X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Постоянно меняющиеся условия рынка заставляют требовать от управления любым типом организации внедрение новых инновационных решений и гибкого подхода. Сюда же относится и управление ресторанным бизнесом. Стремительное повышение цен на продукты приводит к тому, что большая часть гостей начинает все больше отказываться от дорогих блюд в меню, отдавая предпочтение более дешевым, общее количество посетителей уменьшается. Рестораторы вынуждены принимать срочные меры: одни приглашают на работу антикризисных менеджеров, другие ищут помощи у экспертов, а кто-то решает справиться с ситуацией собственными силами. Если заработная плата менеджера находится в прямой зависимости от прибыли заведения, то вероятнее всего он пойдет путем максимальной экономии средств и минимизации издержек. А менеджер, который более заинтересован в высоких экономических показателях скорее начнет производить закупку более дешевых товаров и сокращать штат сотрудников. Таким управленцам интересен краткосрочный эффект, нежели долгосрочный.

Консультация антикризисного менеджера будет намного эффективнее, потому что он может разработать инновационную стратегию действия для конкретного предприятия и предложить действенные меры. На сегодняшний день достойно выйти из сложной ситуации и дать новый виток развития ресторану может стратегический инновационный менеджмент.

Стратегический инновационный менеджмент должен быть направлен на удержание своих позиций. Рестораны могут попросту закрыться, если у них нет никакой стратегии на период кризиса.

Стратегический подход делится на два типа:

Активный (направлен на привлечение клиентов и борьбу с конкурентами)

Активная стратегия в свою очередь подразделяется на умеренно-активную и агрессивную.

Пассивный (направлен на уменьшение затрат)

В период кризиса большая часть заведений прибегает к использованию умеренно-активной стратегии. Она подразумевает удерживание как постоянных гостей (завсегдатаев), так и экономных гостей (они отдают предпочтение недорогим блюдам, в совокупности заказывают меньший объем блюд, посещают ресторан реже) путем корректировки цен, а также умеренное сокращение затрат (уменьшается объем закупок, рекламы и т.д.). Эта стратегия больше всего подходит ресторанам с небольшими финансовыми возможностями.

В условиях снижения количества посетителей, управленцы иногда используют агрессивную стратегию, чтобы завоевать наибольшую часть рынка. Они увеличивают выручку на фоне уменьшения прибыли. В первую очередь, из-за этого страдают конкуренты, которые выбрали пассивный стратегический подход.

Заведения, выбравшие пассивную стратегию, сокращают штат обсуживающего персонала и меню, владелец зачастую берет все основные обязанности на себя, принимает гостей и ведет четкий контроль расходов.

Не зависимо от типа выбранной стратегии, владельцы и менеджеры всех ресторанов должны стремится к созданию гибкой политики ценообразования, повышению качества предоставляемых услуг, уровня лояльности к гостям и конкурентоспособности своих заведений.

Существует пять тактик, которые являются составляющими общей стратегии ресторана:

Наем квалифицированных кадров.

Нанимая квалифицированных и опытных поваров ресторатор улучшает репутацию своего заведения. Вместе с улучшением вкуса и качества блюд, повышается производительность и скорость отдачи блюд.

Качество и безопасность используемых продуктов питания.

Вводится обязательная информированность гостей о составе блюд, чтобы избежать появления возможной аллергии на той или иной ингредиент у гостя. Делается это либо в словесной форме (официант сообщает об этом посетителям), либо в письменной (подробный состав блюда указывается прямо под его названием в меню). В более дорогих ресторанах это принято делать на английском и других языках.

Использование новых технологий.

Использование программного обеспечения по управлению рестораном просто необходимо в современных реалиях. Оно облегчает все процессы и автоматизирует большинство из них, уменьшает время ожидания заказов и их ввод, повышает производительность труда, предоставляет самые разнообразные и максимально полезные данные о процессе работы ресторана. На сегодняшний день одна из самых популярных программ такого типа имеет название «R-Keeper».

Маркетинг.

Базируется на использовании ресурсов сети Интернет, преимущественно социальных сетей и блогов для рекламирования заведений путем размещения информации о новых акциях и предстоящих событиях, а также для поддержания обратной связи с гостями.

Высокий творческий потенциал.

В ресторанном бизнесе существует необходимость постоянно следить за модными тенденциями и частично вводить их в обиход своего ресторана. Все должно постепенно обновляться, будь то интерьер, презентация блюд или вовсе новая кухня (например, молекулярная). Неизменными могут оставаться лишь элементы заведения, носящие исторический или традиционный характер.

Совокупность всех этих тактик поможет обеспечить ресторану хороший имидж, добиться высокой посещаемости, облегчить работу как ресторатору, так и его персоналу, подчеркнуть важность каждого гостя, который в последствии захочет проводить в нем важные праздничные мероприятия и наслаждаться приятным отдыхом. Выяснение потребностей гостей, высокое качество блюд и обслуживания, использование творческого потенциала помогут сделать ресторан неуязвимым по отношению к любым изменениям экономической ситуации в стране.

Список литературы:

1) Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса / Е.Н. Артемова, О.Г. Владимирова. – М.: Академия, 2011. – 176 с.

2) Власов В.С. Выбор инновационной стратегии фирмы: учебное пособие / В.С. Власов. – М.: Лаборатория книги, 2010. – 85 с.

3) Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: учебное пособие / М.М. Хайкин, Ю.Г. Трабская. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2010. – 122 с.

4) Менеджмент и маркетинг в различных сферах деятельности: сб. науч. тр./ под общ. ред. У. Г. Зиннурова; Уфимск. гос. авиац. техн. ун-т. – Уфа: РИКУГАТУ, 2017. – 176 с.

Код для цитирования: Скопировать