X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

В настоящее время наблюдается растущий потребительский спрос на ресторанную продукцию. Среди предлагаемых в меню групп блюд, блюда из рыбного сырья занимают центральное место. Отварная, жареная, запеченая и фаршированная рыба, приготавливаемая выше, перечисленными способами является визитной карточкой меню современного ресторана.

Рыба - это ценный пищевой продукт. По питательным и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды и сорта мяса.

Блюда из рыбы поставляют в организм человека легко усваиваемый жир, витамины А и D, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы калий, фосфор, йод. Рыба и рыбные продукты имеют высокой значение в лечебном и диетическом питании являясь источником полноценного белка. Белки рыб обогащены тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Усвояемость белков составляет 97%. Содержание жира в рыбе около 33%. Жир содержит биологически-активные, непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90% [1]. Также в рыбе содержится большое количество экстрактивных веществ. По способу термической обработки блюда из рыбы подразделяют на жареные, отварные, тушеные, запеченые; в том числе в фаршированном виде. Блюда из рыбы при употреблении одного раза в неделю снижают риск заболевания инсультом на 22%, а пять раз в неделю на 54% [2]. Такими фактами обусловлен выбор темы курсовой работы.

Цель работы заключается в обобщении теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработке организационных и технологических приемов приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы.

Исходя из поставленной цели, определены задачи:

- изучить товароведно-технологическую характеристику основного сырья;

- рассмотреть организацию процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах);

- охарактеризовать ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы;

- описать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы;

- составить технико-технологические карты;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценности блюд;

- определить продажную стоимость блюд;

- составить алгоритмы приготовления блюд.

Объектом исследования является технологический процесс приготовления сложных блюд кулинарной продукции из фаршированной рыбы.

Предметом является: организация процесса приготовления сложных горячих кулинарной продукции.

Информационной базой исследования стали учебные пособия авторов Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, сборники рецептур блюд, интернет ресурсы.

В процессе выполнения работы для достижения поставленной цели и решения задач применялись различные приемы и методы исследования: расчетно-конструктивный, аналитический, монографический.

Работа содержит введение, основной раздел, заключение, список использованных источников в количестве 22 приложение в количестве 6. Работа выполнена на 31 странице машинописного текста.

1. 
   
   Товароведно-технологическая характеристика основного сырья

Характеристика технологического процесса приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Рыба поступает на предприятие общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба цениться особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженная рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная. В мороженном виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступает на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй- соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10-14%) и слабосоленую (до 10%).

По размеру поступающую на предприятие общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками0 на поверхности. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

Оттаивание рыбы следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1°С.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках- 24 ч (до температуры в толще -1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона. [3c.106-108]

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Для жарки рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная – пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка – размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка – черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, кета, серебристый хек, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи без костей (для кнельной массы без кожи и костей).

При приемке проверяют массу, доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету на разрезе.

1.2 Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах

Производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах предприятий общественного питания. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные и другие полуфабрикаты для варки, припускания, жарки, запекания, тушения.

Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. [4c.166-167]. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной).

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Названные виды оборудования размещены в приложении 1.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. [4c.170-172].

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8ч.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда-24-26%. [4c.200-204]. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы

Блюдо «Щука фаршированная». Ингредиенты: щука-150г, белый хлеб-10г, фарш куриный-10г, яйца-4г, лук репчатый-30г, морковь-12г, лавровый лист-0,2г, перец горошком-0,5г, лимон-7г, масло растительное-1,8г. Описание технологического процесса: подготовленную тушку щуки, нарезают на кругляши шириной 3-4 см; не прорезая спину срезают мякоть оставляя слой 0,5 см., промывают. Мякоть щуки, обработанный лук, подготовленный хлеб, куриный фарш пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль, перец, вымешивают. Фаршируют порционные куски рыбы. Обработанный лук, морковь нарезают кружочками, выкладывают на подготовленный противень, добавляют лавровый лист, перец горошком. Сверху выкладывают фаршированную рыбу, сбрызгивают растительным маслом, добавляют немного бульона, запекают 1 час при t°180С. Подача: щуку выкладывают на блюдо, оформляют овощами, подливают сочок.

