X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Рыба является одним из ценнейших пищевых продуктов. По своим питательным и вкусовым качествам она может соперничать с лучшими сортами мясных продуктов.

Давно известно, что блюда из рыбы очень полезны. В рыбе содержится множество полезных для организма микроэлементов и витаминов.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными.

Организму человека необходимо потреблять белок каждый день, из расчета 0,8 грамм на 1 кг веса. Недостаток белка в организме сказывается на работоспособности и сопротивляемости инфекциям. Кроме того, это строительный материал для тела. Поэтому важно включать в рацион питания рыбные продукты. Необходимо также помнить, что рыба переваривается в организме быстрее животного мяса.

В рыбе много жирных кислот, которые значительно снижают риск сердечнососудистых заболеваний.

Ученые обнаружили в красной рыбе ряд жирных кислот типа Омега-3, которые очищают кровь от холестерина и жира.

Помимо того, что в состав рыбы входят жиры Омега-3, она богата также витамином А, В, С, РР, Е, а также витамином D.

Витамин А - обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек и кожи, улучшает сопротивляемость организма, отвечает за нормальное состояние зрения.

Витамин В₁ - улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и память.

Витамин В₂ - укрепляет ногти и волосы и положительно влияет на состояние нервов.

Витамин В₆ - отвечает за нормальную работу печени, улучшает кроветворение, благотворно влияет на функции нервной системы.

Витамин В₁₂ - стимулирует рост, способствует кроветворению, улучшает состояние центральной и периферийной нервной системы.

Витамин С - оказывает антиоксидантное воздействие на организм.

Витамин РР - регулирует уровень холестерина и улучшает кровообращение.

Витамин Е - борется с разрушительным воздействием свободных радикалов, влияет на функции эндокринных и половых желёз, замедляет старение.

Витамин D - укрепляет зубы и кости.

Кроме витаминов, рыба полезна содержащимися в ней минеральными веществами, необходимыми для организма человека. В первую очередь, это кальций, фосфор, йод и железо. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы и работы мозга. В 100 граммах мяса рыбы содержится 0,2 миллиграмма йода, что составляет суточную дозу для человека.

В рыбе содержатся разнообразные минеральные вещества: фтор, фосфор, железо, кальций, магний, цинк, селен, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Фтор, которого много в рыбе, полезен для зубов, укрепляет кости и сухожилия. Поэтому людям, занимающимся спортом, рекомендуется включать рыбу в свой рацион питания.

Фосфор необходим для работы нервной системы. Недостаток фосфора в организме может вызвать утомляемость, вялость. Кроме того, он участвует в росте костей и зубов. Особенно много фосфора содержится в треске, рыбьем жире.

Селен играет важную роль в формировании и росте организма, поэтому необходим для детей. Он предотвращает разрушение и некроз печени. Селен защищает клетки от воздействия радиации, подавляет свободные радикалы и необходим для поддержания иммунной системы человека.

Мясо рыбы - важное составляющее диетических блюд. Поэтому для лечения и профилактики болезней желудка рекомендуется употреблять нежирную рыбу и рыбные бульоны. А для людей, страдающих болезнью печени, полезны будут треска, щука и лещ в отварном виде.

В рыбе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, и значит, способствуют усвоению пищи.

На сегодняшний день объем российского рынка рыбы постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, использование нового высокопроизводительного оборудования и создание новых технологий.

Таким образом, тема, связанная с проектированием и разработкой рецептуры сложного горячего блюда из рыбы европейской кухни, является актуальной.

Степень разработанности проблемы дипломного исследования. Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых и практиков, посвященные инновационным ресторанным технологиям, кулинарной классике, международным тенденциям гастрономической моды, таких как С.В. Долгополова, И.Н. Самородова, Л.З. Шильман, Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, Н.К. Журавская, Е.А. Коснырева.

Методика исследования основана на использовании монографического метода, статистического и логического анализа полученной информации, метода экономического анализа, наблюдения и сравнения.

Целью исследования является проектирование и разработка рецептуры сложного горячего блюда из рыбы европейской кухни.

Характер исследуемой проблемы потребовал решения следующих задач:

раскрыть характерные особенности европейской кухни;

дать товароведную характеристику основного и вспомогательного сырья для производства сложных горячих блюд из рыбы европейской кухни;

рассмотреть виды производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих блюд из рыбы европейской кухни;

разработать рецептуру и технологию производства нового блюда;

рассчитать технологические параметры нового блюда.

Объект исследования - технологические процессы производства сложной кулинарной продукции в ООО «Европа».

Предмет исследования - ассортимент и технологии производства сложной горячей кулинарной продукции из рыбы ООО «Европа».

1 Технология производства сложных горячих блюд из рыбы

европейской кухни

1.1 Особенности европейской кухни

Европейская кухня, иногда именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда ряда стран. И именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, ведь в них можно не выходя из-за за стола совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. В одном ресторане можно попробовать на первое крем-суп из шампиньонов из Франции или гуляш, родом из Венгрии, а на второе шницель, родиной которого является Германия, а на десерт итальянский тирамису или испанскую тортилью.

Особенностью европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при приготовлении, обилие изделий с применением пшеничной муки. Европейцы, которые тяготеют к большей натуральности вкуса продуктов, значительно меньше используют приправы и специи. Еще одной характерной особенностью европейской кулинарии является большое количество запеченных или жареных блюд из мяса, как правило, говядины. Культ мяса связан с недоступностью, высокой стоимостью этого продукта. Европейской особенностью является способ приготовления мяса на открытом огне, с соусом и маринадом. Мясо традиционно подается с гарнирами. Для гарнира чаще всего используют овощи, крупы и разнообразные мучные изделия (вермишель, макароны, лапша). Широкое применение в европейской кухне находят яйцам - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» - качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения.

Кухни Португалии, Франции, Италии, Испании имеют сходство между собой. Оно выражается в использовании пряностей, таких как фенхель, имбирь, корица, шалфей, эстрагон и другие. Обязательными ингредиентами являются овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы. Из мяса предпочитают говядину, свинину, баранину, птицу, рыбу и морепродукты.

Каждая европейская страна выделяется своими предпочтениями и особенностями национальной кухни. В ресторанах Франции с национальной кухней актуальными блюдами являются лягушки и жареные каштаны. Италия известна своей отменной пиццей и макаронами. Германия, Чехия и Бельгия славится пивом. В этих странах производят более 500 видов пива по древнейшим рецептам. Кухня скандинавских стран, таких как Финляндия, Норвегия, Швеция, Дания, отличается рыбными блюдами и мучными изделиями. Австрия подарила миру утренний кофе. Австрийские кофейни были первыми и по их примеру после открывались современные европейские кафе. Италия - это, безусловно, пицца и макароны, которые также заняли прочное место в европейской кухне. Англия внесла свой вклад ростбифом и бифштексом, а одно из ее направлений (йокширская кухня) поделилась с миром воздушным пудингом. Гуляш - блюдо из мяса (свинины, говядины, баранины) с добавлением паприки и муки родом из Венгрии. Закуски и вторые блюда, в приготовлении которых задействованы различные колбасы, сосиски и сардельки, пришли в европейскую кухню из Германии. Шоколад, сырное фондю и швейцарский рулет – вклад Швейцарии. [Электронный ресурс] Кулинарный сайт http:// povarenysh. ru/kuhni-mira/evropeyskaya

Также характерными и знаменитыми блюдами европейской кухни являются приготовленные на углях блюда с острым томатным соусом (барбекю); охлажденный суп из томатов, огурцов, перца с добавлением уксуса, чеснока и оливкового масла из Италии (гаспачо); толстые макароны, начиненные куриным, мясным или грибным фаршем (каннелони); тончайшие, просвечивающие кусочки сырого говяжьего филе с маринадом или соусом (карпаччо), овощной густой суп с пастой (минестроне), густая бобовая похлебка, наваристый куриный бульон, рыбная уха. Но сам факт европейской любви к супам объясняется исторической оседлостью народов, привязанностью к своему очагу и своим полям. Не удивительно, что фермерские особенности ведения хозяйства обогатили наш стол блюдами из яиц, птицы, молочных продуктов.

