X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

Большую роль в питании человека играют супы , так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

Суп - это общее название групп жидких кулинарных изделий которые распространены в национальных кулинарных традициях разных народов и народностей России. В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волокна: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма.

Организму человека необходимы супы ,они имеют большое значение в питании человека, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. Супы в питании это лучшая профилактика холецеститов и гастритов. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет 1—5 ккал на 100 г бульона.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Приготовление сложных горячих супов требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места; подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.

Ассортимент сложных горячих супов народов России в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии.

Вышеперечисленными обстоятельствами обусловлен выбор темы работы.

Цель работы: обобщение теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработки организационных и технологических приёмов приготовления горячих популярных супов народов России.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

дать характеристику основным видам сырья;

описать процесс приготовления, технология приготовления сложных горячих супов народов России;

сформировать ассортимент сложных горячих супов народов России

разработать технико –технологические карты на блюда

вычислить пищевую и энергетическую ценность блюд

Информационная база курсового исследования включает в себя учебники (К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов; Л.А. Радченко; Н.И. Ковалев), сборники рецептур, лекционный материал, интернет ресурсы.

В процессе выполнения работы для достижения цели применялись приемы и методы исследования: монографический, аналитический, статистический, расчетно-конструктивный.

Объектом исследования является технология приготовления сложных горячих супов народов России. Предметом исследования является технологический процесс приготовления сложных горячих супов народов России.

Работа содержит: введение, заключение, список используемых источников в количестве 22, приложения в количестве 4, Работа выполнена на 35 страницах машинописного текста.

1 Характеристика технологического процесса приготовления

сложных горячих популярных супов народов России

1.1 Товароведная характеристика основного сырья и данного

Для приготовления супов народов России, используют следующие основные ингредиенты: картофель, лук репчатый ,капуста, баранина , говядина, мясо птицы, дичь, крупа, макаронные изделия.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Форма может круглая, овальная, округло-овальная и удлиненно-овальная, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. По размеру различают клубни крупные (массой 200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).В среднем в клубне картофеля содержится (%): воды - 75,0; крахмала - 18,2; белков - 2,0; Сахаров - 1,5; клетчатки - 1,0; жиров - 0,1; органических кислот - 0,1; минеральных веществ - 1,1; пектиновых веществ - 0,6; фенольных и других органических соединений - 1,7.

Лук свежий, реализуемый в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

По стандарту кочаны белокачанной и краснокачанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, без повреждений. Отклонения от требований стандарта (сухое, загрязненное, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Мясо баранины кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, со своеобразным запахом. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22 - белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины. Мясо относится к источникам белка первого класса, т. Е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это – грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть в говядине первого сорта составляет до 80 % к нему относят: лопаточную и плечевую части, пашину. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 – 65 % от общего веса – это зарез, передняя и задняя голяшки. Пищевая ценность говядины: белки-37% (от суточной нормы), жиры-31,1%(от суточной нормы).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека.В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы.

Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темнее окраска, не такое нежное, содержит больше белков (23-25%) и экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус и аромат (слегка горьковатого со смолистым привкусом), но меньше жира (1-2%) [2]. Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат.

Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По качеству рис шлифованный делят на сорта – экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразвариваюшиеся. Овсяные крупы: из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «Геркулес» и толокно. Требования к качеству крупы. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

Перечисленные виды сырья при приемке на производство оцениваются по количественным и качественным характеристикам.

1.2 Организация процесса приготовления сложных горячих популярных супов народов России в горячем цехе

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так- же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по- вара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по- вара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и то- мат-пюре, перебирают крупы.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. [4]

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой. На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся. Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др. Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Рис.1 Рабочее место пова в суповом отделении горячего цеха

1-котел пищеварочный КПЭСМ-60;2-сковорода СЭМ-0,2;3—вставка ВСМ-420; 4-вставка ВСМ-210;5-плита четырехконфорочная ПЭСМ-Ш;6-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;7-весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8-стол для установки средств малой механизации СММСМ;9-стол с охлождаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;10-планшет настенный для технологической карты.

Организовывает процесс приготовления пищи шеф повар или заведующий производством.

