X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Производство хлебобулочных изделий в Республики Казахстан является одним из важнейших секторов национальной экономики, темпы роста постоянно растут, расширяются ассортимент и качество готовой продукции. Одной из основных технологических операций, которая определяет увеличение производства хлеба, является замешивание теста. Этот технологический процесс осуществляется с использованием смесителей, которые постоянно совершенствуются на основе научных исследований, что позволяет улучшить теоретическую основу процесса замешивания, а также создать новое тестомесильное оборудование и организовать их серийное производство. Исследование особенностей процесса приготовления теста для улучшения конструкции тестомесильной машины с оптимальными параметрами эффективности и затрат энергии является актуальной задачей.

Целью работы является совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, на основе интенсификации процесса замеса теста в тестомесильной машине за счет увеличения механического воздействия смесителя.

Проведены анализы технологии замеса теста и конструкции тестомесильных машин, в зависимости от оптимальной частоты вращения месильного устройства, температуры, композиционных компонентов для теста и влияние динамики изменения энергетических характеристик технологических показателей теста. Определены реологические свойства теста, которые влияют на кинематические показатели объема теста в процессе замеса, также влияют на оптимальные технологические режимы и на рабочие режимы винтовых смесителей при смешивании тестовых заготовок.

Для улучшения технологии производства хлеба, расчетным путем была найдена оптимальная скорость вращения замешивающего устройства тестомесильной машины в зависимости от динамики изменения температуры компонентов композиции теста и энергетические характеристики процесса замеса. Усовершенствована конструкция тестомесильной машины, что позволило интенсифицировать процесс замеса теста, улучшить качественные показатели готовых хлебобулочных изделий, уменьшить энергетические и производственные затраты. На основе интенсификации процесса замеса теста, совершенствована технологическая линия производства хлеба.

Код для цитирования: Скопировать