Популярность и разнообразие салатов объясняется, во-первых, пристрастием к натуральным продуктам, здоровому питанию, гармоничным сочетаниям, а во-вторых, обилием соусов, которыми европейские повара обязаны французам. Рецепты салатов европейской кухни основаны на овощах и зелени, нередко в них добавляют рыбу, сыры, мучные изделия (макароны, сухари), бобовые.

Трепетное отношение у жителей европейской части света и к десертам. Без десерта не обходится ни один праздник, сладкое - логическое завершение трапезы. Безе, эклеры, вафли, шарлотки, маскарпоне и ванильное мороженое - считаются высшими достижениями кондитерского искусства по всему миру.

Заметное значение в европейской кухне отведено слабоалкогольным напиткам: вину и пиву. Их значение - пробудить аппетит, улучшить переваривание пищи, обогатить вкус блюд, согреть или освежить. [14, с.118]

При подаче блюд европейской кухни важна и сервировка самого стола непременными атрибутами - столовыми приборами и салфетками.

Таким образом, особенностями европейской кухни является разнообразие, уникальность и неповторимость.

1.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления сложных горячих блюд из рыбы европейской кухни

Для приготовления рыбных блюд используют основное и вспомогательное сырьё. Основным сырьем являются различные виды рыб, вспомогательным - клубнеплоды, корнеплоды, луковые овощи, томатные овощи, бобовые овощи.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

Органолептические показатели живой рыбы представлены в приложении 1.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С.

Органолептические показатели охлажденной рыбы представлены в приложении 2.

По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше - 6 + -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах по массе должна соответствовать нормам, указанным в приложении 3.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третьей - угри и миноги. [16, с.93]

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

Вид - это совокупность особей, занимающих определенную географическую область и имеющих ряд передаваемых по наследству признаков, которые отличают данный вид от близких видов. Близкие по ряду признаков виды объединяют в роды, а последние - в семейства.

Классификацию рыб по семействам производят главным образом по внешним признакам. Характеристика основных признаков семейств наиболее часто встречающихся в торговой практике рыб приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика основных признаков семейств рыб

Вид семейства	Представители	Особенности
Осетровые	Белуга, осетр, севрюга, стерлядь	- веретенообразная форма тела - пять рядов костных жучек - хрящевой скелет - белое, жирное мясо
Лососевые	Кета, горбуша, чавыча, семга, лосось, форель, сиг	- продолговатое, толстое, сжатое с боков тело - тело покрыто мелкой чешуей - два спинных плавника - розовое, нежное, жирное мясо - костный скелет
Сельдевые	Сельдь, салака, килька, тюлька, сардины,	- продолговатое, сжатое с боков тело - чешуя легкая, спадающая - сильно раздвоенный хвостовой плавник - мясо созревает при посоле

Продолжение таблицы 1

Карповые	Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь	- высокое, сдавленное с боков тело - плотно прилегающая чешуя - один спинной плавник
Окуневые	Окунь, судак, ерш	- два спинных плавника (один колючий) - тело покрыто плотной чешуей - нежирное, сочное мясо
Тресковые	Треска, пикша, навага, налим, минтай	- удлиненное, суживающие к хвосту тело - чешуя мелкая - три спинных плавника - усик на подбородке
Камбаловые	Камбала, палтус	- плоское, широкое, окаймленное плавниками тело - верхняя сторона тела темная - глаза расположены на верхней стороне головы - жирное, нежное мясо
Скумбриевые	Скумбрия	- веретенообразное тело - тонкий хвостовой стебель - чешуя мелкая - два спинных плавника
Ставридовые	Ставрида	- сжатое с боков тело - два спинных плавника - серое мясо
Кефалевые	Кефаль	- удлиненное тело - крупная чешуя - два спинных плавника - белое, жирное, сочное мясо
Щуковые	Щука	- удлиненное тело - вытянутая, сплющенная голова - мелкая чешуя
Сомовые	Сом	- удлиненное без чешуи тело - усики на челюсти - тело покрыто слизью - нежное, жирное мясо
Миноговые	Минога	- змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью - два плавника (спинной и хвостовой) - небольшие отходы при обработке
Зубатковые	Зубатка	- вытянутое, сжатое с боков тело - размеры крупные - пестрая, полосатая, синяя
Тунцовые	Тунец	- массивное, торпедообразное тело - сильно развита боковая мускулатура - темное и светлое мясо чередуется по цвету
Мокрурусовые	Мокрурус	- веретенообразное, с сильно удлиненной хвостовой частью тело - чешуя с шиповидными отростками - два спинных плавника - белое, с розовым оттенком мясо

Химический состав мяса рыбы представлен в приложении 4.

В настоящее время, для приготовления сложных блюд, широко используют экзотические виды рыб (Таблица 2).

Таблица 2 - Характеристика экзотических рыб

Вид рыбы	Характеристика
Акула	Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула, катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка. Деликатес- суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат.
Морские лещи и спаровые (морские караси)	За свои замечательные вкусовые качества считаются царским лакомством. Являются исключительным источником протеинов, селена, кальция, магния, йода, марганца, цинка. Лучше всего подходит для жарки, маринования, сушки, вяления, изготавливают фарш и жарят котлеты.
Королевская дорадо (золотой лещ)	Мясо дорады является диетическим - оно совершенно нежирное, но при этом богато белком.Имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей. Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле.
Сибас (морской волк, лаврак)	Семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. Объединяет их одно - превосходные вкусовые качества. Сибас имеет белое плотное мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают.
Рыба-солнечник	Флегматичная рыба-одиночка, массовый вылов ее затруднен, но в продажу поступает, в охлажденном и замороженном виде, вес 1-2 кг. Используют при приготовлении пасты, поленты, ризотто, жарят на гриле.
Тюрбо (большой ромб)	Рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Длина тела обычно 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо - ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо- отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Используют для запекания, жарки, припускания.
Морской черт (европейский удильщик)	Хищная рыба отряда удильщикообразных. Название «морской чёрт» этот вид получил из-за очень непривлекательной внешности. Мясо белое, плотное, без костей, используют для запекания, жарки, припускания.

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, поэтому для приготовления блюд из рыбы европейской кухни широко используют пряности и приправы (Таблица 3).[Электронный ресурс] Кулинарный сайт http:// povarenysh.ru/kuhni-mira/evropeyskaya

Таблица 3 - Характеристика пряностей и приправ для приготовлений блюд из рыбы европейской кухни

Классификация пряностей и приправ	Характеристика
Классические приправы	помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего используют мускатный орех, сушеную кожуру мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушку и лимон.
Луковичные растения	вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных: чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и др.
Свежая зелень и пряности	хорошо сочетаются с рыбой, причем как в свежем, так и в сушеном виде, корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр. Приправляют блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.
Экзотические специи	следует экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли. Использовать китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, "кикап манис" (индонезийский сладкий соевый соус), "нам пла" (тайский соус к рыбе), соус "терьяки", острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или бальзамный уксус.
Перец зеленый , черный, белый, розовый, сычуаньский	относится к числу наиболее распространенных во всем мире специй. Он используется как для рыбных, так и для множества других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или белый) зависит от степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготавливают из высушенных незрелых плодов, черный - из сушеных зрелых плодов в кожуре, а белый - из очищенных от кожуры и перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке. Традиционно считается, что рыба приправляется только одним видом перца: белым, поскольку черные зернышки "не смотрятся" в белом соусе. Но у белого перца не слишком интенсивный аромат, для любителей сильного перечного аромата необходимо приправить блюдо черным перцем. Розовый перец представляет собой маленькие, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым, хотя и несколько острым.

Продолжение таблицы 3

	Видимо из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и морепродуктами. Сычуаньский перец, так же, как и розовый, на самом деле является ягодой. У него острый ароматный вкус с легким гвоздичным привкусом. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне, одном из наиболее популярных видов китайской кухни.
Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха	ядро мускатного ореха помещается внутри шелковистой кожуры. Несмотря на явное родство, эти две специи используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, нежели орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной с сыром, и блюдам из рыбного фарша. Считается, что ядро мускатного ореха лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха закончился.
Корень имбиря	специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или лайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий имбирный корень - изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.
Эстрагон	"оживляет" уксус и приправы к салатам, а также представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус - с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий эстрагон следует использовать в очень небольших количествах. В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.
Лимонная мята или мелисса	очень вкусная и весьма разнообразная по своим свойствам трава. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко порубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.
Петрушка	отличная добавка к гарниру. Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фарширования и приготовления гарнира. Итальянская петрушка отличается от обычной более мягким вкусом.
Укроп	постоянный компонент в бесчисленном количестве блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп - основная приправа к традиционным скандинавским маринованным продуктам, например, маринованной сельди.
Кервель, испанский кервель	эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кервель украсит любой гарнир, и в этом качестве им можно заменить, например, петрушку.

