарушений выявлено не было. Полученные результаты соответствовали санитарным правилам и нормам.

Библиографический список:

Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. — М.: Колос, 2001. — 496 с.

Техэксперт. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcusaureus» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ Р 50480-9 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Техэксперт. СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» http://docs.cntd.ru/document/1200022580

Код для цитирования: Скопировать