X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении удаляют. Мясо содержит микроэлементы и минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В мясе имеются витамины группы: В, А, РР, С. [1, стр.283-284]

Свинина - один из популярных видов мяса используемых при приготовлении сложных горячих фаршированных блюд из свинины. Спрос на блюда возрастает с каждым годом, из-за появления новых технологий, рецептур, способов и приемов механической и тепловой кулинарной обработки. Особым спросом пользуются блюда из фаршированного мяса, поскольку они обладают пикантными вкусовыми характеристиками за счет использования разнообразных основных и дополнительных ингредиентов.

Приготовление блюд из свинины требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к:

организации рабочего места;

подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ;

выбору способа тепловой обработки;

соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд.

Ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из свинины в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии.

Вышеперечисленными обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы.

Цель курсовой работы: обобщение теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработка организационных и технологических приемов приготовления сложных горячих фаршированных блюд из свинины.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

дать характеристику основным видам сырья;

сформировать ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из свинины;

описать технологию приготовления блюд;

разработать технико-технологические карты на блюда;

вычислить пищевую и энергетическую ценность блюд;

рассчитать продажную стоимость блюд;

составить технологические схемы на приготавливаемые блюда.

Информационной базой исследования стали учебники, учебные пособия, сборники рецептур, интернет ресурсы.

В процессы выполнения курсовой работы для достижения поставленной цели и решения задач применены различные приемы и методы исследования: монографический, наблюдения, логический, аналитический, расчетно-конструктивный.

Объект исследования: технология приготовления сложных горячих фаршированных блюд из свинины.

Предмет исследования: организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих фаршированных блюд из свинины.

Структура курсовой работы: введение, 2 раздела, заключение, список использованных источников в количестве 24, приложение в количестве 8. Работа выполнена на 35 страницах печатного текста.

Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих фаршированных блюд из свинины

1.  
   Товароведно-технологическая характеристика основного сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку, созревание, охлаждение и маркировку. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов, оно содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна. Температура плавления жира мяса зависит от жирно-кислотного состава и составляет 33-46⁰С. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: до 49% в жирной свинине. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%, к ним относят соединения натрия, калия, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ составляет 1,5-2,5%. Мясо содержит витамины группы В, А, РР, С. [1, стр. 120-121]

По термическому состоянию, с точки зрения товароведной характеристики свинину подразделяют на:

остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 12⁰с;

охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0^0с до 4⁰с;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию до температуры от 1⁰с до -3⁰с;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8⁰с;

размороженную, подвергнутая размораживанию до температуры 1⁰с.

На предприятие питания мясо поступает охлажденное (имеющее температуру в толще мышц от 0⁰С до 4⁰С) и замороженное (имеющее температуру в толще мышц не выше 4⁰С)

Свинина, поступающая на предприятие питания должна соответствовать ГОСТу 31476-2012 «Мясо свинина в полутушах и четвертинах». Свинину подразделяют на категории: первая (беконная), вторая (мясная), третья (жирная), четвертая, пятая (молочные поросята). [5]

Данные таблицы 1 отражают белков и жиров, в зависимости от категории мяса свинины.

Таблица 1 Содержание белков и жиров в мясе свинины в зависимости от категории

Категория свинины	Содержание белков в 100г.	Содержание жиров в 100г.
Первая (беконная)	17	27,8
Вторая (мясная)	14,3	33,3
Третья (жирная)	11,7	49,3

Из данных таблицы 1 видно, что в мясе свинины содержится достаточное количество жиров и белков, за счет которых может быть покрыта часть суточной нормы белков и жиров.

Поставщиками мяса свинины в Курском регионе, в том числе свинины являются компании известных марок:

компания «Нива Черноземья»;

ОАО «Дмитриевский мясокомбинат»;

ООО «Колосмясо»;

ЗАО «Красная поляна»;

ОАО «Обоянский мясокомбинат».

Приемка товара является важной составной частью технологического процесса. При приемке мяса свинины на производство, необходимо чтобы количество мяса соответствовало объему холодильных камер. Свинина должна соответствовать нормативно-технической и технологической документации и сопровождаться документами, подтверждающими ее качество и безопасность (ветеринарное свидетельство, удостоверение качества). В процессе приемки контролируют состояние тары, упаковки, маркировки, доброкачественность мяса. Мясо принимают в чистой таре, без нарушения целостности упаковки. Для определения веса, мясо взвешивают в таре. [3]

Данные таблицы 2 отражают примерное содержание тканей в мясе свинины.

Таблица 2 Соотношение тканей в мясе свинины

Наименование тканей мяса свинины	Содержание, %
Мышечная	39-58
Жировая	15-45
Соединительная	6-8
Костная и хрящевая	10-18
Кровь	0,6-0,8

Из данных таблицы 2 видно, что мышечная и жировая ткани мяса занимают от 60% до 85%, а соединительная и костная не более 15% от общей массы мяса, на кровь приходится 0,5%. Из этого следует разнообразное кулинарное использование частей свинины:

тазобедренная часть: используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками;

корейка: используют для жарки целиком, порционными и мелкими кусками;

лопаточная часть: используют для жарки и варки целиком, для тушения порционными и мелкими кусками

грудинка: используют для варки, жарки целиком в фаршированном виде, для тушения мелким куском;

котлетное мясо: используют для приготовления рубленых изделий. [1, стр. 132]

1.  
   Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в мясном и горячем цехах

Процесс приготовления полуфабрикатов из мяса свинины осуществляется традиционно в мясном или мясорыбном цехе. Мясной цех оснащают необходимым высокотехнологическим оборудованием и разнообразным инвентарем согласно санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. [4]

Мясной цех располагают на первом этаже предприятия рядом со складскими помещениями, холодильными камерами, в которых хранится двухнедельный запас мясного сырья. В цехе предусматривают центральное водоснабжение, центральное водоотведение, систему принудительной вентиляции, естественное и искусственное освещение.