Продолжение таблицы 3

Фенхель

сочный овощ с мягким вкусом. Особенно хорош отварной фенхель, который подают так же, как спаржу. Кроме того, фенхель используют в сыром виде в салатах. В продаже имеется также сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя подойдут к любому рыбному блюду, особенно из жирной рыбы

Для приготовления горячих сложных блюд из рыбы европейской кухни используют вспомогательное сырье: картофель, морковь, белые коренья, лук репчатый, лук свежий, чеснок, томаты, баклажаны, перец, горох, фасоль (Таблица 4) . [15,с.126; 21,с.71; 19,с.97; 20,с.79; 21,с.85]

Таблица 4 - Характеристика вспомогательного сырья

Наименование сырья	Характеристика
Клубнеплоды
Картофель	Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Клубень картофеля содержит в среднем: воды - 70-80 крахмала - 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки - 1,0, минеральных веществ - 1,1 %; витамина С 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белтуберин, относящийся к глобулинам и полностью усваиваемый организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.
Корнеплоды
Морковь	Используют в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов.
Белые коренья	К ним относят корневую петрушку, сельдерей и пастернак, широко используемые в консервной промышленности, при квашении и в кулинарии. Ценится за витамины и аромат.
Луковые овощи
Лук репчатый	Используют луковые овощи в свежем виде, в кулинарии, для консервирования. Эфирные масла их обладают антимикробными, бактерицидными свойствами. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов, которые подавляют нежелательную микрофлору кишечника. В луке содержится сахара до 12% и влаги меньше, чем в других овощах - 60 - 80%. Сорта лука различают по форме, строению луковицы, окраске сочных и кроющих чешуй, вкусу, размеру. По окраске сухих чешуй луковицы бывают белые, желтые, фиолетовые, коричневые. Мякоть сочных чешуи бывает белой, белой с зеленоватым оттенком, фиолетовой окраски. По вкусу лук подразделяют на острый, полусладкий и сладкий.

Продолжение таблицы 4

Чеснок	Имеет сложную луковицу, состоящую из мелких зубков, покрытых индивидуальной и общей рубашкой. Число зубков у чеснока от 6 до 50. Окраска чешуи колеблется от белой до светло-фиолетовой. Отличается высоким содержанием сухих веществ, эфирных масел, по которым его делят на чеснок со слабым, средним и острым ароматом. Чеснок и приправа - источник фитонцидов.
Томатные овощи
Томат	Культивируемые сорта томатов различают по форме: плоские, круглые, удлиненные. По характеру поверхности томаты бывают гладкие, слаборебристые, сильноребристые. Ребристые ценятся ниже из-за толстой кожицы. Мелкоплодные плоды более удобны для консервирования; крупноплодные-для потребления и приготовления томатопродуктов (томат-паста, томат-пюре и сок). Окраска томатов красная, желтая, розовая, синяя, черная.
Баклажан	Баклажаны богаты минеральными солями кальция, фосфора, витаминами В1 В2, С, Р и др. Есть вещество соланин (как и у картофеля). В пищу используют плоды с сочной мякотью и недозрелыми семенами. Плоды маринуют, солят, консервируют.
Перец	Сорта перца овощного подразделяют на сладкие и горькие. Форма плодов перца в зависимости от сорта бывает цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Окраска плодов последовательно меняется от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой. В плодах содержался витамины С , В1, В2, каротин и др. По вкусу перец овощной, или паприка, делится на сладкий и горький (жгучий). Сладкий перец фаршируют, готовят из него салаты, ласты, маринуют и солят. Горький перец - приправа в свежем и сушеном виде. Его используют в ликеро - водочном производстве. Капсаицин, содержащийся в перце, увеличивает секрецию желудочного сока, помогает при радикулите, ревматических болях в суставах, при миозите (воспаление мышц простудного характера).
Бобовые овощи
Горох	Бобовые ценятся за высокое содержание белковых веществ, сахара, витамина С, каротина, витаминов группы В. При созревании в бобовых увеличивается содержание крахмала, клетчатки, сахара. Горох выращивают сахарных и лущильных сортов. Лущильный горох по строению может быть гладким или морщинистым (мозговым). Последний имеет лучший вкус, его консервируют (натуральные консервы). Сахарные сорта гороха имеют нежные, некожистые сладкие лопатки. У лущильных сортов используют только семена. Лущильные сорта по строению семян гладкозернистые или с крупными угловатыми семенами.
Фасоль	Фасоль делят на сорта лущильные и сахарные. Используют для консервирования и в кулинарии.

Экзотическое вспомогательное сырье используемое для приготовления сложных блюд из рыбы представлено в приложении 5.

1.3 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих блюд из рыбы европейской кухни

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и сложных горячих блюд из рыбы европейской кухни осуществляется в мясо - рыбном и горячем цехах предприятий общественного питания.

Мясо - рыбный цех организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч. [22, с.163]

A - участок обработки мяса

С - участок обработки птицы

В - участок обработки рыбы.

1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный приводПМ-1.1; 6 - мясорубка;7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф.

Подготовленные полуфабрикаты поступают в горячий цех, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда в горячем цехе не должна превышать 23°С, относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых и вторых блюд, гарниров и соусов, а также современное высокотехнологичное оборудование (Таблица 5).

Таблица 5 - Современное технологическое оборудование для горячего цеха

Наименование оборудования	Характеристика
Пароконвекционная печь	Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например, кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки.
Жарочная поверхность (стейк-мастер)	Варианты модульного оборудования ограничиваются выбранной модульной серией — в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (модели FTR 70 E и FTL 35E). Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (гладкие 450x440 и 600x440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и опять-таки недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира.
Мармит	Представляют собой подогреваемые емкости различного объема для хранения горячих вторых блюд и гарниров. Типовые емкости мармитов: 20, 40, 60, 80 литров (соответствуют GN 1/1, 2/1, 3/1 и 4/1 соответственно). Рабочие ванны мармитов заполняются гастроемкостями различных размеров и глубины (стандартная глубина 150 мм, в некоторых моделях — до 200 мм), т.е. мармит на GN1/1 общим объемом 20 литров может быть заполнен, например тремя емкостями по 5,4 литра либо другими по желанию заказчика. Большинство представленных на рынке мармитов паровые - требуют залива в рабочую ванну воды и имеют краны для ее слива. Также существуют мармитные тележки, применение которых во многих случаях очень удобно.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Из посуды в горячем цехе применяются:

наплитные котлы для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют:

венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

лопатки для блинов, котлет, рыбы;

приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. [22,с.175]

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процес­са, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он гото­вит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответствен­ных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

2 Разработка технологии производства сложного горячего блюда из рыбы европейской кухни

2.1 Характеристика производственных и экономических возможностей предприятия

ООО «Европа» образовано в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере торговли и общественного питания.

Адрес предприятия: г. Курск, улица Студенческая,1.

Учредительными документами Общества являются Устав и Учредительный договор.

ООО «Европа» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и иные реквизиты.

ООО «Европа» обязано в соответствии с Уставом:

выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров;

заключать трудовые договоры;

полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по заработной плате и социальным пособиям;

осуществлять все виды обязательного страхования;

своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтерскую отчетность;

уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.

Общество находится в Северо-западном микрорайоне Центрального округа г. Курска, численность населения которого составляет 214 тыс. человек.

ООО «Европа» - многофункциональный торговый комплекс, в составе которого продуктовый гипермаркет с собственным кулинарным производством, торговые предприятия арендаторов, развлекательные центры, рестораны, кафе, кинотеатр Люксор.

Собственное кулинарное производство ООО «Европа» предлагает большой ассортимент блюд и кулинарных изделий - это салаты собственного производства, блюда из рыбы и мяса, мучные и кондитерские изделия.

