X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В соответствии со стратегией государственной политики Республики Казахстан в области здорового питания, современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберегающих технологий, расширяя ассортимент вырабатываемых национальных мясных полуфабрикатов за счет рационального использования сырьевых ресурсов. К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов животных и субпродукты.

Задачей данной работы является повышение пищевой ценности и расширение ассортимента мясных национальных продуктов из конины. Для решения поставленной задачи будет разработана технология производства национального мясного продукта, классификация мясного сырья из конины с целью производства национальных изделий «казы, шужык».

В районах табунного коневодства налажен выпуск национальных мясных изделий: казы (варено-копченая, грудно-реберная часть), шужук (копченая колбаса из мяса и жира в соотношении 1:1), жая (копченое ловерхностные мышцы задней части туловища с жировым поливом), жал (копченое жирное мясо шеи), карта (вяленная необезжиренная прямая кишка), асып (вареная колбаса с соотношением мяса и жира 3:1).

Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в республике Казахстан является конина. Анализ работ ведущих учёных позволяет говорить о целесообразности комбинирования переработки мясного и растительного сырья с целью получения продуктов, обладающих высокими функциональными и пищевыми свойствами.

Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Растительное сырье содержит большое количество минеральных веществ и витамины, пищевые волокна, белки, полиненасыщенные жирные кислоты. Уникальный химический состав растительного сырья способствует улучшению вкусовых качеств готовой продукции, обогащение пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов.

Код для цитирования: Скопировать