Установка оборудования в мясном цехе производится по ходу технологического процесса. На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, производственный стол для обвалки мяса и производственный стол для приготовления полуфабрикатов.

В приложении 1 на рисунке 1 приведена планировка мясного цеха

В мясном цехе используют следующие виды оборудования: холодильное, механическое, весоизмерительное, инертное и вспомогательное. [6, стр. 154]

К механическому оборудованию относят: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители различных марок и производительности

Механическое оборудование, используемое в мясном цехе, представлено в приложении 2 на рисунках 2,3,4.

Инертное оборудование мясного цеха должно соответствовать самым высоким требованиям современного производства. Материалом для изготовления инертного оборудования является нержавеющая сталь: AISI 304 и AISI 430. К инертному оборудованию относят: стеллажи для дефростации мяса, производственные столы различного назначения.

В мясном цехе используют следующий набор инвентаря и инструментов: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, поварская шпиговальная игла, разделочные доски с маркировкой МС, гастроемкости для полуфабрикатов. [7, стр. 74-91]

Инертное оборудование, инвентарь и инструменты представлены в приложении 3 на рисунках 5, 6, 7.

Мясной цех состоит из нескольких помещений: дефростеры, моечные отделения туш, помещение для обсушивания, обвалки и жиловки, приготовления полуфабрикатов. [6, стр. 154-160]

Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов.

В приложении 4 на рисунке 8 приведена схема разделки свинины [1, стр. 128]

Технологический процесс обработки мяса начинают с дефростации мяса. Замороженное мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие питания, - тушами, полутушами, четвертинами. Замороженное мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное или быстрое. При медленном размораживании туши или полутуши раскладывают так, чтобы они не соприкасались друг с другом, стенами и полом. При размораживании влажность должна быть 90-95%, а температура воздуха от 0 до 6-8С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1⁰С. При быстром размораживании туши или полутуши раскладывают на производственные столы так, чтобы они не соприкасались друг с другом и размораживают при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 80-95% в течении суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет -1,5–0,5⁰С.

После размораживания, с мяса срезают клейма и обмывают в подвешенном состоянии. Температура воды должна быть 20-30⁰С, в результате чего обсеменение микробами снижается на 95-99%. Затем мясо обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом, температура которого 16⁰С.

В результате деления на отрубы, обвалки, выделения крупнокусковых частей, жиловки мяса, в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатывают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Полученные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты используют для приготовления сложных фаршированных полуфабрикатов.

Мясной цех вырабатывает широкий ассортимент полуфабрикатов из свинины: крупнокусковые полуфабрикаты – буженина, корейка, окорок; фаршированные полуфабрикаты – фаршированный окорок, грудинка фаршированная, фаршированная поросячья голова; фаршированные и не фаршированные рулеты из лопатки, окорока и поросячьей головы.

Фарширование мяса свинины выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы. На них размещают разделочные доски, гастроемкости для крупнокусковых и приготовленных фаршированных полуфабрикатов, инструменты для работы и гастроемкости с продуктами для фарширования из которых приготавливают различные фарши. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру для хранения. [7, стр. 62-65]

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов. В горячий цех направляют полуфабрикаты из мясного меха, поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с мясным цехом. Тепловую обработку полуфабрикатов производят в соусном отделении горячего цеха. Цех оснащают тепловым оборудованием: электрическими плитами ПЭСМ-2, жарочными шкафами ШЖЭСМ-2, электрическими сковородами СКЭ-0,3, холодильными шкафами ШХ-0,8, а также используют инертное оборудование: производственные столы, стеллажи.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием, инструментом и инвентарем. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Работу в горячем цехе выполняют повара VI, V, IV, и III разрядов, работу цеха возглавляет заведующий производством.

1.  
   Ассортимент и технология приготовления сложных горячих

фаршированных блюд из свинины

Ресторан Быковский вырабатывает следующий ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из свинины:

Блюдо «Свиной окорок, фаршированный грибным фаршем» Ингредиенты: свинина (окорок) 150г, шампиньоны 50г, лук репчатый 45г, свинина (грудинка) 30г, эстрагон 20г, яйцо 1шт., шпик 10г, растительное масло 10г, соль 3г, перец черный молотый 1г, грибной отвар 37г, масло сливочное 8 г, мука пшеничная 2г, картофель 157г. Технология приготовления: окорок зачищают. Шпик нарезают слайсами. Обработанные шампиньоны и грудинку мелко нарезают, обработанный репчатый лук шинкуют. Подготовленные продукты обжаривают, добавляют измельченный эстрагон, мелко нарезанное вареное яйцо, соль, перец. В толще окорока делают карман, фаршируют, обертывают слайсами шпика, фиксируют. Фольгу смазывают растительным маслом и формируют полуфабрикат. Запекают, нарезают порционными кусками. Отпускают на мелкой столовой тарелке, с гарниром из жареного картофеля, с соусом грибным. Декорируют зеленью эстрагона.

