X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Вовлечение в производство дополнительных источников сырья растительного происхождения решается путем создания комбинированных продуктов, что является наиболее эффективным способом использования животных и растительных сырьевых ресурсов. Обогащение колбасных изделий новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование растительных компонентов при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. В качестве таких натуральных ингредиентов предложено применение зародышей пшеницы.

Целью исследования является разработка рецептуры функциональных полукопченых колбас влиянием растительного компонента на структурно-механические свойства фарша, органолептические свойства продукта и его пищевую ценность.

Зародыш пшеницы содержат все необходимые вещества для развития организма: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также пищевые волокна. Зародыши пшеницы содержат свыше 25% сахаров, главным образом сахарозы; 12–15 % жира; 2,2–2,6 % клетчатки и около 5% минеральных веществ. В зародышах пшеницы представлен целый ряд необходимых человеку витаминов, а именно: Е – 158 мг/кг, В₁ – 19 мг/ кг; В₂ – 12 мг/ кг; В₆ – 12,5 мг/ кг; РР – 64 мг/кг; а также макро- и микроэлементы, активные ферменты и пр.

В ходе исследований было установлено, что оптимальный уровень замены мясного сырья зародышами пшеницей в рецептурах полукопченых колбасных изделий составляет 10%. Внесение растительного компонента положительно влияет на структурно-механические свойства фарша, а также влияет на физико-химические показатели готового продукта. Зародыш пшеницы богата витаминами и минеральными веществами. Вносимый растительный компонент обогащает продукт витаминами.

Экспериментальным путем установлено, что внесение растительного компонента в полукопченые колбасы не влияет на массовую долю нитрита натрия и поваренной соли.

Обогащенный полукопченые колбасы зародышами пшеницы позволил получить готовый продукт с высокими физико-химическими показателями и структурно-механическими свойствами.

Код для цитирования: Скопировать