Блюдо «Фаршированный лосось». Ингредиенты: лосось- 150г, креветки-30г, лимон-28г, лукрепчатый -10г, сыр-10г. Описание технологического процесса: обработанную тушку лосося, промывают, обсушивают, натирают солью, перцем. Обработанный лимон нарезают кружочками; разминают маложирный сыр. Обработанный лук нарезают мелким кубиком, смешивают с сыром. Отварные обработанные креветки добавляют к луку и сыру. Посыпают солью, перцем, перемешивают. Фаршируют лосося, зашивают брюшко. Рыбу выкладывают на подготовленный противень. Запекают 20 минут при t°190С, снижают нагрев t°160С, запекают 15-20 минут. Отпуск: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют кружочками лимона и веточками зелени.

Блюдо «Скумбрия, запеченная в фольге». Ингредиенты: скумбрия-150г горчица-50г сливочное масло-50г лук репчатый-75г. Описание технологического процесса: подготавливают рыбу в форме «лодочки»: удаляют позвоночную кость, кости, внутренности. Обработанный лук нарезают мелкой крошкой, пассеруют на растительном масле, охлаждают. В подготовленный карман выкладывают пассерованный лук, фиксируют тушку, смазывают горчицей. Сверху выкладывают нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло, заворачивают в фольгу, запекают 40 минут. Подача: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют зеленью.

Блюдо «Камбала, фаршированная креветками и сыром». Ингредиенты: камбала- 250г, креветки- 50г, сыр голландский- 37,5г, лимон- 25г, сливки 33%- 18,7г. Описание технологического процесса: подготовленную, обработанную тушку рыбы посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, маринуют. Для фарша: подготовленный укроп, лимон, сыр взбивают в блендере со сливками, добавляют соль, обработанные креветки, осторожно перемешивают. Фаршируют тушку рыбы, сбрызгивают растительным маслом, завертывают в фольгу, запекают 20 минут при t°180С. За 5 минут до готовности разворачивают фольгу. Подача: рыбу выкладывают на блюдо, оформляют дольками лимона, зеленью укропа.

Блюдо «Фаршированная рыба в беконной корочке». Ингредиенты: карп-200г, бекон-20г, лук репчатый-45г, масло оливковое- 3,6г, яйца-12г, семолина-5,4г. Описание технологического процесса: подготавливают карп для фарширования: очищают от чешуи, удаляют внутренности, жабры, промывают. Удаляют голову, хвост, надрезают рыбу вдоль плавника на спине, срезают филе. Филе измельчают в блендере. Обработанный лук, нарезают мелким кубиком пассеруют на оливковом масле. В фарш добавляют семолину. У обработанного яйца отделяют желток и белок. В фарш добавляют желток, соль, перец, лук, перемешивают. Белки взбивают, добавляют в фарш, перемешивают. На подготовленную фольгу внахлест выкладывают бекон. Кожу карпа нарезают на две части, выстилают на бекон, выкладывают фарш, сворачивают рулетом, завертывают в фольгу, укладывают в форму, добавляют бульон. Запекают при t°190С 1,5 часа. За 15 минут до готовности разворачивают фольгу. Подача: рулет охлаждают, нарезают толщиной 1 см., выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, подливая образовавшийся соус.

Блюдо «Семга, фаршированная креветками». Ингредиенты: филе семги-120г, креветки отварные-50г, масло сливочное-7,2г, мука пшеничная-7,2г, картофель-33,4г, сыр-6,8г, мука пшеничная-2,4г, укроп сушеный-1,2г, яйца перепелиные-0,8г, лимон-20г, горчица-7,2г, чеснок-0,4г, оливковое масло-10г. Описание технологического процесса: чистое филе семги нарезают порционными кусками, формируют карман. Обработанными креветками фаршируют куски рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят 5 минут. Доводят до готовности 10-15 минут. Для гарнира: отварной картофель натирают, добавляют тертый сыр, яйцо, муку, сушеный укроп и соль, формуют шарики, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Для соуса: в растопленное сливочное масло всыпают муку, перемешивают до получения однородной массы, тонкой струйкой вливают сливки, добавляют мускатный орех и карри, соль, прогревают. Отпуск: обработанный лимон нарезают кружочками, семгу выкладывают на блюдо, оформляют веточками петрушки, лимоном, рядом размещают картофельные шарики с сыром, отдельно подают сливочный соус.