Продукция собственного производства реализуется через продуктовый гипермаркет и столовую.

Столовая рассчитана на 35 мест, полностью укомплектована необходимым оборудованием, инвентарём и посудой. В интерьере торгового зала столовой используются оригинальные декоративные элементы, создающие атмосферу уюта.

Режим работы столовой: с 12:00 до 16:00 ежедневно, без выходных.

Форма обслуживания - самообслуживание.

Основные посетители столовой ООО «Европа» - сотрудники гипермаркета в возрасте от 30 до 70 лет(Таблица 6).

Таблица 6 - Посетители столовой ООО «Европа» в зависимости от возраста

Возраст посетителей	Посещаемость, %
18-29 лет	19
30-50 лет	53
51-65 лет	20
Старше 65 лет	8

Продукция собственного кулинарного производства ООО «Европа» сертифицирована и изготавливается на основании ГОСТов, ОСТов, СТО, ТУ и ТИ.

В ООО «Европа» применяется система ХАССП - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

На производстве ведется бракеражный журнал и санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства, документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Периодически сертификационная комиссия проверяет соблюдение всех санитарных норм и требований. При выявлении нарушений сертификаты качества изымаются.

В ООО «Европа» осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации.

При поступлении продуктов на производство, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), % отходов.

Проверка качества готовой пищи осуществляется в присутствии повара – изготовителя. При этом определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производятся на основании калькуляции, которую составляет компьютерная программа «Предприятие 7.7 Общепит».

ООО «Европа» является предприятием, осуществляющим полный производственный цикл, включающий первичную обработку сырья и продуктов, приготовление блюд и кулинарных изделий и их реализацию в собственных торговых залах (Таблица 7).

Таблица 7 - Функциональные группы помещений ООО «Европа»

Функциональные группы помещений	Состав групп помещений
Складская	Овощная камера, камера для хранения сухих продуктов, холодильные камеры для мыса и рыбы, камера молочно-жировых продуктов, камера для хранения белья, инвентаря и столовой посуды, камера суточного хранения

Продолжение таблицы 7

Производственная	Горячий цех, холодный цех, овощной цех, мучной цех, кондитерский цех, мясной цех, рыбный цех, моечная кухонной посуды
Торговая	Торговый зал, моечная столовой посуды
Административно-бытовая	Кабинет управляющей, кабинет зав. производством, кабинет технолога, операторская, бухгалтерия
Техническая	Туалетная комната, вентиляционная камера, раздевалка, электрощитовая, тепловой узел

Оснащенность цехов оборудованием соответствует утверждённым нормам оснащения. Уровень технического оснащения и наличие современного оборудования позволяют значительно сократить долю ручного труда. Перечень оборудования рыбного и горячего цехов ООО «Европа» представлен в таблице 8-9.

Перечень оборудования холодного, овощного, мучного, кондитерского и мясного цехов представлен в приложении 6.

Таблица 8 - Оборудование рыбного цеха ООО «Европа»

Наименование оборудования	Тип (марка)	Количество
Механическое оборудование
Рыбоочистительная машина	РО-1М	1
Мясорубка	М-50С	1
Весоизмерительное оборудование
Весы настольные	CAS ED-H	1
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	Carboma R1400	1
Немеханическое оборудование, инвентарь
Производственный стол	-	2
Производственный стеллаж	-	1
Моечная ванна передвижная	ВМП-400	1
Моечная ванна стационарная	МБ-2	1
Нож-рубак	-	3
Разделочная доска	-	5
Ножи поварской тройки	-	2
Ножницы	-	2

Таблица 9 - Оборудование горячего цеха ООО «Европа»

Наименование оборудования	Тип (марка)	Количество
Механическое оборудование
Универсальный привод	П-II	1
Протирочная машина	МПР-350М-01	1
Тепловое оборудование
Плита электрическая	ПЭ-034 ШП	2
Сковорода электрическая	СЭЧ-0,25	1
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭС-3	1
Фритюрница	Vortmax F1 E5
Весоизмерительное оборудование
Весы настольные	CAS ED-H	1
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	Carboma R1400	1
Немеханическое оборудование, инвентарь
Производственный стол	-	7
Производственный стеллаж	-	2
Моечная ванна стационарная	МБ-2	1
Сковорода	-	4
Кастрюля	-	2
Разделочная доска	-	5
Ножи поварской тройки	-	3
Сито	-	2
Сотейник	-	2
Черпак	-	2
Дуршлаг	-	1
Шумовка	-	2
Лопатка поварская	-	2
Противень	-	12

В составе трудового коллектива ООО «Европа» 74 человека.

Анализ профессионально-квалификационной структуры штатного расписания исследуемого предприятия показал, что наибольшую численность работников предприятия составляет производственный персонал (Таблица 10).

Таблица 10 - Основные категории производственного персонала ООО «Европа»

Профессия, должность	Количество
Управляющий	1
Зав.производством	1
Технолог С/П	1
Оператор	2
Бухгалтер	1
Шеф-кондитер	1

Продолжение таблицы 10

Кондитер	8
Шеф-повар	1
Бригадир мясного производства	1
Повар-шаурмист	2
Повар-пиццмейкер	2
Суши-повар	2
Повар	17
Пекарь	14
Обвальщик	2
Грузчик	3
Фасовщик	4
Экспедитор	1
Кухонный работник	8
Контролер	2

Администрация ООО «Европа» уделяет большое значение закупкам сырья и продуктов, формируя список потенциальных поставщиков предприятия (Таблица 11).

Таблица 11 - Источники продовольственного снабжения ООО «Европа»

Сырьё и продукты	Источники снабжения
Крабовые палочки	ЗАО «Аист»
Масло сливочное, маргарин	ООО «Воронежский купец»
Масло растительное	ИП Алунтьев С.В.
Уши свиные, печень свиная	ЗАО «Суджанский мясокомбинат»
Мясо говядина (туша)	ИП Проценко А.И.
Хлеб тостовый, мука, лаваш	ООО «Компания Юпитер»
Мясо п/п охлажденное	ООО «ТД Мир колбас»
Колбаса варено-копченая, куры (филе)	ООО «Сельские традиции»
Мясо птицы п/п охлажденное	ООО «Красная поляна»
Мясо свинина (туша)	ОАО «Надежда»
Майонез, томатная паста	ИП Лихачева М.С.
Сахар	ООО «Бакалея сервис»
Яйцо столовое	ИП Шинаков В.Л.
Сыр	ИП Кисиль А.В.
Овощи, фрукты, зелень	ИП Касинян А.Ш.
Дрожжи, конфитюр, крахмал, повидло,маринад, приправы для блюд, огурцы консервированные Сгущенное молоко вареное	ООО ТД «РК Белгород»
Куры (бедро)	ООО ТК «Мираторг - Белгород»
Творог	ООО «Молочный дом»
Карп живой	ЗАО «Ключики»
Минтай с/м, семга	ООО «Белгородрыба»
Окунь с/м, горбуша, кальмар	ООО «Рыбный мир»

Поставка продуктов в ООО «Европа» происходит на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, часть продуктов закупается на рынке.

Продукты доставляются транспортом поставщика.

Для оценки эффективной коммерческой деятельности ООО «Европа», в ходе дипломного исследования использована система показателей (Таблица 12).

Таблица 12 - Анализ показателей финансово - экономической деятельности ООО «Европа» за 2014-2016 г.г.

Показатели	Ед. изм.	2014г.	2015г	2016г	Отклонения (+,-)			Темп роста %
					2015г. от 2014г.	2016г. от 2015г.	2015г. в % к 2014г.		2016г. в % к 2015г.
Товарооборот	тыс. руб.	147624	159216	169620	11592	10404	108		107
Валовой доход	тыс. руб.	32415	44085	54238	11670	10153	136		123
Издержки производства	тыс. руб.	25156	29874	33285	4718	3411	119,5		111,4
Среднесписочная численность работающих	чел.	65	70	72	5	2	108		103
Производительность труда	тыс. руб.	2271	2275	2356	4	81	100		104
Фонд оплаты труда	тыс. руб.	22764	22454	27212	-310	4758	98,6		121,2
Среднемесячная заработная плата 1-го работающего	руб.	22415	23274	24189	859	915	103,8		104
Прибыль от реализации	тыс. руб.	7259	14211	20953	6952	6742	195,8		147,4
Чистая прибыль	тыс. руб.	5807	11369	16762	5562	5393	195,8		147,5

Анализ коммерческой деятельности ООО «Европа» показал, что его финансово - хозяйственная деятельность в 2016 г. была прибыльной. Сумма прибыли от реализации в 2016г. составила 20953 тыс. руб., что больше уровня 2015 г. на 6742 тыс. руб. или на 47,4%.

