X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Актуальность темы. В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей РеспубликиТыва.

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область – уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог и сыр [1].

На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием.

Сыр имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка. Особенно сыр быштак богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца.

Цель работы является дать комплексную оценку по технологию производства тувинского сыра быштак.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

-изучить технологический процесс приготовления национального тувинского сыра быштак;

- провести органолептические показатели.

Технологический процесс приготовления тувинских сыров

Тувинский национальный кисломолочный сыр – быштак делают следующим образом.

Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу (тарак, хойтпак, сыворотку). Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, и небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр.

Если вместо хойтпак используют сыворотку (сарыг суг), то при этом слегка помешивают при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак. Технологический процесс производства тувинского сыра схематически можно представить следующим образом (схема №1).

Схема №1 Технологическая схема производства тувинского сыра «Быштак»

Приемка молока

Фильтрация

Пастеризация

Добавление сыворотки (сарыг-суг)

Свертывание молока

Обработка сгустка

Формование и самопрессование

Обсушка

Упаковка

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов [2].

Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или более сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений[3].

Сравнительный анализ органолептических показателей тувинского сыра, приготовленного из молока осенне-зимнего и весенне- летнего сезона производства, таблица 1.

Таблица 1.- Органолептические показатели тувинских сыров

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Плотная, Нежная
Вкус и запах	Белый с кремоватым оттенком, Сладковато-молочный с выраженным вкусом и запахом пастеризации, Кисловато-молочный, с выраженным вкусом и запахом
Цвет	Приятный, без посторонних порочащих запахов, свойственный к данному продукту

Исходя из результатов таблицы 1, где представлены исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак», можно прийти к выводу, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.[4]

Таблица 2. Физико-химические показатели национального тувинского сыра «Быштак»

Наименование показателя	Пищевая ценность в 100 г продукта
Жир, %	45
Белок,%	16
Углеводы,%	2,5
Вода,%	0
Энергетическая ценность, ккал260кДж	157
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности не менее	107

Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показателям качества для данного вида продукта.

В общей технологической цепи производства сыров качество молока как сырья для производства имеет важное значение [5]. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируют фермы путем замены доильных машин и установки современных танков - охладителей.

Многие производители молочных продуктов в последние годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве - не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным. Если проверить технологический процесс, как правило, не составляет труда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.

В последние годы на рынке молочного сырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути - добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество.

Выводы:

Нами была полностью рассмотрена и изучена технология производства тувинского национально сыра «Быштак»

исследования по органолептической оценки тувинского национального сыра «Быштак» показали, что сыр соответствует всем показателям качества для мягких сыров согласно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.

Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что сыр «Быштак соответствует всем показатели для данного вида продукта.

Список литературы:

Захаренко М. А.; - Кемерово, 2010.- 143 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/3235

Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2008.- 125 с.

Монгуш С.Д., Бондаренко О.В. С. Монгуш, О. Бондаренко Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Ежемесячный научно-практический журнал «Главный зоотехник» Москва, №12 (173) / 2017.-С. 15-21.

Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. . Кызыл, 2017.-С. 165-170.

Код для цитирования: Скопировать