X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Морковь - одно из старейших овощных растений, люди употребляют ее вот уже четыре тысячи лет. Родиной видов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми, желтыми - Афганистан и Индия. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, при этом фруктоза составляет примерно половину от суммы редуцирующих сахаров. В корнеплодах моркови в среднем содержится 86,8 % воды, 6,4 % сахаров, 1,7 % клетчатки. Каротина содержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах моркови обусловлен наличием до 15 % эфирного масла [1-2].

Цель работы – проведениеветеринарно-санитарной экспертизы моркови столовой.

Объекты исследований 22 партии моркови столовой, поступившей на реализацию на продовольственном рынке «Центральный» г. Ульяновска с 14 сентября 2017 по 13 ноября 2017 года.

Задачи работы:

- проанализировать литературные источники по проблеме исследования;

- провести ветеринарно-санитарную экспертизу моркови столовой по органолептическим показателям и по выявлению наличия нитратов и нитритов в объектах исследований.

Основным нормативно-техническим документом, действующим на территории Российской Федерации являетсяГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) «Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия. Fresh food garden carrots for retail. Specifications» [4]. В таблице 1 отражены основные требования к органолептическим показателям качества.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества моркови столовой по ГОСТ 32284-2013

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	высший	первый	второй
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастаний, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплодов
	Корнеплоды должны быть гладкими, свежими на вид, правильной формы, не побитыми, без трещин, не подмороженными, без боковых корешков, без зеленоватых или лиловатых головок.	Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
	Допускаются корнеплоды с весьма незначительными дефектами формы и окраски, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке	Должны быть свежими на вид.Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски, с незначительными зарубцевавшимися трещинами; с небольшими поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися из-за промывки.	Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые; с зарубцевавшимися трещинами, не затрагивающими сердцевины; с поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки.
		Допускаются зеленоватые и лиловатые части головки длиной
		до 1 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 2 см - для остальных корнеплодов	до 2 см для корнеплодов длиной не более 10 см и до 3 см - для остальных корнеплодов
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру* (или по массе - без ботвы, г), мм:
- ранней и мелкой моркови		10-40 (8,0-150,0)
- до 1 сентября		20-40 (20,0-150,0)
- после 1 сентября	20-45 (75,0-200,0)	20-60 (75,0-275,0)	20-70 (50,0-310,0)
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более		10,0
Размер корнеплодов по длине (без черешков), см, не менее	10,0	10,0	Не нормируется
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 70 мм), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более	Не допускается	5,0	10,0
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	Не допускается	1,0	1,0
Содержание корнеплодов, не соответствующих данному товарному сорту, но соответствующих более низкому сорту**, % от массы, не более:	5,0***	10,0	10,0
- в т.ч. соответствующих требованиям второго сорта, %	Не более 0,5	Не более 10,0	Не менее 90,0
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 70 мм		Не допускается
Примечания:* Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго сорта, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.** В этот допуск не включают корнеплоды, лишенные кончиков, поломанные (длиной не менее 70 мм), с порезами, поврежденными плечиками головки.*** Допускается содержание не более 5,0% по массе моркови, имеющей слегка зеленоватую или лиловатую окраску головки.

Проведенная ветеринарно-санитарная экспертиза дает нам право сделать следующие выводы:

- установлено, что в исследуемых нами партиях моркови столовой размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру составил от 30 до 45 мм, что соответствует высшему сорту моркови столовой в период после 1 сентября;

- определено, что в исследуемых нами партиях моркови столовой масса корнеплодов без ботвы варьировала от 75 до 184 г, что соответствует высшему сорту моркови столовой в период после 1 сентября;

- выявлено, что в исследуемых партиях моркови столовой содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров и от массы не зафиксировано, что соответствует высшему сорту моркови столовой;

- установлено, что в партиях моркови столовой размер корнеплодов по длине (без черешков) был более 10 см, что соответствует высшему сорту моркови столовой;

- вычислено, что в 22 партиях моркови столовой содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 70 мм), с порезами, поврежденными плечиками головки составил 1 % в пробах под номерами № 4,8, 11,13, что не соответствует высшему сорту моркови столовой. Остальные пробы моркови столовой соответствуют по данному показателю высшему сорту;

- исследования по выявлению наличия земли, прилипшей к корнеплодам (моркови столовой) позволили нам зафиксировать ее наличие в пробах под номерами № 4,8, 11,13, что не соответствует высшему сорту моркови столовой. Остальные пробы моркови столовой соответствуют по данному показателю высшему сорту;

- проведенная нами оценка качества моркови столовой (22 партий) по содержанию корнеплодов, не соответствующих данному товарному сорту, но соответствующих более низкому сорту показала, что в пробах под номерами № 4,8, 11,13, что не соответствует высшему сорту моркови столовой. Остальные пробы моркови столовой соответствуют по данному показателю высшему сорту;

- при проведении исследований нами было установлено, что в исследуемых нами 22 партиях моркови столовой содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 70 мм выявлено не было, что соответствует высшему сорту моркови столовой.

- проведя органолептическую оценку качества 4 сортов моркови («Витаминная 6», «Артек», «Шантане», Тушон») было установлено, что данные сорта полностью соответствуют нормативно-технической документации и описанию органолептических характеристик по сортам.

Установлено, что морковь столовая, поступившая на реализацию на продовольственный рынок «Центральный» г. Ульяновска была упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее надлежащая сохранность и безопасность. Морковь в каждой упаковочной единице была однородной по происхождению, ботаническому сорту, качеству и размеру. Наилучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества – каротина.

Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества.

Известно, что избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма: появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается содержание в крови молочной кислоты, холестерина, белков, блокируется гемоглобин, т.к. нитриты могут вступать во взаимодействие с ним, образуя метгемоглобин [3]. В результате нарушается тканевое дыхание. В результате проведенных исследований установлено, что объекты экспертизы не содержат нитратов и нитритов и могут реализовываться без ограничений.

Библиографический список

Галеев, Р.Р. Биологический потенциал продуктивности сортов моркови столовой в условиях Республики Бурятия / Р.Р. Галеев, Л.Н. Езепчук // Вестник ИрГСХА. - 2011. - № 45. - С. 7-9.

Галиуллин, А.А. Продуктивность и технологические свойства моркови в зависимости от сортовых особенностей / А.А. Галиуллин // Инновационные технологии в АПК: теория и практика: материалы V Международной научно-практической конференции. - 2017. - С. 29-33.

Рыбакова, Г.В. Определение нитратов в овощах // Вестник НГИЭИ. 2012. №6. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/opredelenie-nitratov-v-ovoschah - дата обращения 12.09.2017.

Техэксперт. ГОСТ 32284-2013 (UNECE STANDARD FFV-10:2010) «Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия. Fresh food garden carrots for retail. Specifications» - URL: http://docs.cntd.ru/document/90233829 - дата обращения 13.04.2017.

Код для цитирования: Скопировать