Сумма прибыли от реализации увеличилась благодаря росту объема продаж (товарооборота). Розничный товарооборот ООО «Европа» увеличился в отчетном году на 10404 тыс. руб., темп роста к товарообороту 2015г. составил 7%.

После уплаты налога на прибыль в распоряжении предприятия осталась сумма прибыли в размере 16762 тыс. руб., что к сумме чистой прибыли 2016 года составляет 47,5%.

Сумма валового дохода ООО «Европа» выросла на 10153 тыс. руб. или на 23% к 2015 году.

Среднесписочная численность работников ООО «Европа» по сравнению с 2015 годом увеличилась на 2 человека и составила в 2016 году 72 человека. Показатель производительности труда также вырос на 81 тыс. руб., что в сумме составило 2356 тыс. руб. на одного работника предприятия в 2016 году. Рост производительности труда работников исследуемого предприятия опережает рост среднегодовой заработной платы, что положительно характеризует работу предприятия.

Среднемесячная заработная плата одного работника ООО «Европа» в 2016 году увеличилась на 915 руб., что повлияло на увеличение фонда оплаты труда. Фонд оплаты труда ООО «Европа» увеличился в 2016 году на 4758 тыс. руб. или на 21,2%. Темп роста заработной платы в 2016 году по отношению к 2015 году составил 4,0 %.

В анализируемом периоде наблюдается рост суммы издержек на 3411 тыс. руб. или 11, 4%. Этот рост обусловило увеличение объема продаж, численности работников предприятия, расходов на оплату труда.

Таким образом, в 2016 году наблюдается положительная динамика финансово-хозяйственной деятельности исследуемого предприятия. Это хороший показатель эффективности бизнеса в условиях усиления конкуренции на рынке данной отрасли.

Анализ посетителей ООО «Европа»» позволил выделить сегменты, имеющие значимые различия, и интерпретировать их профили (Таблица 13).

Таблица 13 - Описание профилей сегментов ООО «Европа»

Сегмент	Профиль
Первый сегмент -«взыскательный». По уровню дохода 15000- 25 000 и выше.	Самый многочисленный, к нему относится 22,3% потребителей. В нем 12,6% женщин и 10,6% мужчин. Средний возраст потребителей составил 25-35 лет, хотя здесь присутствовали и люди старшего возраста (старше 50 лет). По роду занятий в сегменте преобладают менеджеры среднего звена, предприниматели, бухгалтеры, экономисты, юристы, высококвалифицированные рабочие и домохозяйки. На выбор предприятия повлияли: качество продукции и услуг, широкий их ассортимент, атмосфера в предприятии, удобство его расположения. Наибольшее значение при выборе предприятия имели качество и оригинальность ассортимента продукции предприятия, культура обслуживания. Цена существенного значения не имела.
Второй сегмент- «ориентированные на качество продукции и услуг». По уровню доходов 10000-20000 руб.	Самый многочисленный сегмент; к нему относится 51,6% потребителей предприятия. При этом в сегменте преобладают мужчины –59,2%. Средний возраст потребителей –25-35 лет; род занятий - бухгалтеры, экономисты, помощники судей, высококвалифицированные рабочие, учителя, врачи, журналисты. При посещении предприятия обращали преимущественное внимание на качество продукции и услуг, возможность выбора кулинарной и кондитерской продукции, работу обслуживающего персонала. Основными критериями выбора предприятия явились качество продукции, уровень сервиса. Цена имела большее значение, чем в первом сегменте.
Третий сегмент – «экономные». По уровню дохода - ниже 15000 руб.	Этот сегмент занял второе место по численности, к нему относится 26,1% потребителей. В нем 7,7% мужчин и 18,6% женщин. Средний возраст потребителей – 40-50 лет, род занятий - пенсионеры. Учителя, врачи, инженеры. При выборе предприятия большое значение имели цены и качество предлагаемой продукции и услуг. Основным оценочным критерием выбора предприятия служила цена. Принималось во внимание широта ассортимента и уровень сервиса.

Время работы гипермаркета ООО «Европа» с 09:00 до 23:00. При разработке режима работы учитывался тип предприятия, месторасположение и состав контингента посетителей (Таблица 14).

Таблица 14 - Заполняемость ООО «Европа» в различные периоды времени

Период времени	Заполняемость,%
С 09:00 до 11:00	8
С 11:00 до 13:00	10
С 13:00 до 15:00	23
С 15:00 до 17:00	36
С 17:00 до 19:00	72

Продолжение таблицы 14

С 19:00 до 21:00	85
С 21:00 до 23:00	38

Рисунок 1 - Динамика наполняемости ООО «Европа» в зависимости от времени суток.

Максимальное число посетителей наблюдается после 19 часов и до закрытия, минимальное - с 09:00 до 13:00. В период с 13:00 до 15:00 наблюдается повышение числа посетителей, которые посещают гипермаркет в обеденный перерыв.

Основными посетителями ООО «Европа» являются люди в возрасте от 30 до 65 лет(Таблица 15).

Таблица 15 - Посетители ООО «Европа» в зависимости от возраста

Возраст посетителей	Посещаемость, %
До 7 лет	2
8-17 лет	5
18-29 лет	25
30-50 лет	40
51-65 лет	18
Старше 65 лет	10

Таким образом, удачное месторасположение, широкий ассортимент и высокое качество предлагаемой продукции, приемлемые цены, акции и скидки обеспечивают ООО «Европа» растущий поток посетителей, несмотря на жесткую конкуренцию.

Важным элементом коммерческой работы ООО «Европа» является формирование оптимального ассортимента товаров, продукции и услуг предприятия.

В столовой ООО «Европа» ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню комплексных обедов, стоимостью 60 рублей, которое меняется каждый день.

Анализ меню столовой ООО «Европа» (Приложение 7) показал, что ассортимент его продукции соответствует данному типу предприятия. Между отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение, последовательность блюд и закусок в меню соблюдена, ассортимент блюд разнообразен и соответствует требованиям ассортиментного минимума.

Меню напечатано на обычной бумаге, вложено в файлы и прикреплено перед входом в столовую.

Ассортимент кулинарной продукции собственного производства ООО «Европа» представлен в перечне вырабатываемых блюд, соответствует утверждённому обязательному ассортименту, характеризуется широтой и глубиной.

С целью обновления и расширения ассортимента блюд из рыбы собственному кулинарному производству ООО «Европа» можно рекомендовать к внедрению блюдо европейской кухни «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей».

2.2 Разработка рецептуры и технологии производства сложного горячего блюда из рыбы европейской кухни

Разработку рецептуры блюд (изделий) проводят согласно п.5 ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

На первом этапе составляется проект рецептуры блюда (изделия) в виде таблицы технологической карты с указанием:

наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, а так же масса полуфабриката(ов) [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]. При этом, как правило, масса нетто определяется из первоначального рецепта, а масса брутто компонентов и полуфабриката – расчетным способом в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». При расчете норм расхода сырья массой брутто и нетто руководствуются данными сборника рецептур.

выход готового блюда (изделия).

Количество жира для жарки основным способом или пассеровании принимают 5-10% от массы полуфабриката, для жарки во фритюре – в 4 раза больше массы полуфабриката.

2.2.1 Характеристика разрабатываемого блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» относится к группе горячих рыбных блюд европейской кухни. Оно является важнейшим источником белка в питании человека. Данная рыба является источником Омега-3 жирных кислот, которые обладают сильным противовоспалительным эффектом, защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей. Кроме того, они способствуют снижению уровня холестерина и участвуют в выведении токсичных веществ и свободных радикалов.

Кроме того, в состав блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» входит начинка из спаржи, грибов, чеснока, сливок, которые содержат: медь, цинк, йод, железо, фосфор, селен, витамины группы В, С, РР, D, А.

Таким образом, блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

2.2.2 Характеристика сырья

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового (фирменного) блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» приведена в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям (Таблица 16).

