X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Актуальность работы. Хойтпак – это тувинский национальный кисломолочный напиток, потребляемого тувинца­ми,— хойтпак, распространенный здесь так же, как чегень у алтайцев, айран у хакасов и т. д. «Хойтпак» — тувинское названия для упомянутого типа молока, тюрк­ское его название — «айран».

Для получения хойтпака необходима закваска. Существует несколько видов заквасок, упо­требляемых не только в одном, но иногда и в нескольких районах. В Монгун-Тайге, как и повсюду, лучшей за­кваской считают сам хойтпак, а когда его нет, что нередко случается ранней весной, при первом появлении свежего молока у перезимовавшего скота, используют проращенную в небольшом мешочке пшеницу. Для этого намоченные в мешочке семена зарывают в юрте в ямку у костра, где они в тепле и темноте быстро прорастают. сначала в маленькой посуде, а потом переливают в большую кадку, куда ежедневно прибавляют молоко свеже­го удоя. Полученный таким образом хойтпак, расходуют по мере надобности.

В данной статье приведены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы хойтпака произведенного в Республике Тыва.

На сегодняшний день процесс приготовления кисломолочных напитков усовершенствован. В Республике Тыва повсеместно открывают мини-цеха по производству пастеризованного молока и молочных продуктов. Один из таких цехов был открыт в 2012 году в с. Чал-Кежиг Чеди-Хольского района. Изучение технологии производства кефира в данном предприятии и биохимическое и ветеринарно-санитарное исследование продукта нового предприятия, является актуальной, и может неоспоримым стимулом в рынке сбыта.

Целью данной работы являлась ветеринарно-санитарная экспертиза тувинского национального кисломолочного напитка «Хойтпак», реализуемых в г. Кызыле.

В связи с этим нами были поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент кефира и кумыса, реализуемых в торговых предприятиях г. Кызыл;

- провести дегустацию и изучить органолептические показатели хойтпака

- изучить физико-химические показатели исследуемых продуктов.

Материалы и методы исследований. Исследования хойтпака проводили в исследовательской лаборатории Тувинского государственного университета, сельскохозяйственного факультета. Для исследования нами были отобраны следующие образцы хойтпака, пользующиеся частым спросом у покупателей: Образец №1. Хойтпак КФХ «Монгуш» сельскохозяйственный рынок «Сайзырал» 2,7% жирности. Образец №2. Хойтпак 2,5% жирности; изготовитель ИП ГКФХ «Оюн Ч.Х». Образец №3. Хойтпак 2,5% жирности; изготовитель ОАО «Тывамолоко».

Таблица 1. Анализ маркировки исследуемых образцов хойтпака

Маркировка, в соответствии с Требованиями ФЗ №88	Исследуемый продукт
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Содержание жира,%	2,7	2,5	2,5
Наименование и место нахождения предприятия-изготовителя	КФХ «Монгуш» Кызыльский р-н. Р.Тува	ИП ГКФХ «Оюн Ч.Х г.Кызыл Р.Тува	ОАО «Тывамолоко» г.Кызыл Р. Тува
Товарный знак	отсутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто или объем, г	1000	1000	1000
Состав	молоко нормализированное, закваска	молоко нормализированное, закваска	молоко нормализированное, закваска
Энергетическая ценность, Ккал	51	51	51
Пищевая ценность	жиры – 2,7 г белки – 2,8 г углеводы – 4,0 г	жиры – 2,5 г белки – 3,0 г углеводы – 4,0 г	жиры – 2,5 г белки – 3,0 г углеводы – 3,9 г
Содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов	содержание молочно- кислых микроорганизмов не менее 1107 ;	содержание молочно- кислых микроорганизмов не менее 1107 ;	содержание молочно- кислых микроорганизмов не менее 1107 ;
Информация о наличии компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Условия хранения	от +2 до +6ºС	от +2 до +6ºС	от +2 до +6ºС
Дата производства и дата упаковки продукта	15.12.2017	17.12.2017	17.12.2017
Срок годности	14 суток	14 суток	7 суток
Документ, в соответствии с которым произведен продукт	-	-	ТУ 9222-001-94534038-09
Соответствие требованиям ФЗ № 88	отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

Исследуемые образцы закупали в торговых предприятиях г. Кызыл. Экспертизу качества хойтпака проводили на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества потребительских товаров согласно нормативно-техническим документам.