1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих

популярных супов народов России

Халпама (суп с ушками по-дагестански) (Дагестанская кухня). Ингредиенты: мука кукурузная 100г, баранина 200г ,томатная паста 14г, соль 0,1г. Технология приготовления: баранину или говядину очищают от пленки и сухожилий. Тщательно промывают под холодной проточной водой. Мясо баранины заливают холодной водой, на слабом огне проваривают снимая пену, подсаливают. После закипания уменьшают огонь и варят до полной готовности мяса, добавляют растертый чеснок и томатную пасту. Кукурузную муку просеивают, насыпают в виде горки в середине делают углубление ,посыпают солью, заливают кипятком и замешивают крутое тесто, разделают на кусочки по 40-50 грамм, закладывают в подготовленный бульон. Подают: в глубокой столовой тарелке вместе с мясом.

Суп из чечевицы по-аварски (Дагестанская кухня). Ингредиенты: Баранина -150г, чечевица -30г, картофель -40г, лапша- 30г, лавровый лист -0,1,зеленый лук -4г,перец -0,001, соль- 0,01. Технология приготовления: баранину очищают от пленок, сухожилий и мелких костей, разрубаю на порционные куски, промывают под проточной холодной водой. Мясо заливают холодной слегка подсоленной водой. Доводят до кипени на небольшом огне. Убавляют огонь и варят 30 минут, всыпают подготовленную чечевицу, проваривают 10 минут и добавляют подготовленную лапшу через 5 минут добавляют подготовленный нарезанный кубиками картофель. Доводят до вкуса солью, перцем. Перед отпуском добавляют подготовленный нашинкованный зеленый лук.

Чечевичный крем-суп с лисичками (Еврейская кухня). Ингредиенты: тимьян 0,1г, масло сливочное 4г, лук репчатый 15г, лисички 60г, чечевица 50г, сливки 20% 20г.Технология приготовления: подготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов. Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут.Отпускают в большой столовой тарелке

Грибной суп в булке (Карельская кухня). Ингредиенты: Шампиньоны -60г.,картофель-70г. , лук репчатый -30г, сливки 20%- 125г, сыр пармезан -20г, соль -0,1г, перец -0,001г, хлеб ржаной-100г, чеснок -1г, масло растительное-5г.Технология приготовления: у ржаного хлеба отрезают верхнюю часть, затем удаляют мякиш, подсушивают при 10-15 мин. Смешивают масло с растертым чесноком. Натирают внутреннюю и верхнюю части хлеба смесью чеснока и масла. Картофель подготавливают, нарезают средним кубиком, варят. Подготовленные грибы и лук нарезают мелким кубиком, ¼ часть грибов оставляют для декора. Обжаривают на растительном масле, затем соединяют с картофелем и доводят до вкуса солью, перцем. Бульон сливают, массу измельчают в блендере, затем проваривают в сливках. Отпускают в хлебе. Декорируют тертым сыром, и ломтиками грибов.

Суп из конины по-якутски (Якутская кухня). Ингредиенты: конина(лопаточная часть) -105г, лук репчатый -15г, кулинарный жир- 2г, мука пшеничная -4г, петрушка- 4г. Технология приготовления: мясо нарезают на порционные куски, заливают холодной водой и варят при слабом кипении до готовности, Готовое мясо вынимают, бульон процеживают. В небольшом количестве бульона разводят муку, процеживают, лук мелко нарезают и пассеруют. В кипящий бульон вводят разведенную муку , добавляют пассерованный лук и варят до готовности. За 10-15 мин дол окончания варки доводят до вкуса солью, перцем. Подают: в бульонной чашке, посыпают мелко нарезанной зеленью, мясо подают отдельно на мелкой столовой тарелке.

Суп Якутский (Якутская кухня). Ингредиенты: оленина-102г (покромка), мука пшеничная-4г, черничный сок-63г, соль-0,1г. Технология приготовления: мясо оленины заливают холодной водой и варят при слабом кипении, до готовности. Отварное мясо нарезают . Процеженный бульон заправляют мукой, разведенной соком черники доводят до кипения и проваривают 5-7мин. При отпуске отварное мясо кладут в суп.

Дагестанский горячий суп (Дагестанская кухня). Ингредиенты: Баранина -164г, картофель-153г, огурцы соленые-50г,лук репчатый- 24г, томатное пюре-15г, чабрец1, соус ткемали-5,чеснок-2г.Технология приготовления: баранину нарезают кусочками массой 50-60 г, укладывают в горшочек, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками, томатное пюре и варят до соусообразной консистенции. За 5мин до окончания варки кладут соус ткемали , чабрец, соль, специи. Отпускают суп в горшочке, посыпают мелко рубленным чесноком.