Таблица 16 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Сибас	ГОСТ 32366-2013	Внешний вид - поверхность чистая. Консистенция - плотная, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро восстанавливается. Цвет - серебристая окраска с мелкими черными пятнышками на спине и боковинах.	Не допускается: Бугры и ямки на коже, значительное количество слизи, вздутость брюшка, ямка при надавливании не восстанавливается; несвойственный специфический запах.
Спаржа зеленая	ГОСТ Р 54699-2011	Внешний вид - побеги молодые, свежие, целые, чистые, в том числе у основания, без механических повреждений, без излишней внешней влажности. Цвет - побег зеленой окраски не менее чем на 60% длины.	Не допускается: Наличие побегов пустотелых или с небольшими трещинами; Наличие механически поврежденных побегов (очищенных от кожицы и сломанных); наличие спаржи, поврежденной сельскохозяйственными вредителями; Наличие гнилой и испорченной спаржи.

Продолжение таблицы 16

Грибы белые	ГОСТ Р 54643-2011	Внешний вид - плодовые тела целые, в виде шляпки с ножкой, свежие, мясистые, чистые, здоровые, крепкие, естественно влажные или со слегка подсохшей поверхностью. Шляпки с гладкой поверхностью или с легкой морщинистостью, внутри трубчатый слой из прилегающих плотно друг к другу узких трубочек. Цвет - поверхность шляпки беловатая, бурая, коричневая и красная различных оттенков в зависимости от формы белого гриба, с более или менее темными и светлыми пятнами, к краю обычно светлее. Ножка белая или светло-буроватая до светлой красно-коричневой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется.	Не допускается: Грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые. Примесь грибов других видов, частей других растений, а также органическая примесь животного происхождения (физиологические выделения, остатки жировых и мышечных тканей, клеевые вещества).
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013	Внешний вид - луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, плотные, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.	Не допускается: Наличие луковиц гнилых, подмороженных, запаренных, проросших; наличие сельскохозяйственных вредителей; луковицы, пораженные сельскохозяйственными вредителями; мягкие на ощупь.
Розмарин	ГОСТ 31791-2012	Облиственные однолетние побеги многолетнего полукустарника без одеревеневших частей растения, темно-зеленого цвета. Запах сильный, свойственный розмарину	Не допускается: Наличие сельскохозяйственных вредителей, пораженные листья.

Продолжение таблицы 16

Сливки 35%	ГОСТ 31451-2013	Внешний вид - Однородная непрозрачная жидкость. Консистенция - однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Не допускается: Сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок,, свекла и др.), горькие или прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей консистенции, кислые, загрязненные.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013	Внешний вид - прозрачное, без осадка, обезличенный вкус.	Не допускается: Помутнение в бутылке; прогорклый запах; горький вкус.
Соль	ГОСТ Р 51575-2000	Вкус – соленый, без горечи и кислинки.	Не допускается: Слеживание соли в комки или сплошной монолит; посторонние примеси.

2.2.3 Расчет норм отходов, потерь, массы брутто, выхода нового блюда из рыбы европейской кухни

Для составления рецептуры нового (фирменного) блюда необходимо знать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при обработке продуктов и т.д. (Таблица 17)

Таблица 17 – Проект рецептуры блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Наименование продуктов	М нетто (г)
Сибас	165
Спаржа зеленая	15
Грибы белые	53
Чеснок	3
Розмарин	0,2
Сливки (35%)	12
Масло оливковое	8
Соль	3

Продолжение таблицы 17

Масса полуфабриката	259
Грибы белые	67
Масло оливковое	5
Итого	331

Ha основе массы нетто, определим необходимое количество сырья массой брутто по формуле:

₍₁₎

где, М_б - масса сырья, брутто, кг;

М_н - масса сырья нетто, кг;

Р - отходы при механической обработке сырья, %.

100%= 250г.

г.

г.

Отходы при механической и тепловой обработке сибаса, спаржи, грибов, чеснока и розмарина определяем по таблицам № 21,24, с.498,564,565,567 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года издания.

Количество соли, специй, зелени определяем по общепринятым в Сборнике нормам (табл.28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»).

По данным таблицы №28 Сборника рецептур для блюд из рыбы количество соли на 1 порцию составляет 3г., перца черного молотого 0,01г.

Расчёты сводим в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчет рецептуры блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Наименование продуктов	М брутто (г)	% отходов	М нетто (г)	% потерь	Выход
Сибас	250	34	165	20	132
Спаржа зеленая	20	27	15	12	13
Грибы белые	70	24	53	25	40
Чеснок	4	22	3	40	1,8
Розмарин	0,27	25	0,2	37	0,13
Сливки (35%)	12	0	12	0	12
Масло оливковое для жарки грибов, розмарина, чеснока	8	0	8	0	8
Соль	3	0	3	0	3
Масса полуфабриката			259		215
Масло оливковое	5	0	5	0	5
Грибы белые	88	24	67	25	50
Итого			331		215/50

Таблица 19 - Расчётная рецептура блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Наименование продуктов	М брутто (г)	М нетто (г)
Сибас	250	165
Спаржа зеленая	20	15
Грибы белые	70	53
Чеснок	4	3
Розмарин	0,27	0,2
Сливки (35%)	12	12
Масло оливковое для жарки грибов, розмарина, чеснока	8	8
Соль	3	3
Масса полуфабриката		259
Масло оливковое	5	5
Грибы белые	88	67
Выход		215/50

2.2.4 Разработка технологии приготовления нового блюда из рыбы европейской кухни

Спаржу промывают холодной водой, срезают кожицу, отступая от верхней части 2-3 см, промывают вторично в холодной воде. Отваривают 7 минут в подсоленной воде, обсушивают. У чеснока срезают верхушку и донце, делят на зубчики, снимают оболочку. Чеснок измельчают, обжаривают с листьями розмарина на среднем нагреве при t=110˚C, добавляют промытые грибы, нарезанные ломтиком. Часть обжаренных грибов, спаржу и сливки измельчают в блендере. Филе сибаса смазывают измельченной смесью, сворачивают рулетом, связывают рулеты тонкой полоской из рыбы. Выкладывают на смазанный маслом противень, вставляют в центр тюрбана стебли спаржи, сбрызгивают оливковым маслом, запекают 15 минут, при температуре 190ºС. Декорируют грибами и розмарином.

2.2.5. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

При разработке аппаратно-технологической схемы приводится все компоненты (ин­гредиенты), используемые для приготовления блюда (изделия), а также указывают все тех­нологические операции с соответствующими параметрами (температурный режим, время обработки, формы нарезки и т.д.). (Приложение 8).

2.2.6 Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката для нового блюда из рыбы европейской кухни

Для приготовления нового блюда необходимо провести операции по подготовке сырья к приготовлению полуфабриката. Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката приведена в таблице 19.

Таблица 19 - Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката

Объект контроля	Наименование операций	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Сибас	Мойка	t воды 10˚С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Обсушивание	t воздуха 22˚С	Удаление лишней влаги	Визуально в течение смены
	Разделка	t воздуха 20˚С	Правильность разделки	Визуально в течение смены
Спаржа зеленая	Очистка	t воздуха 20˚С	Тщательность очистки	Визуально в течение смены
	Мойка	t воды 10˚С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
Белые грибы	Мойка	t воды 10˚С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Нарезка	t воздуха 20˚С	Правильность формы нарезки	Визуально в течение смены
Чеснок	Очистка	t воздуха 20˚С	Тщательность очистки	Визуально в течение смены
	Нарезка	t воздуха 20˚С	Правильность формы нарезки	Визуально в течение смены
Розмарин	Мойка	t воды 10˚С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Обсушивание	t воздуха 22˚С	Удаление лишней влаги	Визуально в течение смены

2.2.7 Практическая отработка блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Практическая отработка разрабатываемого блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» проводилась с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания с целью определения:

сочетаемости продуктов;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

массы подготовленного полуфабриката;

производственных потерь;

температурного режима и продолжительности тепловой обработки;

кулинарной готовности блюда;

выхода готового блюда;

потерь при тепловой обработке;

потерь при порционировании;

органолептических и физико-химических показателей качества блюда;

пищевой и энергетической ценности.

При отработке рецептуры использовались компоненты (ингредиенты) массой нетто.