Блюдо «Свиная грудинка, фаршированная черносливом и яблоками». Ингредиенты: свинина (грудинка) 150г, чернослив 40г, яблоки 35г, сухое красное вино 50г, мед 10г, майоран 10г, чеснок 5г, масло сливочное 20г, сливовый ликер 20г, масло растительное 10г, соль 3г, перец черный молотый 1г, огурцы свежие 50г, помидоры свежие 50г, зелень петрушки 20г. Чернослив вымачивают в красном вине. Подготовленные яблоки, очищенные от кожицы нарезают дольками. Карамелизуют на сливочном масле с добавлением меда и майорана. Грудинку зачищают, в толще мяса делают карман, фаршируют, натирают мясо чесноком, посыпают майораном, солью, перцем. Фольгу смазывают растительным маслом и формируют полуфабрикат. Запекают, нарезают порционными кусками под углом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из свежих овощей, с соусом из сливового ликера и меда. Декорируют веточками майорана и измельченным черносливом.

Блюдо «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном». Ингредиенты: свинина (вырезка) 150г, копченая грудинка 70г, пюре из каштанов 50г, масло ореховое 20г, мед 10г, эстрагон 10г, масло растительное 10г, соль 3г, перец черный молотый 1г, помидоры свежие 44г, баклажаны 31г, кабачки 44г, шампиньоны 20г, отвар грибной 37г, масло сливочное 5г, мука пшеничная 2г, лук репчатый 15г. Технология приготовления: вырезку зачищают, отбивают, посыпают солью, перцем. Копченую грудинку нарезают слайсами. Пюре из каштанов смешивают с ореховым маслом, медом, солью, перцем. На отбитую вырезку выкладывают подготовленный фарш, сворачивают рулетом, обертывают слайсами копченой грудинки, фиксируют, жарят на гриле. Вырезку нарезают порционными кусками. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных овощей на гриле, с соусом грибным. Декорируют веточками свежего эстрагона.

Блюдо «Окорок, фаршированный телячьей печенью и вишней». Ингредиенты: свинина (окорок) 150г, вишневка 30г, масло растительное 20г, эстрагон 10г, телячья печень 40г, свежие вишни без косточек 30г, лук репчатый 20г, ветчина копченая 30г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: окорок зачищают от пленок и сухожилий, отбивают, посыпают солью, перцем. Для фарша телячью печень нарезают, обжаривают с шинкованным репчатым луком, добавляют вишни, измельченный эстрагон, соль, перец, вишневку. Копченую ветчину нарезают слайсами. На подготовленный окорок выкладывают фарш и сворачивают рулетом, обертывают слайсами ветчины. Фольгу смазывают растительным маслом и формуют полуфабрикат. Запекают, нарезают порционными кусками. Отпускают с гарниром из обжаренных ленивых вареников, с соусом сливочно-коньячным. Декорируют веточками эстрагона.

Блюдо «Лопатка, фаршированная сыром моцарелла, с полентой». Ингредиенты: свинина (лопатка) 150г, базилик (свежий) 30г, сыр моцарелла 50г, масло оливковое 20г, масло растительное 20г, молоко 30г, масло сливочное 10г, мука кукурузная 30г, пармезан 20г, яйца 1шт., мускатный орех 1г, соль 3г, перец черный молотый 1г, зелень 5г. Технология приготовления: лопатку зачищают, нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем. Для поленты в кипящее молоко с маслом, при постоянном помешивании всыпают кукурузную муку, тертый пармезан и яйца. Заправляют тертым мускатным орехом и солью. Выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, охлаждают, нарезают широкими пластинками, панируют во взбитом яйце и обжаривают до золотистого цвета. Подготовленную лопатку обжаривают на гриле. Сыр моцареллу нарезают ломтиками, выкладывают на обжаренное мясо, сворачивают рулетом и запекают. Отпускают на мелкой столовой тарелке с полентой, с соусом сливочным. Декорируют зеленью.

Блюдо «Свиная лопатка, фаршированная в соусе из черной смородины с медом». Ингредиенты: свинина (лопатка) 150г, сухари молотые 30г, масло сливочное 30г, хрен 5г, эстрагон 15г, тимьян 10г, смородина черная 40г, вишневый ликер 20г, бульонный кубик 1шт., масло растительное 20г, мед 10г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: лопатку зачищают, отбивают, посыпают солью перцем. Сливочное масло растирают с молотыми сухарями, тертым хреном, мелко нарезанным эстрагоном и тимьяном. Для соуса в бульон добавляют вишневый ликер, половину черной смородины, нарезанную зелень, уваривают до загустения, процеживают, добавляют сливочное масло. Оставшуюся черную смородину карамелизуют. На подготовленную лопатку выкладывают фарш, сворачивают рулетом, фиксируют, запекают до готовности. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из обжаренного картофеля со свежим тимьяном, с соусом из черной смородины с медом. Декорируют обжаренной черной смородиной.

Блюдо «Свинина, фаршированная гусиной печенью и шпинатом». Ингредиенты: свинина (окорок) 150г, масло растительное 20г, печень гусиная 50г, шпинат 30г, вишневый ликер 20г, молоко 50г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: окорок зачищают. Гусиную печень вымачивают в молоке. Листья шпината бланшируют и охлаждают. На листья шпината выкладывают гусиную печень, сбрызгивают ликером, сворачивают. В окороке в толще мяса делают карман и фаршируют. Фольгу смазывают растительным маслом и формуют полуфабрикат. Запекают, нарезают порционными кусками. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из жареного картофеля, с коньячным соусом. Декорируют сушеной вишней.

Блюдо «Свиная лопатка, фаршированная сыром». Ингредиенты: свинина (лопатка) 150г, сыр с плесенью 50г, чеснок 10г, тимьян 5г, масло растительное 20г, ветчина копченая 30г, сухое белое вино 10г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: лопатку зачищают, маринуют в смеси растительного масла, измельченного тимьяна, вина, соли. Сыр растирают с чесноком и тимьяном. Маринованную лопатку нарезают на порционные куски, в толще мяса каждого куска делают карман, фаршируют, обертывают слайсами ветчины, жарят на гриле. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из овощей, обжаренных с чесноком и тимьяном, с коньячным соусом. Декорируют зеленью.