Суп Бурятский (Бурятская кухня). Ингредиенты: Баранина -150г,мука пшеничная -60г,лук- 40г, морковь-15г, яйца- 10г, петрушка-10г, соль-0,1.Технология приготовления: баранину подготовленную заливают холодной водой, на слабом огне проваривают до полуготовности. Добавляют подготовленные овощи, морковь, лук нарезанные мелким кубиком, лапшу. Для лапши пшеничную муку просеивают, насыпают в виде горки в середине делают углубление ,посыпают солью, вливают смесь яиц и воды, замешивают крутое тесто. Раскатывают на пласты, подсушивают, нарезают полоски, шинкуют соломкой. За 5-10мин до готовности доводят до вкуса солью. Отпускают в горшочке. Декорируют мелко нарезанной петрушкой

Грибной рассольник с перловкой (Русская кухня). Ингредиенты: вода–500г, шампиньоны–300г, картофель–50г, морковь–15г, лук репчатый–10г, огурцы соленый–10г, перловая крупа – 40г, лавровый лист – 1г, растительное масло–10г, перец черный горошком–2г, соль–5г, петрушка–10г. Технология приготовления: перловую крупу промывают, замачивают на 10 часов, варят до готовности. Шампиньоны промывают, обрабатывают, нарезают ломтиками, заливают водой, доводят до кипения и варят 15 минут. В кипящий бульон закладывают подготовленный картофель нарезанный кубиком, варят в течение 7 минут. Пассеруют подготовленный нашинкованный репчатый лук, и ломтики подготовленной моркови, добавляют в суп, варят 7 минут. Добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, специи проваривают 5 минут. Отпускают в глубокой столовой тарелке. Декорируют мелкорубленой зеленью петрушки.

Охотничий суп.(Украинская кухня) Ингредиенты: говядина – 200г, картофель – 100г, морковь – 40г, лук репчатый -30г, томатная паста – 15г, вода – 500г, чеснок – 15г, соль – 5г, перец черный молотый – 2г, петрушка зелень – 10г. Технология приготовления: говядину нарезают кубиками, обжаривают на растительном масле. Воду доводят до кипения, закладывают обжаренное мясо, картофель, морковь нарезают кубиком, репчатый лук шинкуют. Картофель, морковь, репчатый лук обжаривают на растительном масле. Чеснок мелко измельчают. Смешивают обжаренные репчатый лук, морковь, томатную пасту, соль, перец черный молотый. Добавляют к мясу, тушат 5 минут. Отпускают в глубокой столовой тарелке. Декорируют зеленью петрушки.

Калакейтто (уха молочная) (карельская кухня). Ингредиенты: судак- 77г, молоко -100г, картофель- 98,6г, лук репчатый -9,6г, масло сливочное- 4г. Технология приготовления: обработанную не пластованную рыбу нарезают на порционные куски. В кипящую воду кладут картофель нарезанный кубиками и варят при слабом кипении. Через 10мин вливают горячее молоко, добавляют рыбу, нашинкованный репчатый лук, соль и варят до готовности, заправляют сливочным маслом. Отпускают в большой столовой тарелке.

Суп свадебный (дагестанская кухня). Ингредиенты: баранина – 150г, горох – 50г, морковь - 30г, лук репчатый – 20г, картофель - 30г, помидоры – 30г, болгарский перец – 20г. Обработанное мясо баранины, нарезают крупными кусками. Предварительно замоченный горох и мясо баранины, варят 1 час. Обработанную морковь - дольками, подготовленный репчатый лук - мелкой крошкой, картофель нарезают - кубиком, подготовленные помидоры - на 4 части, подготовленный перец - кольцами. В получившийся бульон закладывают морковь и лук, проваривают 5-10 минут, добавляют картофель, продолжают варить. За 10 минут до готовности добавляют помидоры и болгарский перец, доводят до вкуса солью, перцем. Подают в глубокой тарелке, посыпают зеленью.