Блюдо «Фаршированная рыба по-еврейски». Ингредиенты: щука-140г, манная крупа-10г, морковь-40г, лук репчатый-60г, масло растительное-14,4г, соль-1,4г, перец черный молотый-0,7г. Для гарнира: свежие помидоры-30г. Описание технологического процесса: у обработанной щуки снимают кожу с филейной части, нарезают ее на полоски 2-3 см. Филе пропускают через мясорубку, добавляют манную крупу, перемешивают, посыпают солью перцем, формуют котлеты, оборачивают нарезанной полоской кожи. Обработанные морковь нарезают кружочками. Лук промывают, очищают. В подготовленный казан с маслом выкладывают морковь, выкладывают котлеты, заливают бульоном тушат 20-25 минут. Для гарнира: обработанные свежие помидоры нарезают кольцами. Подача: рыбу выкладывают на блюдо вместе с образовавшимся соусом, рядом размещают свежие помидоры, нарезанные кольцами.

2 Разработка нормативно-технической документации на сложные горячие блюда из фаршированной рыбы

2.1 Составление технико-технологических карт

Технологическая карта (ТК) - это нормативно-технологический документ, включающий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.

В технологической карте блюда (изделия) в обязательном порядке должны указываться: название блюда (изделия); название нормативного документа и колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборника рецептур на продукцию общественного питания); нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на одну порцию блюда и партию блюд (изделий); выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. Так же необходимо указание последовательности ведения технологического процесса, показателей качества блюда или изделия, подписи составителей.

Технологические карты необходимы для соблюдения технологических требований к обработке сырья, пищевых продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинар­ное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

- на­именование блюда (изделия) и область применения;

- перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным до­кументам:

ГОСТам;

ОСТам;

ТУ.

- наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами;

- требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно – гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

- критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Угорь, фаршированный грибами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Угорь, фаршированный грибами», вырабатываемоем рестораном-пивоварня ГРИНН-Beer.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами» используют следующее сырье:

Угорь ГОСТ 924947

Грибы ГОСТ Р 56827-2015

Лук репчатый ГОСТ 1723-86

Масло растительное ГОСТ 1129-2013

Сок лимона ГОСТ 4429

Горчица РСТ РСФСР 253-87

Чеснок ГОСТ 33562-2015

Оливковое масло ГОСТ 21314-75

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Угорь, фаршированный грибами»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Угорь	266,6	184,2
2	Грибы	33,3	25,3
3	Лук репчатый	33,3	28
4	Масло растительное	24	24
5	Сок лимона	10,6	10,6
6	Горчица	12	12
7	Чеснок	0,7	0,7
8	Оливковое масло	10	10

 

Выход готового блюда (1 порция): 275

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Угорь, фаршированный грибами»

осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20-25 мин. Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, посыпают солью, перемешивают. У обработанного угря снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью, фаршируют приготовленным фаршем, смазывают растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу запекают 20-25 минут. Для соуса: сок лимона, горчица, обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано взбивают, доводят до вкуса солью, перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Угорь выложен на блюдо, порционными кусками, температура подачи рыбы 65°, отдельно размещен соус

5.2Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологическогопроцесса, блюдо реализуют сразу.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – порционные куски рыбы сохранили форму, соус эластичный, однородный, без комочков

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – угорь-серый, соус-желтый

Вкус- грибов, лука, рыбы, в меру соленый, соус островатый

Запах – аромат лука, запеченой рыбы, горчицы

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал ккал
27,1	89,06	6,25	873,6