Блюдо «Свиная корейка, фаршированная горчичным фаршем». Ингредиенты: свинина (корейка) 150г, масло растительное 20г, чеснок 10г, тимьян 10г, горчица 15г, сухари молотые 20г, масло сливочное 20г, винный уксус 20г, яйцо 1шт., соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: корейку зачищают. Для маринада растительное масло смешивают с винным уксусом, частью измельченного чеснока, тимьяна и горчицы. Маринуют мясо в течении 12ч. Для фарша смешивают сливочное масло, сухари, горчицу, измельченный тимьян и чеснок, взбитое яйцо. Маринованную корейку нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на растительном масле, выкладывают фарш, сворачивают в форме рулета, фиксируют, запекают. Отпускают на мелкой столовой тарелке, с гарниром из запеченного картофеля в сметане с тимьяном и чесноком. Декорируют зеленью.

Блюдо «Рулет из свинины, фаршированный грибами, в клюквенном соусе». Ингредиенты: свинина (грудинка) 150г, фарш свиной 30г, белые грибы 20г, лисички 20г, чеснок 5г, лук репчатый 10г, эстрагон 5г, тимьян 5г, масло растительное 20г, клюквенное варенье 50г, хрен тертый 7г, вишневка 10г, соль 3г, перец черный молотый 1г, майоран 1г. Технология приготовления: грудинку зачищают, натирают чесноком, солью, майораном. Для фарша грибы и репчатый лук мелко нарезают и обжаривают с чесноком, добавляют измельченную зелень, соль, перец. Охлаждают, смешивают со свиным фаршем. Для клюквенного соуса варенье, тертый хрен и вишневку смешивают и протирают через сито. Грудинку отбивают, выкладывают фарш, сворачивают рулетом, фиксируют и обертывают фольгой, жарят до готовности. Отпускают на мелкой столовой тарелке с тостами, натертыми чесноком, с клюквенным соусом. Декорируют маринованными грибами.

Блюдо «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината». Ингредиенты: свинина (вырезка) 150г, печень гусиная 50г, шпинат 20г, вишневка 20г, коньяк 30г, шалфей 20г, молоко 50г, соль 10г, белый перец молотый 1г, масло растительное 25г, картофель 47г, спаржа 47г, брокколи 47г, масло сливочное 10г, соевый соус 5г, сливки 33% 70г. Технология приготовления: вырезку зачищают от пленок, нарезают порционными кусками, отбивают. Печень маринуют в молоке, вишневке и коньяке. Шпинат бланшируют и охлаждают. На отбитые куски вырезки выкладывают шпинат и шалфей, гусиную печень, сворачивают рулетом. Смазанную растительным маслом фольгу посыпают мелко нарезанным шалфеем, солью, перцем, формуют полуфабрикат, запекают. Порционный рулет разрезают пополам под острым углом. Для соуса коньячного коньяк вливают в сотейник и выпаривают, добавляют сливки, проваривают 5 минут, добавляют соевый соус и варят до густой консистенции. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из отварного картофеля, спаржи и брокколи, с соусом коньячным. Декорируют листьями шалфея.

Блюдо «Фаршированная свиная корейка с винным соусом». Ингредиенты: свинина (корейка) 150г, сухое красное вино 50г, сливочное масло 20г, лук-шалот 20г, чеснок 10г, лимонный сок 10г, розмарин 10г, тимьян 5г, сахар 10г, оливковое масло 20г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: корейку зачищают, отбивают, посыпают солью, перцем, мелкорубленым чесноком и розмарином, сворачивают рулетом. Маринуют в смеси лимонного сока и оливкового масла. Лук-шалот нарезают мелко, обжаривают на сливочном масле, добавляют соль, перец, вливают вино, варят 30 минут, добавляют сливочное масло и варят 3 минуты. Подготовленный маринованный полуфабрикат обжаривают на углях. Отпускают на мелкой столовой тарелке, с гарниром из свежих овощей, с соусом томатным. Декорируют зеленью и измельченным чесноком.

Блюдо «Рулет из свинины с острой начинкой». Ингредиенты: свинина (вырезка) 150г, кинза 20г, острый зеленый перец 10г, масло растительное 20г, сыр чеддер 20г, окорок варено-копченый 20г, томатная паста 15г, паприка (молотая) 3г, соль 5г, масло сливочное 3г, мука пшеничная 2г, зелень 5г морковь 3г, лук репчатый 3г, петрушка (корень) 3г, сахар 1г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: вырезку зачищают, отбивают, посыпают солью, перцем. Острый зеленый перец измельчают, смешивают с сыром, зеленью, паприкой и солью. Выкладывают на отбитые куски вырезки, слайсы варено-копченого окорока, сверху фарш, сворачивают рулетом, фиксируют, обжаривают на растительном масле. Томатную пасту разводят водой, заливают рулет и тушат до готовности. Отпускают на мелкой столовой тарелке, с гарниром из свежих овощей, с томатным соусом. Декорируют зеленью.

