X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Актуальность темы: Коровье масло веками было на столе у наших предков, и никто не считал его вредным. Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и имеющий жирность не менее 72,5 %. Все остальное - не сливочное масло.

В настоящее время ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке сливочного масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому оценка качества сливочного масла – это актуальная тема для исследований. В Республике Тыва в промышленном масштабе производством сливочного масла занимается ОАО «Тывамолоко», в среднем за месяц в осеннее-летний период в сутки производится от 200 до 300кг сливочного «Крестьянского» масла с массовой долей жира 72,5%. Из за резко континентального климата в зимний период сливочное масло производится крайне редко и общий объем производства не превышает 100 кг в месяц.

Нами был проведен анализ сливочного масла произведенного в ОАО «Тывамолоко» на предмет оценки его по физико-химическим показателям качества.

Целью работы является изучение качества сливочного масла произведенного в ОАО «Тывамолоко»

Для достижения этой цели, к решению были поставлена следующая задача:

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сливочного масла.

Произведенное сливочное масло перед реализацией проходит тщательных контроль качества по органолептическим и физико-химическим показателям в производственной лаборатории ОАО «Тывамолоко» мастером производственного цеха. Результаты анализов вносятся в специально отведенный для этого журнал, в который записываются все результаты проведенных исследований. Перед реализацией на каждую партию готовой продукции выписывается паспорт качества в котором указываются все основные физико-химические показатели, а так же дата выпуска и срок окончания годности продукта.

От партии сливочного масла производится перед фасовкой, для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 1 дм³. Перед отбором проб сливочного масла, его тщательно осматривают, отобранные пробы помещают в чистую посуду[2,3].

В таблице 1 отражены результаты органолептических исследований сливочного масла взятого в ОАО «Тывамолоко».

Таблица 1 Органолептическая оценка сливочного масла ОАО «Тывамолоко»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид.
Цвет	Желтый, однородный по всей массе

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию по органолептической оценке сливочное масло произведенное в ОАО «Тывамолоко» соответствует всем нормам. Консистенция у всех проб плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Вкус и запах чистый, выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов., цвет – желтый.

Для определения физико-химических показателей использовали анализатор влагомер «Эвлас – 2М», для определения жирности сливочного масла использовали кислотный способ с серной кислотой и центрифугой.

Результаты проведенных испытаний приведены в таблице 2

Таблица 2 Физико-химические показатели сливочного масла ОАО «Тывамолоко»

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %	72,49
Массовая доля влаги,%	25,0
Титруемая кислотностьмолочной плазмы, °Т	24,8

Массовая доля жира составила 72,49%, что на 0,01 меньше заявленной, но данная погрешность допускается и соответствует нормативно технической документации ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.

Массовая доля влаги составила 25,0%, что так же соответствует показателям качества готового продукта.

Как показало исследование молочной плазмы, ее титруемая кислотность составила 24,8 °Т, что соответствует ГОСТу.

Исходя из проведенных исследований, можно сделать вывод, что сливочное масло, произведенное в ОАО «Тывамолоко» соответствует всем показателям качества и отвечает всем установленным требованиям, предъявляемым к готовому продукту.

Список используемой литературы:

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

Монгуш С.Д., Бондаренко О.В. С. Монгуш, О. Бондаренко Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Ежемесячный научно-практический журнал «Главный зоотехник» Москва, №12 (173) / 2017.-С. 15-21.

Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. . Кызыл, 2017.-С. 165-170.

Код для цитирования: Скопировать