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо «Карп, фаршированный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп, фаршированный», вырабатываемоем рестораном-пивоварня ГРИНН-Beer.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1Для приготовления блюда «Карп, фаршированный» используют

следующее сырье:

Карп ГОСТ 924770

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец болгарский ГОСТ Р 55885-2013

Морковь ГОСТ 32284-2013

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Яйца перепелиные ГОСТ 31655-2012

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Карп, фаршированный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Карп, фаршированный»

 

Выход готового блюда (1 порция): 258

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Карп	320	222,4
2	Лук репчатый	40	33,6
3	Перец болгарский	16	12
4	Морковь	30	24
5	Чеснок	1,6	1,2
6	Яйца перепелиные	28,8	28,8

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Карп, фаршированный»

продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Для фарша: обработанные овощи нарезают кубиком и томят в смеси растительного, сливочного масел. Посыпают рубленной зеленью и чесноком. Подготовленную, обработанную рыбу посыпают солью, наполняют половиной фарша, перепелиными яйцами, оставшимся фаршем. На подготовленный противень укладывают тушку рыбы, сверху кладут розмарин. Смазывают маринадом, запекают при t° 200 С 30 минут.

При подаче рыбу выкладывают на блюдо, поливают маринадом, рядом размещают отварной картофель

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Рыба выложена на блюдо, полита маринадом, рядом размещен гарнир. Температура подачи блюда 65°С

5.2 Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса, блюдо реализуют сразу.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рыба имеет золотистую корочку, полита маринадом, рядом картофель

Консистенция – рыба мягкая, сочная, гарнир эластичный, однородный, бархатистый, без комочков

Цвет - белый

Вкус- запеченой рыбы, отварного картофеля, в меру соленый

Запах – запеченой рыбы

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
37,60	3,71	5,38	294,7

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Расчет энергетической ценности блюд из рыбы: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал. энергии, а 1 г жира – 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта.

Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетическую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) «Угорь, фаршированный грибами» ТТК № 1

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г			Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		В 100г	в факт.к-ве	В 100г		в факт.к-ве	В 100г		в факт.к-ве	В 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10
1. угорь	184,27	14,5	26,7	30,5		56,2	-		-	333		613,6
2.грибы	25,3	3,7	0,93	1,7		0,43	3,4		0,86	30		7,59
3.лук репчатый	28	1,4	0,39	-		-	0,4		2,91	41		11,48
4.масло растительное	24	-	-	99,9		23,9	-		-	899		215,7
5.сок лимона	10,6	0,9	0,09	0,1		0,01	3		0,31	16		1,69
6.горчица	12	5,7	0,68	6,4		0,76	22		2,64	162		19,4
7.чеснок	0,7	6,5	0,04	0,5		0,003	29,9		0,20	143		1,001
8.оливковое масло	10	-	-	9,9		0,99	-		-	898		90,0
Итого сырьевой набор, г	295		28,83			101,2			6,92			960
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			100-6=94			100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход275 г.)			27,1			89,06			6,25			873,6

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) «Карп, фаршированный» ТТК № 2

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г			Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		В 100г	в факт. к-ве	В 100г		в факт. к-ве	В 100г		в факт.к-ве	В 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5		6	7		8	9		10
1. карп	222,4	16,0	35,58	5,3		11,78	-		-	112		249,08
2.лук репчатый	33,6	1,4	0,47	-		-	9,1		3,057	41		13,77
3.перец болгарский	12	1,3	0,156	-		-	5,3		0,636	25,26		3,031
4.морковь	24	1,3	0,312	0,1		0,024	7,1		1,704	33		7,92
5.чеснок	1,2	6,5	0,078	0,5		0,006	29,9		0,358	143		1,716
6. яйца перепелиные	28,8	11,9	3,42	13,1		3,77	0,6		0,172	168		48,384
Итого сырьевой набор, г	322		40,01			15,58			5,92			323,9
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			100-6=94			100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход 258г.)			37,60			13,71			5,38			294,7

2.3 Определение продажной стоимости блюд

Исчисление продажных цен на кулинарную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата (соуса, гарнира) или порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, а также цены на продукты и сырье на соответствующий период времени.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо выполнить калькуляционный расчет;

устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо;

определяются продажные цены на сырье (с наценкой предприятия общественного питания);

исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции);

устанавливается продажная цена одного блюда (порции).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их ответственными лицами.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на эти же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений (удорожания или удешевления).