Блюдо «Свиная шея, фаршированная овощами и грибным соте». Ингредиенты: свинина (шея) 150г, цуккини 20г, лук красный 20г, баклажаны 20г, лук порей 20г, болгарский перец 20г, шампиньоны 50г, розмарин (сушеный) 1г, соль 5г, перец черный молотый 1г, отвар грибной 37г, масло сливочное 8г, мука пшеничная 2г, лук репчатый 15г, масло растительное 20г, масло оливковое 20г. Технология приготовления: свиную шею зачищают, разрезают, отбивают, сбрызгивают растительным маслом, посыпают солью, перцем. Болгарский перец запекают до появления подпалин, очищают от кожицы, нарезают соломкой. Цуккини, баклажаны, лук-порей нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. На подготовленную свиную шею выкладывают подготовленные овощи, фиксируют, обжаривают на растительном масле со всех сторон, перекладывают в подготовленный противень и запекают до готовности. Морковь, красный лук и болгарский перец нарезают кубиком, шампиньоны – ломтиками, обжаривают на оливковом масле, добавляют розмарин, соль. Для соуса обработанный репчатый лук, шинкуют пассеруют, добавляют измельченный вареные грибы, жарят 3 минуты. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром, проваривают, солят, процеживают, кладут пассерованный лук с грибами, доводят до кипения. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из соте из овощей, с соусом грибным. Декорируют зеленью.

Блюдо «Свиная вырезка, фаршированная абрикосами». Ингредиенты: свинина (вырезка) 150г, сельдерей 50г, абрикосы вяленые 30г, белый хлеб 20г, репчатый лук 10г, масло сливочное 20г, кедровые орехи 10г, зелень 5г, соль 3г, перец черный молотый 1г. Технология приготовления: вырезку зачищают, отбивают. Сельдерей, репчатый лук, белый хлеб, абрикосы нарезают соломкой. На растительном масле обжаривают сельдерей и репчатый лук, добавляют хлеб, орехи, абрикосы. На подготовленное мясо выкладывают фарш, сворачивают рулетом, фиксируют, посыпают солью, перцем, запекают. Нарезают порционными кусками. Отпускают на мелкой столовой тарелке. Декорируют зеленью.

1. 
   
   Составление технико-технологических карт на блюда

Разработка нормативно-технологической документации на сложные горячие фаршированные блюда из свинины

Технологическая карта (ТК) - это нормативно-технологический документ, включающий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.

В технологической карте блюда (изделия) указывают:

название блюда (изделия);

название нормативного документа и колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборника рецептур на продукцию общественного питания);

нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на одну порцию блюда и партию блюд (изделий);

выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

Так же необходимо указание последовательности ведения технологического процесса, показателей качества блюда или изделия, подписи составителей.

Технологические карты необходимы для соблюдения технологических требований к обработке сырья, пищевых продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинар­ное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

- на­именование блюда (изделия) и область применения;

- перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ, СТП);

- наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно – гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

- критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами показатели пищевой ценности с указанием содержания: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном», вырабатываемое рестораном Быковский

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном» используют следующее сырье:

Сырье:	Гост:	Сырье:	Гост:
Свинина (вырезка)	ГОСТ Р 54754-2011	Баклажаны	ГОСТ 31821-2012
Копченая грудинка	ГОСТ Р 54043-2010	Кабачки	ГОСТ 31822-2012
Пюре из каштанов	ГОСТ 32684-2014	Шампиньоны	ГОСТ Р 56827-2015
Масло ореховое	ГОСТ 30306-95	Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Мед	ГОСТ Р 54644-2011	Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Эстрагон	ГОСТ Р 56767-2015	Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013	Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Помидоры	ГОСТ Р 55906-2013	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и

эстрагоном»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	свинина (вырезка)	150	110
2	копченая грудинка	70	65
3	пюре из каштанов	50	50
4	масло ореховое	20	20
5	мед	10	10
6	эстрагон	10	7
7	масло растительное	10	10
8	помидоры	44	37
9	баклажаны	31	29
10	кабачки	44	34
11	шампиньоны	20	15
12	масло сливочное	5	5
13	мука пшеничная	2	2
14	лук репчатый	15	12
15	соль	5	5
16	перец	1	1

Выход готового блюда (1 порция): 290г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Вырезку зачищают, слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Копченую грудинку нарезают слайсами. Пюре из каштанов смешивают с ореховым маслом, медом, солью, перцем. На подготовленную вырезку выкладывают подготовленный фарш, сворачивают рулетом, обертывают слайсами копченой грудинки, фиксируют, жарят на гриле. Вырезку нарезают порционными кусками. Для соуса грибного обработанный репчатый лук, шинкуют пассеруют, добавляют измельченный вареные грибы, жарят 3 минуты. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром, проваривают, солят, процеживают, кладут пассерованный лук с грибами, доводят до кипения. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных овощей на гриле, с соусом грибным.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных овощей на гриле, с соусом грибным. Декорируют зеленью, веточками эстрагона.

5.2 Температура подачи 65°С. Реализация сразу по окончанию приготовления. Срок реализации не более 3ч с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на тарелку выложены 2-3 куска вырезки, гарнир и соус рядом, декор – веточка эстрагона.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

Вкус – мясной, грибов и пюре из каштанов, входящих овощей, в меру соленый.

Запах – жареного мяса и бекона, с ароматом грибов и эстрагона.