2 Разработка нормативно-технологической документации на сложные

горячие популярные супы народов России

2.1 Оформление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинар­ное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

на­именование блюда (изделия) и область применения;

перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ, СТП);

наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества;

нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами;

требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно – гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами;

показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Чечевичный крем-суп с лисичками»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чечевичный крем-суп с лисичками», вырабатываемое ГРИНН-Beer

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками » используют следующее сырье:

Тимьян	ГОСТ 972543
Масло сливочное	ГОСТ 51783-2001
Лук репчатый	ГОСТ 55465-2013
Грибы лисички	ГОСТ 7066-77
Чечевица	ГОСТ 31451-2013
Сливки 20%	ГОСТ 31451-2013
Соль	ГОСТ 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Масло сливочное	5	5
2	Лук репчатый	17,5	14,7
3	Грибы лисички	100	76
4	Чечевица	57,5	57,5
5	Сливки	20	20
6	Тимьян	2,5	2,5
7	Соль	0,1	0,1

Выход готового блюда (1 порция): 295(г)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Подготовленный лук нарезают на мелкие кубики, обжаривают до прозрачности на растительном масле, добавляют подготовленные лисички. Обжаривают 10 минут, затем добавляют чечевицу, соль и тимьян. Добавляют воду и проваривают 10-15мин до готовности ингредиентов. Измельчают суп в блендере, добавляют сливки, прогревают 5 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Чечевичный крем-суп с лисичками подают в суповой миске

5.2 Температура подачи 70 градусов. Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо реализуют сразу.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на поверхности проблески жира

Консистенция – в меру густая

Цвет – соответстующий входящим ингридиентам

Вкус – лисичек, сливок

Запах – лисичек, аромат лука

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,69	7,54	21,90	206,54

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо «Грибной суп в булке»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грибной суп в булке», вырабатываемое Рестораном-пивоварней ГРИНН-Beer.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Грибной суп в булке» используют

следующее сырье:

Шампиньоны	ГОСТ Р 56827-2015
Картофель	ГОСТ Р 51808-2013
Лук репчатый	ГОСТ Р51783-2001
Сливки 20%	ГОСТ 31451-2013
Сыр твердый	ГОСТ 32260-2013
Соль	ГОСТ 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Хлеб ржаной	ГОСТ 2077-84
Чеснок	ГОСТ 55909-2013
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Грибной суп в булке» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Грибной суп в булке»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Шампиньоны	100	70
2	Картофель	90	54
3	Лук репчатый	40	34
4	Сливки 20%	125	125
5	Сыр твердый	20	20
6	Соль	0,1	0,1
7	Перец молотый	0,01	0,01
8	Хлеб ржаной	100	100
9	Чеснок	1,5	1
10	Масло растительное	5	5

Выход готового блюда (1 порция): 300/100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Грибной суп в булке»

осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

У ржаного хлеба отрезают верхнюю часть, затем удаляют мякиш, подсушивают при t180 градусов 10-15 мин. Смешивают масло с растертым чесноком. Натирают внутреннюю и верхнюю части хлеба смесью чеснока и масла. Картофель подготавливают, нарезают средним кубиком, варят. Подготовленные грибы и лук нарезают мелким кубиком, ¼ часть грибов оставляют для декора. Обжаривают на растительном масле, затем соединяют с картофелем и доводят до вкуса солью, перцем. Бульон сливают, массу измельчают в блендере, затем проваривают в сливках.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают в ржаном хлебе присыпав тертым сыром и декорируя грибами

5.2 Блюдо реализуют сразу.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - оформлен грибами, присыпан тертым сыром, хлеб сохранил форму

Консистенция - пюреобразная

Цвет - серый, хлеб коричневый

Вкус - соответствующий ингридиентам, вкус грибов

Запах – запах хлеба, грибов, аромат чеснока

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,72	32,93	48,00	557,5

 

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Расчет энергетической ценности супов народов России: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, уг-леводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в ки-лоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал. энергии, а 1 г жира – 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта.

Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетиче-скую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют раз-ную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

«Грибной суп в булке»

По ТТК № 2

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г		в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
1.Шампиньоны	70	4,3	3,01	1,0	0,7	1,0		0,7	27		18,9
2.Картофель	54	2,0	1,08	0,4	0,216	16,1		8,7	76		41,04
3.Лук репчатый	34	1,4	0,47	-	-	10,4		3,53	41		13,94
4.Сливки 20%	125	2,8	3,5	20,0	25	3,7		4,62	205		256,3
5.Пармезан	20	26	5,2	26,5	5,3	3,5		0,7	355,6		71,12
6.Соль	-	-	-	-	-	-		-	-		-
7.Перец молотый	-	-	-	-	-	-		-	-		-
8.Хлеб ржаной	100	66	6,6	12	1,2	34,2		3,4	165		16,5
9.Чеснок	1	6,5	0,065	0,5	0,005	29,9		0,299	143		1,43
10.Масло растительное	5	-	-	99,9	4,99	-		-	899		44,95
Итого сырьевой набор, г			19,91		37,41			52,74			612,63
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			100-6=94		100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)			18,72		32,93			48,00			557,5

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

«Суп якутский»

По ТТК № 3

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г		в факт.к-ве	в 100г		в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
1.Оленина	63,2	75,34	47,61	24,66	15,58	-		-	157		99,22
2.Мука пшеничная	4	13,2	0,49	2	0,49	54,61		0,15	23,46		0,94
3.Черничный сок	63	-	-	1,54	0,92	6,25		3,91	2,67		1,68
4.Соль	0,1	-	-	-	-	-		-	-		-
Итого сырьевой набор, г			48,1		16,99			4,06			103,84
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			100-6=94		100-12=88			100-9=91			100-9=91
Итого в готовом блюде (выход__ г.)			45,21		14,95			3,7			94,5

2.3 Расчет продажной стоимости блюд

Исчисление продажных цен на кулинарную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата (соуса, гарнира) или порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Перед составлением карточки необходимо знать:

ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий;

нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий;

цены на продукты и сырье на соответствующий период времени.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо;

определяются продажные цены на сырье (с наценкой предприятия общественного питания);

исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции);

устанавливается продажная цена одного блюда (порции).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их ответственными лицами.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда «Суп Якутский»

По ТТК №1

Дата и порядковый № калькуляции		№ 1 «22» марта 2017г.			№ 2 «5» апреля 2017г.			№ 3 «26» апреля 2017г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг	Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию Кг	Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг	Цена 1 кг руб.	Сумма руб.
1.	Оленина	0,10	700	70	0,10	900	90	0,10	873	87,30
2.	Мука пшеничная	0,004	62	0,248	0,004	70	0,28	0,004	67	0,268
3.	Черничный сок	0,063	520	32,76	0,063	673	42,39	0,063	691	43,53
4.	Соль	0,0001	10	0,001	0,0001	18	0,0018	0,0001	20	0,002
Общая стоимость набора		103,01			132,67			131,1
Наценка 200%		206,02			265,34			262,2
Продажная цена блюда		309,03			398,01			393,3
Выход в готовом виде, г		230			230			230
Зав. производством		Ванина			Ванина			Ванина
Калькуляцию составил		Васильева			Васильева			Васильева
Утверждаю: директор		Жирова			Жирова			Жирова

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда «Грибной суп в булке»

По ТТК №2

Дата и порядковый № калькуляции			№ 1 «22»марта 2017г.				№ 2 «5»апреля 2017г.				№ 3 «26»апреля 2017г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию Кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.
1.	Шампиньоны	0,1		190,00	19,00	0,1		178,00	17,80	0,10		159,00	15,90
2.	Картофель	0,09		15,00	1,35	0,09		15,00	1,35	0,09		20,00	1,80
3.	Лук репчатый	0,04		16,00	0,64	0,04		16,00	0,64	0,04		16,00	0,64
4.	Сливки 20%	0,125		265,00	33,12	0,125		300,00	37,5	0,125		200,00	25,00
5.	Сыр твердый	0,02		400,00	8,00	0,02		578,00	11,56	0,02		380,00	7,60
6.	Соль	-		10,00	-	-		10,00	-	-		10,00	-
7.	Перец черный	-		290,00	-	-		290,00	-	-		290,00	-
8.	Хлеб ржаной	0,1		150,00	15,00	0,1		150,00	15,00	0,10		160,00	16,00
9.	Чеснок	0,0015		160,00	0,24	0,0015		160,00	0,24	0,0015		120,00	0,18
10.	Масло растительное	0,005		100,00	0,50	0,005		100,00	0,50	0,005		80,00	0,40
Общая стоимость набора			77,85				84,59				67,52
Наценка 200%			155,70				169,18				135,04
Продажная цена блюда			233,55				253,77				202,56
Выход в готовом виде, г			300/100				300/100				300/100
Зав. производством			Ванина				Ванина				Ванина
Калькуляцию составил			Васильева				Васильева				Васильева
Утверждаю: директор			Жирова				Жирова				Жирова

2.4 Составление алгоритмов приготовления блюд

Схема – объект, состоящий из нескольких блоков, содержащий тексто­вые пояснения. Блоки соединяются стрелками, показывающими логическую связь или последовательность действий. Схемы являются удоб­ным способом наглядного представления инфор­мации.