Цены на полуфабрикаты, кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда Угорь, фаршированный грибами

Дата и порядковый № калькуляции			№ 1 «15» апреля 2017г.				№ 2 «20» апреля 2017г.				№ 3 «25» апреля 2017г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.
1.	угорь	0,266		1200,00	319,20	0,266		1100,00	292,60	0,266		1300,00	345,80
2.	грибы	0,033		200,00	6,60	0,033		230,00	7,59	0,033		190,00	6,27
3.	лук репчатый	0,033		25,00	0,82	0,033		25,00	0,82	0,033		25,00	0,82
4.	масло растительное	0,024		70,00	1,68	0,024		70,00	1,68	0,024		70,00	1,68
5.	сок лимона	0,010		600,00	6,00	0,010		600,00	6,00	0,010		600,00	6,00
6.	горчица	0,012		200,00	2,40	0,012		200,00	2,40	0,012		200,00	2,40
7.	чеснок	0,0007		220,00	0,15	0,0007		220,00	0,15	0,0007		220,00	0,15
8.	оливковое масло	0,01		250,00	2,50	0,01		280,00	2,80	0,01		300,00	3,00
Общая стоимость набора			339,35				314,04				366,12
Наценка 150%			509,02				471,06				549,18
Продажная цена блюда			848,37				785,10				915,30
Выход в готовом виде, г			275				275				275
Зав. производством			Гнездилова. А.О				Гнездилова. А.О				Гнездилова. А.О
Калькуляцию составил			Демидова. Д.А				Демидова. Д.А				Демидова. Д.А
Утверждаю: директор			Васильева. Д.А				Васильева. Д.А				Васильева. Д.А

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда Карп фаршированный

Дата и порядковый № калькуляции			№ 1 «10» апреля 2017г.				№ 2 «20» апреля 2017г.				№ 3 «25» апреля 2017г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.
1.	карп	0,32		180,00	57,60	0,32		200,00	64,00	0,32		150,00	48,00
2.	лук репчатый	0,04		43,00	1,72	0,04		43,00	1,72	0,04		43,00	1,72
3.	перец болгарский	0,016		250,00	4,00	0,016		235,00	3,76	0,016		265,00	4,24
4.	морковь	0,03		30,00	0,90	0,03		30,00	0,90	0,03		30,00	0,90
5.	чеснок	0,0016		170,00	2,72	0,0016		170,00	2,72	0,0016		170,00	2,72
6.	яйца перепелиные	0,0288		117,00	37,70	0,0288		130,00	3,75	0,0288		150,00	4,32
Общая стоимость набора			790				808				808
Наценка 150%			1185				1212				1212
Продажная цена блюда			1975				2020				2020
Выход в готовом виде, г			258				258				258
Зав. производством			Гнездилова. А.О				Гнездилова. А.О				Гнездилова. А.О
Калькуляцию составил			Демидова. Д.А				Демидова. Д.А				Демидова. Д.А
Утверждаю: директор			Васильева. Д.А				Васильева. Д.А				Васильева. Д.А

2.4 Составление алгоритмов приготовления блюд

Схема – объект, состоящий из нескольких блоков, содержащий тексто­вые пояснения. Блоки соединяются стрелками, показывающими логическую связь или последовательность действий. Схемы являются удоб­ным способом наглядного представления инфор­мации.

Технологическая схема – это конечная последовательность действий, связывающая процесс преобразования объекта из начального состояния в ко­нечное, записанная с помощью точных и понятных исполнителю команд.

Можно выделить следующие свойства технологической схемы: дискрет­ность, результативность, массовость, детерминированность, понятность.