Консистенция – нежная, мягкая.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
27,96	88,3	29,28	731,1

6.2 Физико-химические показатели: в норме

 

6.3 Микробиологические показатели: в норме

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината», вырабатываемое рестораном Быковский

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината» используют следующее сырье:

Сырье:	Гост:	Сырье:	Гост:
Свинина (вырезка)	ГОСТ Р 54754-2011	Молоко	ГОСТ 31450-2013
Печень гусиная	ГОСТ 31657-2012	Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Шпинат	ГОСТ Р 55650-2013	Перец белый молотый	ГОСТ 29050-91
Вишневка	ГОСТ 7190-2013	Масло растительное	ГОСТ 1129-2013
Коньяк	ГОСТ 31732-2014	Соевый соус	ГОСТ 31755-2012
Шалфей	ГОСТ 972625	Сливки 33%	ГОСТ Р 53435-2009
Картофель	ГОСТ 7176-85	Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Спаржа	ГОСТ Р 54699-2011	Брокколи	ГОСТ Р 54692-2011

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Свинина (вырезка)	150	110
2	Печень гусиная	50	46
3	Шпинат	20	15
4	Вишневка	20	20
5	Коньяк	30	30
6	Шалфей	20	18
7	Молоко	50	50
8	Соль	10	10
9	Перец белый молотый	1	1
10	Масло растительное	25	25
11	Соевый соус	5	5
12	Сливки 33%	70	70
13	Картофель	47	26
14	Масло сливочное	10	10
15	спаржа	47	35
16	брокколи	47	37

Выход готового блюда (1 порция): 300г

3.1 Рецептура блюда «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината»

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Вырезку зачищают от пленок, нарезают порционными кусками, отбивают. Печень маринуют в молоке, вишневке и коньяке. Шпинат бланшируют и охлаждают. На отбитые куски вырезки выкладывают шпинат и шалфей, гусиную печень, сворачивают рулетом. Смазанную растительным маслом фольгу посыпают мелко нарезанным шалфеем, солью, перцем, формуют полуфабрикат, запекают. Порционный рулет разрезают пополам под острым углом. Для соуса коньячного коньяк вливают в сотейник и выпаривают, добавляют сливки, проваривают 5 минут, добавляют соевый соус и варят до густой консистенции. Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из отварного картофеля, спаржи и брокколи, с соусом коньячным. Декорируют листьями шалфея.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Отпускают на мелкой столовой тарелке с гарниром из отварного картофеля, спаржи и брокколи, с соусом коньячным. Декорируют листьями шалфея.

5.2 Температура подачи 65°С. Реализация сразу по окончанию приготовления. Срок реализации не более 3ч с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на тарелку выложен порционный рулет, разрезанный пополам, рядом гарнир и соус, декор – листья шалфея.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

Вкус – мясной, шпината и шалфея, в меру соленый.

Запах – жареного мяса, с ароматом шпината и шалфея.

Консистенция – нежная, мягкая.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
30,56	81,75	13,4	788,28

Технико-технологические карты на блюда «Рулет из свинины с острой начинкой»ТТК №3, «Окорок, фаршированный кускусом» ТТК №4, «Свиная шея, фаршированная овощами и грбным соте» ТТК №5 представлены в приложении 5.

 

1.  
   Определение пищевой и энергетической ценности блюд

Расчет энергетической ценности блюд из свинины: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал. энергии, а 1 г жира – 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта.

Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетическую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

Таблица 1 - пищевая и энергетическая ценность блюда на блюдо «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном» по ТТК № 1

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Свинина (вырезка)	110	16,4	18,04	27,8	30,58	0	0	175	192,5
2. Копченая грудинка	65	8,1	5,27	62,3	40,50	0	0	356	231,4
3. Пюре из каштанов	50	3,4	1,70	3	1,50	30,6	15,30	166	83,00
4. Масло ореховое	20	15,7	3,14	66,79	13,36	7	1,40	499	99,8
5. Мед	10	0,8	0,08	0	0	74,8	7,48	308	30,8
6. Эстрагон	7	0	0	0	0	0	0	0	0
7. Масло растительное	10	0	0	99,9	9,99	0	0	899	89,90
8. Помидоры	37	0,6	0,22	0	0	4,2	1,55	19	7,03
9. Баклажаны	29	0,6	0,17	0,1	0,03	5,5	1,60	24	6,96
10. Кабачки	34	0,6	0,20	0,3	0,10	5,7	1,94	27	9,18
11. Шампиньоны	15	3,2	0,48	0,7	0,10	1,6	0,24	25	3,75
12. Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,04	748	37,40
13. Мука пшеничная	2	10,3	0,21	0,9	0,02	74,2	1,48	327	6,54
14. Лук репчатый	12	1,7	0,20	0	0	9,5	1,14	43	5,16
15. Соль	5	0	0	0	0	0	0	0	0
16. Перец черный молотый	1	0	0	0	0	0	0	0	0
Итого сырьевой набор, г			29,74		100,3		32,17		803,4
Сохранность, %, при тепловой обраб-ке			94		88		91		91
Итого в готовом блюде (выход 290 г.)			27,96		88,3		29,28		731,1

Таблица 2 - пищевая и энергетическая ценность блюда «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината» по ТТК № 2

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве	в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Свинина (вырезка)	110	16,4	18,04	27,8	30,58	0	0	249	273,90
2. Печень гусиная	46	15,2	6,99	3,1	1,43	0	0	66	30,36
3. Шпинат	15	2	0,30	0,1	0,02	2,5	0,38	16	2,40
4. Вишневка	20	0,40	0,08	0,25	0,05	0	0	65	13,00
5. Коньяк	30	0	0	0,1	0,03	0	0	190	57,00
6. Шалфей	18	2	0,36	3	0,54	2	0,36	33	5,94
7. Молоко	50	2,8	1,40	3,2	1,60	4,7	2,35	58	29,00
8. Соль	10	0	0	0	0	0	0	0	0
9. Перец Белый молотый	1	0	0	0	0	0	0	0	0
10. Масло растительное	25	0	0	99,9	24,98	0	0	657	164,25
11. Соевый соус	5	5	0,25	0	0	21,7	1,09	35	1,75
12. Сливки 33%	70	2,8	1,96	35	24,50	3	2,10	249	174,30
13. Картофель	26	2	0,52	0,1	0,03	19,7	5,12	83	21,58
14. Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09	748	74,80
15. Спаржа	35	3,89	1,37	2	0,70	4,44	1,55	25,3	8,86
16. Брокколи	37	3,19	1,18	0,5	0,19	4,45	1,65	24,6	9,10
Итого сырьевой набор, г			32,51		92,9		14,7		866,24
Сохранность, %, при тепловой обработке			94		88		91		91
Итого в готовом блюде (выход 350 г.)			30,56		81,75		13,4		788,28

Таблицы расчета пищевой и энергетической ценности на блюда «Рулет из свинины с острой начинкой» по ТТК №3, «Окорок, фаршированный кускусом» по ТТК №4, «Свиная шея, фаршированная овощами и грбным соте» по ТТК №5 представлены в приложении 6.