Технологическая схема – это конечная последовательность действий, связывающая процесс преобразования объекта из начального состояния в ко­нечное, записанная с помощью точных и понятных исполнителю команд.

Можно выделить следующие свойства технологической схемы: дискрет­ность, результативность, массовость, детерминированность, понятность.

Результативность и дискретность. Технологическая схема должна обес­печивать преобразование объекта из начального состояния в конечное состоя­ние за определенное число дискретных шагов.

Массовость. Одна и та же схема может применяться к большому коли­честву однотипных объектов.

Детерминированность. Исполнитель должен выполнять команды техно­логической схемы в строго в определенной последовательности.

Понятность команд и их выполнимость. Технологическая схема должна содержать команды, входящие в систему команд исполнителя, записанные на понятном для исполнителя языке.

Технологические схемы кулинарных рецептов состоят из отдельных действий, которые обычно нумеруются. Каждая схема состоит из последова­тельности отдельных шагов. Это является важным свойством схемы – дис­кретностью.

Применение технологических схем всегда приводит к результату. Воз­можность получения исходных данных результата за конечное число шагов называется результативностью технологической схем.

 

Подготовленный репчатый лук

Нарезают

Обжаривают

Растительное масло

подготовленные лисички

Нарезают

Обжаривают 10 минут

Чечевица

Соль

Тимьян

Вода

Проваривают

Измельчают в блендере

Сливки 20%

Прогревают 5 минут

Ингредиенты:

Репчатый лук

Растительное масло

Лисички

Чечевица

Соль

Тимьян

Сливки 20%

Вода

 

 

Чечевичный крем-суп с лисичками

 

 

Рисунок 1 – Схема приготовления блюда «Чечевичный крем-суп с лисичками»

 

 

Ржаной хлеб

Сливочное масло

Обработанный чеснок

Обработанный картофель

Обработанные грибы

 

 

Удаляют верхнею часть и мякоть

 

 

Растирают

Смешивают

Нарезают

Обработанный репчатый лук

 

 

Подсушивают

Натирают

Варят

Нарезают

Растительное масло

Обжаривают

Соединяют

Соль

Перец

Доводят до вкуса

Измельчают в блендере

Сливки 20%

Проваривают

Грибной суп в булке

Рисунок 1 – Схема приготовления «Грибной суп в булке»

Ингредиенты:

Ржаной хлеб

Сливочное масло

Чеснок

Картофель

Грибы

Репчатый лук

Растительное масло

Соль

Перец

Сливки 20%

 

Заключение

Большую роль в питании человека играют супы. Супы - это самое распространённое первое блюдо. Спрос на них возрастает постоянно, из-за появления новых технологий, рецептур блюд, способов и приемов.

Цель работы состояла в обобщение теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработки организационных и технологических приёмов приготовления горячих популярных супов народов России и достигнута.

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

дана характеристика основным видам сырья

описан процесс приготовления, технология приготовления сложных горячих супов народов России

сформирован ассортимент сложных горячих супов народов России

разработаны технико-технологические карты на блюда

вычислена пищевая и энергетическая ценность блюд

Информационной базой исследования стали учебники, учебные пособия, сборники рецептур, интернет ресурсы.

В процессе выполнения работы применены различные приемы и методы исследования: монографический, наблюдения, логический, аналитический, расчетно-конструктивный.

Выполненная работа имеет высокую практическую ценность и может быть использована в практике ресторана.

Список использованных источников

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.

Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.

Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с.

Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого. М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. – 320с.

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. –Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.

www.frio.ru.

www.culina-russia.ru.

www.chefs.ru.

www. allcafe. Info.

www. restoranoff. ru.

Код для цитирования: Скопировать