Результативность и дискретность. Технологическая схема должна обес­печивать преобразование объекта из начального состояния в конечное состоя­ние за определенное число дискретных шагов.

Массовость. Одна и та же схема может применяться к большому коли­честву однотипных объектов.

Детерминированность. Исполнитель должен выполнять команды техно­логической схемы в строго в определенной последовательности.

Понятность команд и их выполнимость. Технологическая схема должна содержать команды, входящие в систему команд исполнителя, записанные на понятном для исполнителя языке.

Технологические схемы кулинарных рецептов состоят из отдельных действий, которые обычно нумеруются. Каждая схема состоит из последова­тельности отдельных шагов. Это является важным свойством схемы – дис­кретностью.

Применение технологических схем всегда приводит к результату. Воз­можность получения исходных данных результата за конечное число шагов называется результативностью технологической схемы.

 

Подготовленная сковорода

Нарезают ломтиками

посыпают

соль

выкладывают

Обработанные грибы

Тушат 20-25 мин

Добавляют

Мелко нарубленная зелень петрушки

посыпают

соль

перемешивают

Обработанный лук

Нарезают соломкой

соединяют

Обработанный угорь

Снимают кожу «чулком»

посыпают

фаршируют

смазывают

завертывают

Запекают 20-25 мин

Удаляют бумагу

Нарезают на порционные куски

Угорь, фаршированный грибами

Сок лимона

горчица

Оливковое масло

Обработанный чеснок

орегано

тмин

взбивают

доводят до вкуса

соль

перец

оформляют

 

 

соль

 

 

Растительное масло

 

 

Ингредиенты

угорь, грибы, лук репчатый, масло растительное, сок лимона, горчица, чеснок, оливковое масло

 

 

Рисунок № 1- технологическая схема приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами»

 

 

Обработанный лук

Обработанный перец

Подготовленная рыба

Обработанная морковь

посыпают

соль

подготовленный противень

 

 

сливочное масло

растительное масло

подготовленные перепелиные яйца

 

 

нарезают кубиком

наполняют половиной фарша

 

 

томят в смеси

рубленная зелень

чеснок

выкладывают тушку рыбы

 

 

оставшийся фарш

 

 

посыпают

 

 

сверху розмарин

 

 

смазывают маринадом

 

 

Ингредиенты:

карп

лук репчатый

перец болгарский

морковь

чеснок

перепелиные яйца

 

 

запекают 30 минут при t°200

 

 

картофель отварной

 

 

Карп, фаршированный

 

 

Рисунок № 2 - технологическая схема приготовления блюда «Карп, фаршированный»

 

Заключение

В результате исследуемой работы выясняется, что рыба- является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от мяса легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых.

Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными фаршированные блюда из рыбы. Фаршированные блюда из рыбы стали занимать почетное места, как основное блюдо к любому празднику. Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной рыбы формируются в ресторанном бизнесе с учетом наличия качественного сырья, высококачественного технического оборудования, профессионализме общего персонала, постоянно меняющихся потребительских предпочтений.

В работе «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы» были решены следующие задачи:

- изучена товароведно-технологическая характеристика основного сырья;

- рассмотрена организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах;

- описать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы;

- составлены технико-технологические карты;

- рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюд;

- определена продажная стоимость блюд;

- составлены алгоритмы приготовления блюд.

Материал работы может быть использован в практической работе в предприятии питания ресторанного бизнеса.

Список использованных источников

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.

Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.

Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с.

Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого. М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. – 320с.

Докторов А. В., Митрофанова Т. И. Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.: Альфа – М.: ИНФРА–М, 2008. -272 с.

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014г., 328с.

Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2013, 375с.

9. http://eda.ruschool

10. http://cook-alliance.ru

11. http//мастер-повар.рф

Приложение 1

Виды оборудования в рыбном и горячем цехах:

Рисунок 1-Мясорубка типа МИМ

Рисунок 2-Универсальный привод УКМ-П

Рисунок 3-Жарочный шкаф ШЖ-150

Рисунок 4-Электрофритюрница TEF-8L-2

Код для цитирования: Скопировать