Отработка проекта рецептуры и технологии проводилась троекратно. Отклонений выхода блюда (изделия) более 3% в сторону увеличения или уменьшения не наблюдалось.

На основе уточненной массы нетто рассчитали необходимое количество сырья массой брутто по формуле:

(2)

где - масса сырья брутто, кг;

- масса сырья нетто, кг;

- отходы при механической обработке сырья, %.

Полученные при отработке данные сравнивались с расчетными данными в рецептуре.

В процессе приготовления блюд (изделий) происходят потери в массе компонентов (ингредиентов), полуфабриката, кулинарного изделия. В зависимости от того на каком этапе техно­логического процесса произошли те или иные потери, они подразделяются на: производст­венные, при тепловой обработке, при порционировании.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) - это потери массы сы­рья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно опре­делить путем взвешивания или расчетным путем, возникающие при механической и тепло­вой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и рассчитывается по формуле:

(3)

где П - производственные потери, кг (г), %

- суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

- масса полученного полуфабриката, кг.

Производственные потери при изготовлении блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» составляют:

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) обусловлены изменением массы в процессе проведения тепловой обработки (варки, жарения, тушения, запекания и др.) и рас­считывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

(4)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

- масса нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового блюда (изделия), кг.

Потери при тепловой обработке блюда составляют:

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (су­пы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40⁰С.

Потери при порционировании образуются в процессе деления по массе и(или) объему и(или) количеству готовой продукции и рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(5)

где П_П - потери при порционировании, %;

М _г- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Потери при порционировании блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» составляют:

Результатом практической отработке разрабатываемого блюда является составление акта (Приложение 9). На основании акта отработки уточнён выход блюда и скорректирована масса полуфабриката, масса нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам (3)-(5).

Таблица 20 - Принятая рецептура блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Наименование продуктов	М брутто (г)	М нетто (г)
Сибас	249	164
Спаржа зеленая	20,5	15
Грибы белые	70	53
Чеснок	3,8	3
Розмарин	0,27	0,2
Сливки (35%)	12	12
Масло оливковое для жарки грибов, розмарина, чеснока	8	8
Соль	3	3
Масса полуфабриката		258
Масло оливковое	5	5
Грибы белые	88	67
Выход		215/50

2.2.8 Расчет пищевой ценности блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» рассчитывается математи­ческим методом по таблицам справочника химического состава пищевых продук­тов.

Оценка пищевой ценности проводится по составу основных пищевых и минеральных веществ и витаминов, а также энергетической ценности.

Расчет энергетической ценности производится по формуле

Э_ц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 4,0 х Z, (6)

где Э_ц - энергетическая ценность, ккал;

X - количество белков, г;

Y - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты, обуславливающие количество преобразованной энергии при поступлении 1 г. белков, жиров, углеводов соответственно.

С учетом того, что полуфабрикат разрабатываемого блюда проходит тепловую обработку, то потери пищевых веществ происходят в значительных количествах и существенно влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как бел­ки, жиры, углеводы, минеральные элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe) и витамины (А, В₁, В₂, РР, С). Калорийность и химический состав специй не вычисляются, так как входят в блюдо в ма­лых количествах и не влияют на общий состав.

Химический состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина; данные представлены на 100 г съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разраба­тываемого блюда (изделия). Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в приложении 10.

2.2.9 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35°С). В интервале 60-65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90-95% белков. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката.

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. Нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы.

Изменение жиров. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб - вытапливается. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий, содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. На изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Связь между клетками при тепловой обработке грибов становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, в связи с тем, что свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В,С и Д. Витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар.

Обработка спаржи повышает биодоступность питательных веществ и содержание полифенолов - мощных антиаксидантов, защищающих организм от вредного воздействия свободных радикалов. Помимо него в спарже, прошедшей тепловую обработку, увеличивается концентрация витамина А, бета-каротина и лютеина.

2.2.10 Оценка пищевой ценности блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Пищевую ценность блюда определяют методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюда, формуле сбалансированного питания (Приложение 11).

Интегрального скора рассчитывается по формуле:

ИС = П * 100 / П фсп, (7)

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Таблица 21 - Расчет интегрального скора блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Наименование пищевых веществ, входящих в блюдо	Единица измерения	Суточная потребность	Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей
			Содержание в блюде	Скор (%)
Белки	г	80	32,42	40,5
Жиры	г	80	20,4	25,5
Углеводы	г	400	2,22	0,6
Кальций	мг	800	184,1	23,0
Фосфор	мг	1000	506,1	50,6
Натрий	мг	4000	1264,8	31,6
Калий	мг	2500	1289	51,6
Магний	мг	300	95,17	31,7
Железо	мг	15	10,1	67,3
Витамин С	мг	1,5	28,7	2392
Тиамин (В1)	мг	2,0	0,19	9,5
Рибофлавин (В2)	мг	0,04	0,55	1375
Никотиновая кислота (РР)	мг	15	8,9	59,3
Витамин А	мг	1,5	10,34	689,3
Энергетическая ценность	ккал	1500	303,4	20,2

Расчёт интегрального скора показывает, что блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 40,5%), содержит много минеральных веществ (таких как калий (51,6%), фосфор (50,6 %) , натрий (31,6%), железо 67,3%)), витаминов, особенно С(2392 мг.), В (1375 мг.)и А (689,3 мг.).

2.2.11 Контроль качества сырья, технологии приготовления блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья по­требителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требова­ния к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пи­щевых продуктов и продовольственного сырья».

Качество и безопасность кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля техноло­гического процесса и шкала балльной оценки качества продукции.

Карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки и кон­трольных показателей разрабатывается на основании аппаратно-технологической схемы блюда (изделия), разработанного в разделе 2.3.5 и оформляется в приложении 12.

Для получения объективных оценок при бракераже блюда (изделия) разрабатывается шкала балльной оценки качества с описание требуемых характеристик органолептических показателей на максимальный балл, а также указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении с учетом снижения баллов за каждый дефект. При разработке шкалы балльной оценки качества необходимо помнить, что де­фекты подразделяются на незначительные (минус 1 балл), значительные (минус 2 балла) и критические (минус 3 балла) (Приложение 13).

2.2.12 Оформление технико-технологической карты блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

Результатом теоретической и экспериментальной работы дипломного исследования является разработка документа, дающего право предприятию на выработку нового (фирменного) изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую про­дукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализа­ции и хранению, показатели качества.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: «область применения»; «требования к сырью»; «рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)»; «технологический процесс»;«требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания»;«показатели качества и безопасности продукции общественного питания»;«информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания».

«Утверждаю»

Директор предприятия

________/______/

«___» __________20 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей», вырабатываемое на предприятии.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» используют сырье и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

Сибас	ГОСТ 814-96
Спаржа зеленая	ГОСТ Р 54699-2011
Грибы белые	ГОСТ Р 54643-2011
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2011
Розмарин	ГОСТ 3945-78
Сливки 35%	ГОСТ Р 53435-2009
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1.	Cибас	248,5	164
2.	Спаржа зеленая	20,5	15
3.	Грибы белые	70	53
4.	Чеснок	3,8	3
5.	Розмарин	0,27	0,2
6.	Сливки 35 %	12	12
7.	Масло оливковое	8	8
8.	Соль	3	3
9.	Масло оливковое	5	5
10.	Грибы белые	88	67
Выход готового блюда (1 порция): 215/50 г.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Спаржу промывают холодной водой, срезают кожицу, отступая от верхней части 2-3 см, промывают вторично в холодной воде. Отваривают 7 минут в подсоленной воде, обсушивают. У чеснока срезают верхушку и донце, делят на зубчики, снимают оболочку. Чеснок измельчают, обжаривают с листьями розмарина на среднем нагреве при t=110˚C, добавляют промытые грибы, нарезанные ломтиком. Часть обжаренных грибов, спаржу и сливки измельчают в блендере. Филе сибаса смазывают измельченной смесью, сворачивают рулетом, связывают рулеты тонкой полоской из рыбы. Выкладывают на смазанный маслом противень, вставляют в центр тюрбана стебли спаржи, сбрызгивают оливковым маслом, запекают 15 минут, при температуре 190ºС. Декорируют грибами и розмарином.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Запеченные рулеты из рыбы с жареными грибами подают на мелкой столовой тарелке.