1.  
   Расчет продажной стоимости блюд

Исчисление продажных цен на кулинарную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Каль­куляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата (соуса, гар­нира) или порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Перед составлением карточки необходимо знать:

ассорти­мент выпускаемых блюд, кулинарных изделий;

нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий;

цены на продукты и сырье на соответствующий период времени.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо;

определяются продажные цены на сырье (с наценкой предприятия общественного питания);

исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (пор­ции);

устанавливается продажная цена одного блюда (пор­ции).

Калькуляционные карточки регистрируют в специ­альном реестре после подписи их ответственными лицами.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоста­вить с ранее действовавшими ценами на эти же блюда и тщательно проанализировать причины возможных откло­нений (удорожания или удешевления). Цены на полуфабрикаты, ку­линарные изделия исчисляются методом калькуля­ции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда: «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном»

По ТТК№1

Дата и порядковый № калькуляции			№ 1 «10» апреля 2017г.				№ 2 «20» апреля 2017г.				№ 3 «01» мая 2017г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.
1.	Свинина (вырезка)	0,150		600-00	90-00	0,150		620-00	93-00	0,150		620-00	93-00
2.	Копченая грудинка	0,070		212-00	14-84	0,070		212-00	14-84	0,070		220-00	15-40
3.	Пюре из каштанов	0,050		870-00	43-50	0,050		900-00	45-00	0,050		900-00	45-00
4.	Масло ореховое	0,020		300-00	6-00	0,020		320-00	6-40	0,020		320-00	6-40
5.	Мед	0,010		90-00	0-90	0,010		90-00	0-90	0,010		100-00	1-00
6.	Эстрагон	0,010		82-00	0-82	0,010		84-00	0-84	0,010		84-00	0-84
7.	Масло растительное	0,010		84-00	0-84	0,010		84-00	0-84	0,010		85-00	0-85
8.	Помидоры	0,044		190-00	8-36	0,044		200-00	8-80	0,044		220-00	9-68
9.	Баклажаны	0,031		330-00	10-23	0,031		330-00	10-23	0,031		330-00	10-23
10.	Кабачки	0,044		99-00	4-36	0,044		100-00	4-40	0,044		100-00	4-40
11.	Шампиньоны	0,020		212-00	4-24	0,020		212-00	4-24	0,020		220-00	4-40
12.	Масло сливочное	0,005		117-00	0-59	0,005		117-00	0-59	0,005		117-00	0-59
13.	Мука пшеничная	0,002		22-00	0-04	0,002		22-00	0-04	0,002		22-00	0-04
14.	Лук репчатый	0,015		33-00	0-50	0,015		33-00	0-50	0,015		35-00	0-53
15.	Соль	0,005		20-00	0-10	0,005		20-00	0-10	0,005		20-00	0-10
16.	перец	0,001		400-00	0-40	0,001		400-00	0-40	0,001		405-00	0-40
Общая стоимость набора			185-72				191-12				192-86
Наценка 150%			278-58				286-68				289-29
Продажная цена блюда			464-30				477-80				482-15
Выход в готовом виде, г			290г.				290г.				290г.
Зав. производством			Ковалев Н. И.				Ковалев Н. И.				Ковалев Н. И.
Калькуляцию составил			Кучер Л. С.				Кучер Л. С.				Кучер Л. С.
Утверждаю: директор			Зубков Д. А.				Зубков Д. А.				Зубков Д. А.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда: «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината»

По ТТК№2

Дата и порядковый № калькуляции			№ 1 «10» апреля 2017г.				№ 2 «20» апреля 2017г.				№ 3 «01» мая 2017г.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.	Норма на 1 порцию кг		Цена 1 кг руб.	Сумма руб.
1.	Свинина (вырезка)	0,150		600-00	90-00	0,150		620-00	93-00	0,150		620-00	93-00
2.	Печень гусиная	0,050		850-00	42-50	0,050		850-00	42-50	0,050		850-00	42-50
3.	Шпинат	0,020		100-00	2-00	0,020		100-00	2-00	0,020		120-00	2-40
4.	Вишневка	0,020		300-00	6-00	0,020		300-00	6-00	0,020		300-00	6-00
5.	Коньяк	0,030		500-00	15-00	0,030		550-00	16-50	0,030		700-00	21-00
6.	Шалфей	0,020		95-00	1-90	0,020		100-00	2-00	0,020		120-00	2-40
7.	Молоко	0,050		50-00	2-50	0,050		50-00	2-50	0,050		50-00	2-50
8.	Соль	0,010		20-00	0-20	0,010		22-00	0-22	0,010		25-00	0-25
9.	Перец белый молотый	0,001		400-00	0-40	0,001		400-00	0-40	0,001		400-00	0-40
10.	Масло растительное	0,025		84-00	2-10	0,025		85-00	2-13	0,025		85-00	2-13
11.	Соевый соус	0,005		400-00	2-00	0,005		400-00	2-00	0,005		420-00	2-10
12.	Сливки 33%	0,070		300-00	21-00	0,070		350-00	24-50	0,070		350-00	24-50
13.	Картофель	0,047		40-00	1-88	0,047		44-00	2-07	0,047		45-00	2-12
14.	Масло сливочное	0,010		117-00	1-17	0,010		120-00	1-20	0,010		120-00	1-20
15.	Спаржа	0,047		1200-00	56-40	0,047		1200-00	56-40	0,047		1200-00	56-40
16.	Брокколи	0,047		140-00	6-58	0,047		140-00	6-58	0,047		140-00	6-58
Общая стоимость набора			251-63				260-00				265-48
Наценка 150%			377-45				390-00				398-22
Продажная цена блюда			629-08				650-00				663-70
Выход в готовом виде, г			350г.				350г				350г
Зав. производством			Ковалев Н. И.				Ковалев Н. И.				Ковалев Н. И.
Калькуляцию составил			Кучер Л. С.				Кучер Л. С.				Кучер Л. С.
Утверждаю: директор			Зубков Д. А.				Зубков Д. А.				Зубков Д. А.