Результаты исследований. Первым этапом наших исследований был анализ маркировки объектов исследования в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию», «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки». Результаты исследований представлены в таблице 1. Данные таблицы свидетельствует о том, что не все объекты исследований маркируются в соответствии с требованиями Федерального закона «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки».

При определении качества упаковки хойтпака, установлено, что все 3 объектов исследования упакованы в чистую, герметичную тару с четко нанесенной маркировкой. Однако у образецов № 1 и 2 производителя КФХ «Монгуш» Кызыльский р-н. Р.Тува и ИП ГКФХ «Оюн Ч.Х г.Кызыл Р.Тува соответственно, отсутствуют сведения о соответствии продукции требованиям технического регламента и отсутствует наименования ГОСТа или ТУ, что является грубейшим нарушением маркировки продукции.

После оценки состояния товарной упаковки, нами были проведены исследования по изучению органолептических показателей качества. Результаты проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества хойтпака представлены в таблице 2.

Таблица 2. Органолептическая оценка тувинского национального кисломолочного напитка «Хойтпак»

Показатели качества	Исследуемый продукт
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	Характерные для кисломолочных продуктов, с кормовым привкусом	Характерные для кисломолочных продуктов	Характерные для кисломолочных продуктов
Цвет	Белый	Белый	Белый
Консистенция	Неоднородная, жидкая, незначительное газообразование, отделение сыворотки 10%	Ровная, жидкая, незначительное отделение сыворотки	Однородная, жидкая, незначительное газообразование
Внешний вид	Глянцевитый, однородный, без посторонних примесей

Проведенная экспертиза качества органолептических показателей выявила двух лидеров: образец №2 ИП ГКФХ «Оюн Ч.Х г.Кызыл Р.Тува и образец № 3 ОАО «Тывамолоко», у данных производителей отмечается более выраженный вкус хойтпака, однородная консистенция с незначительным газообразованием, в отличии от образца № 1 у которого наблюдается неоднородная консистенция в следствии отделения сыворотки, а так же отмечается кормовой привкус. Следующим этапом нашей работы было определение физико-химических показателей качества исследуемых образцов хойтпака, мы установили содержание жира и кислотность провели контроль пастеризации. Результаты данных исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели Хойтпака разных производителей г. Кызыла

Показатель качества	Исследуемый продукт
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Жир, %	2,3	2,49	2,51
Кислотность,° Т	149	134	125
Наличие пероксидазы	отсутствует

Из таблицы видно, что жирность образцов №1 не соответствует заявленной на упаковке, это свидетельствует о введении потребителей в заблуждение. Фермент пероксидаза отсутствует во всех образцах хойтпака. Кислотность у всех образцов находится в пределах нормы.

Выводы 1. При определении качества упаковки хойтпака, установлено, что все 3 объекта исследования упакованы в чистую, герметичную тару с четко нанесенной маркировкой. Однако маркировка не у всех исследуемых образцов содержит сведения о соответствии продукции требованиям технического регламента, у образцов 1 и 2, отсутствует наименования ГОСТа или ТУ, что является грубейшим нарушением маркировки продукции.

2. Проведенная экспертиза качества органолептических показателей выявила что образец хойтпака №1 отличался менее выраженным вкусом при этом имело место наличие кормового привкуса, а также отмечена неоднородная консистенция. По оценке физико-химических показателей качества исследуемых образцов хойтпака, было установлено, что жирность образца №1 не соответствует заявленной на упаковке. Кислотность исследуемых образцов находится в пределах нормы.

Список использованной литературы:

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко // СПб.: Лань, 2010.

2. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В. // Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.

3. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / В.М. Поздняковский // Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

Код для цитирования: Скопировать