5.2 Блюдо реализуют в мелкой столовой тарелке не более 3 часов с момента окончания технологического процесса согласно СП 2.3.2.1324. Согласно требованию СаНПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид - запеченные рулеты из рыбы с жареными грибами выложены на мелкую столовую тарелку.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - на срезе мясо от белого до светло-серого.

Вкус - соответствует запеченной рыбе, овощам, грибам. В меру соленый.

Запах - соответствует запеченной рыбе, овощам, грибам.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
32,42	20,4	2,22	303,4

Ответственный разработчик:

2.2.13 Оформление технологической карты фирменного (нового) блюдо

(изделия)

Технологическая карта (ТК) - документ, содержащий рецептуру и описание техно­логического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают норму расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограмм, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, бу­лочных и мучных кондитерских изделий). Технологическая карта блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» приводится в приложении 14.

2.2.14 Оформление калькуляционной карты фирменного (нового) блюдо

(изделия)

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Каль­куляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гар­нира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассорти­мент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

определяются подлежащие включению в калькуля­цию продажные цены на сырье;

исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (пор­ции);

устанавливается продажная цена одного блюда (пор­ции).

Калькуляционные карточки регистрируют в специ­альном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продаж­ных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоста­вить с ранее действовавшими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных откло­нений.

Цены на полуфабрикаты и ку­линарные изделия также исчисляются методом калькуля­ции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам (Приложение 15).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Рыба содержит таурин - аминокислоту, способствующую снижению повышенного артериального давления, она легко усваивается и надолго дает ощущение сытости.

Рыба содержит омега-3 жирные кислоты, которые понижают уровень холестерина в крови, предотвращая тем самым развитие атеросклероза и уменьшают свертываемость крови, снижая вероятность тромбообразования.

Еще одна причина употреблять рыбу - профилактика остеопороза, так как

рыба богата витамином Д, который необходим для усвоения кальция, участвующем в строительстве и поддержании костной ткани.

Рыба замедляет процессы старения, так как омега-3 жирные кислотыпомогают сохранить увлажнение кожи,а антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, которые вызывают увядание кожи. Кроме этого, проведены ряд исследований, благодаря которым доказано, что люди, употребляющие рыбу, меньше подвержены депрессии.

Так же в рыбе содержатся минеральные вещества: йод (особенно в морских видах), цинк, селен, фтор и фосфор.

Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Из всего вышесказанного следует, что рыбунеобходимо включать в рацион питания.

Процесс производства блюд из рыбы осуществляется в горячего цехе собственного кулинарного производства ООО «Европа» с использованием инновационных кулинарных технологий (приготовление блюд в вакуумной упаковке, на сковороде вок, в соли, на гриле, фламбирование), экзотических пряных смесей, оригинальных панировок (овсяные, гречневые, рисовые хлопья, измельчённые орехи, сыр, измельчённая зелень) современного технологического оборудования (пароконвектоматы, грили, фритюрницы).

Ассортимент кулинарной продукции собственного производства ООО «Европа» характеризуется широтой и глубиной. Однако, учитывая то, что и столовая и гипермаркет имеет постоянных посетителей целесообразно чаще менять ассортимент, включая в него новые блюда, выделяя их другим цветом, шрифтом, сопровождая краткой характеристикой. Такие приемы усиливают стимулирующие свойства ассортимента, увеличивая объемы продаж и прибыль предприятия.

Данные анализа финансово-хозяйственной деятельности ООО «Европа» свидетельствуют о том, что его коммерческая деятельность в 2016 г. была прибыльной. Сумма прибыли от реализации в 2016г. составила 20953 тыс. руб., что больше уровня 2015 г. на 6742 тыс. руб. или на 47,4%, розничный товарооборот увеличился в отчетном году на 10404 тыс. руб., темп роста к товарообороту 2015г. составил 7%, сумма валового дохода выросла на 10153 тыс. руб. или на 23% к 2015 году.

Основной задачей, стоящей перед ООО «Европа» на пути дальнейшего развития, является повышение качества продукции, её биологической ценности и вкусовых достоинств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса и ориентируясь на вкусы посетителей ООО «Европа» в ходе дипломного исследования нами разработана рецептура блюда из рыбы европейской кухни «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей». Рецептура нового блюда разработана с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных продуктов.

Разработка рецептуры блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» проведена согласно п.5 ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

На первом этапе нами был составлен проект рецептуры блюда в виде таблицы технологической карты с указанием:

наименования используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового (фирменного) блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» приведена в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Потери при механической и тепловой обработке были определены на основании данных сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании полученных данных составлена расчётная рецептура блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей».

При разработке аппаратно-технологической схемы разрабатываемого блюда приведены все компоненты (ин­гредиенты), используемые для приготовления блюда, а также указаны все тех­нологические операции с соответствующими параметрами (температурный режим, время обработки, формы нарезки и т.д.).

С целью кор­ректировки рецептуры, сочетаемости компонентов (ингредиентов), органолептических пока­зателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса), выхода блюда, технологического процесса приготовления проведена практическая отработка разрабатываемого блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания. Для отработки использовалось кондиционное сырье, отвечающее требованиям дейст­вующей нормативной документации (ГОСТ, ТУ).

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» определены:

сочетаемость продуктов;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

масса брутто;

масса подготовленного полуфабриката;

кулинарная готовность блюда;

выход готового блюда;

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия);

контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.

По результатам практической отработки блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» составлен акт отработки, на основании которого уточнён выход блюда, скорректирована масса полуфабриката, масса нетто по полученным данным о производственных потерях (21,8%), о потерях при порционировании (1,4%) и при тепловой обработке (17%).

Для определения пищевой ценности сырьевого набора рассчитаны величины таких показателей, как бел­ки, жиры, углеводы, минеральные элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe) и витамины (А, В₁, В₂, РР, С).

Оценка пищевой ценности блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» определена методом интегрального скора.

Расчёт интегрального скора показал, что блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 40,5%), содержит много минеральных веществ (таких как калий (51,6%), фосфор (50,6 %) , натрий (31,6%), железо (67,3%)), витаминов, особенно С(2392 мг.), В (1375 мг.)и А (689,3 мг.).

Для обеспечения контроля качества сырья, технологии приготовления блюда «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» составлена карта контроля техноло­гического процесса и шкала балльной оценки качества продукции.

Карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки и кон­трольных показателей разработана на основании аппаратно-технологической схемы блюда, шкала балльной оценки качества содержит описание требуемых характеристик органолептических показателей на максимальный балл, а также дефекты, возникновение которых возможно при приготовлении с учетом снижения баллов за каждый дефект.

Результатом теоретической и экспериментальной разработки исследуемой проблемы стала разработка технологических нормативов (ТТК и ТК) на новое блюдо.

По результатам успешной разработки блюдо «Тюрбаны из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржей» рекомендовано для внедрения на предприятие общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Закон РФ от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 №276.

ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

ГОСТ Р 50763 - 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50647 - 2010 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). - М.: Дели плюс, 2011. - 1008с.

Гайваронский К. Я. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.

Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. - 272с.

Дубцов Г.Н. Технология приготовления пищи М.: Экономика, 2007г. - 224с.

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. Технология приготовления пищи, учебник для средних специальных учебных заведений - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. -480с.

Кондрашова Е.А. «Товароведение продовольственных товаров», М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2007. - 416с.

Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров/ Тимофеева В.А : Учебник. Изд-е 5-е,доп. и перер. - Ростов н/Д : Феникс,2005 - 416 с. (СПО)

Трухина, Т.П. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Т.П. Трухина. - Благовещенск: ДальГАУ, 2015.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / - Изд. 11-е, Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373с.

Рубина Е.А.; Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебное пособие, - 2 изд. Форум НИЦ «Инфра-М», 2015. – 239с.

http://povarenysh.ru/kuhni-mira/evropeyskaya (Кулинарный сайт)

http://whitehousepattaya.com/cooking/osobennosti-evropejskoj-kuxni.html (Все о еде)

http://newseledka.livejournal.com/1920.html (Рыба и морепродукты)

http://www.novostioede.ru/article/ekzoticheskie_kornevye_ovoshchi/(Новости о еде)

Код для цитирования: Скопировать