Калькуляционные карточки на блюда «Рулет из свинины с острой начинкой» по ТТК №3, «Окорок, фаршированный кускусом» по ТТК №4, «Свиная шея, фаршированная овощами и грибным соте» по ТТК №5 представлены в приложении 7.

 

Свинина (вырезка)

Соль

Пюре из каштанов

Обработанный репчатый лук

 

 

Зачищают

Перец

Ореховое масло

Шинкуют

 

 

Ингредиенты:

Свинина (вырезка)

Копченая грудинка

Пюре из каштанов

Масло ореховое

Мед

Эстрагон

Масло растительное

Баклажаны

Помидоры

Кабачки

Шампиньоны

Масло сливочное

Мука пшеничная

Лук репчатый

Соль, перец

Слегка отбивают

Посыпают

Копченаягрудинка

Нарезают слайсами

Мед

Смешивают

Выкладывают фарш

Сворачивают рулетом

Обертывают

Фиксируют

Жарят на гриле

Нарезают порционными кусками

Эстрагон

Растительное масло

Подготовленные вареные шампиньоны

Пассеруют

Жарят 3 минуты

Пшеничная мука

Сливочное масло

Пассеруют

Грибной отвар

Соединяют

Проваривают

Грибной соус

Нарезают

 

 

подготовленные баклажаны,

кабачки,

помидоры

 

 

Обжаривают на гриле

 

 

Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном

 

Рисунок 1 - Схема приготовления на блюдо «Свиная вырезка, фаршированная пюре из каштанов и эстрагоном»:

 

Свинина (вырезка)

Нарезают

порционными

кусками

Слегка отбивают

Гусиная печень

Молоко

Вишневка

Коньяк

Маринуют

Шпинат

Бланшируют

Охлаждают

Выкладывают

Сворачивают

рулетом

Шалфей

Подготовленная фольга (посыпают шалфеем, солью, перцем, маслом растительным)

Формуют

полуфабрикат

Запекают

Разрезают пополам, под острым углом

Вливают

в сотейник

Выпаривают

Сливки 33%

Проваривают 5 минут

Вливают

Варят до густой консистенции

Подготовленные спаржа,

картофель,

брокколи

Отваривают до готовности

Соль

Перец

Соус коньячный

 

 

Соевый соус

 

 

Ингредиенты:

Свинина (вырезка)

Печень гусиная

Шпинат

Вишневка

Коньяк

Шалфей

Картофель

Спаржа

Молоко

Соль

Перец

Масло растительное

Соевый соус

Сливки 33%

Масло сливочное

Брокколи

 

 

Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината

 

Рисунок 2 – Схема приготовления на блюдо «Рулет из свинины, с фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината»

Заключение

Свинина – самый популярный вид мяса используемых при приготовлении сложных горячих фаршированных блюд. Спрос на них возрастает постоянно, из-за появления новых технологий, рецептур блюд, способов и приемов механической и тепловой кулинарной обработки.

Цель курсовой работы состояла в обобщение теоретических вопросов организации процесса приготовления и разработка организационных и технологических приемов приготовления сложных горячих фаршированных блюд из свинины и достигнута.

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

дана характеристика основным видам сырья;

охарактеризован процесс приготовления сложных горячих фаршированных блюд из свинины;

сформирован ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из свинины;

описана технология приготовления блюд;

разработаны технико-технологические карты на блюда;

вычислена пищевая и энергетическая ценность блюд;

рассчитана продажная стоимость блюд;

составлены технологические схемы на приготавливаемые блюда.

Информационной базой исследования стали учебники, учебные пособия, сборники рецептур, интернет ресурсы.

В процессе выполнения курсовой работы применены различные приемы и методы исследования: монографический, наблюдения, логический, аналитический, расчетно-конструктивный. Выполненная курсовая работа имеет высокую практическую ценность и может быть использована в практике ресторана.

Список использованных источников

Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.

Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.

Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с.

Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого. М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. – 320с.

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. –Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.

www.frio.ru.

www.culina-russia.ru.

www.chefs.ru.

www. allcafe. Info.

www. restoranoff. ru.

Приложение 1

Рисунок 1 – Планировка мясного цеха ресторана

Приложение 2

Рисунок 2 – мясорубка МИМ-82

Рисунок 3 - машина для рыхления мяса мрм-15

Рисунок 4 – механизм для перемешивания фарша к многоцелевому механизму МС 4-7-8-20

Приложение 3

Рисунок 5 – стол с охлаждением СОЭСМ-3

Рисунок 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ

Рисунок 7 - стеллаж производственный СПС-1

Приложение 4

Рисунок 8 – схема разделки свиной туши

Код для цитирования: Скопировать