Целью нашей работы являлось определение соотношения компонентов и продолжительности мацерации для получения наибольшего выхода водно-спиртового экстракта, с последующим определением физико-химических показателей качества.
Основным сырьём для производства водно-спиртового экстракта являются клюквенный жмых и водно-спиртовой раствор двух концентраций (50 и 70%). Клюквенный жмых остается при производстве соков и содержит множество питательных веществ, выработка экстракта из него является рациональным решением переработки побочной продукции.
С целью определения наибольшего выхода готового продукта были выработаны 6 образцов водно-спиртового экстракта клюквы с различным соотношением сырья и продолжительностью мацерации (Таблица 1). Опытные образцы готовились следующим образом: измельченный на фракции меньше 1 мм замороженный ягодный шрот клюквы соединяли с водно-спиртовым раствором соответствующей концентрации в соотношении 1:3 либо 1:5. Далее проводили настаивание раствора в течении 5 или 15 суток при комнатной температуре, периодически (3 раза в смену) встряхивая смесь. После окончания мацерации образцы подвергались грубой фильтрации через тканевый фильтр, а после более тщательной фильтрации на вакуум-фильтрационной установке.
Таблица 1 - Характеристика испытуемых образцов
№ образца |
Наименование сырья |
Количество сырья, г |
Растворитель |
Количество раст-ля, г |
Соотношение |
Срок мацерации |
1 |
Клюква жмых |
500 |
Спирт 50% |
2500 |
1:5 |
5 суток |
2 |
Клюква жмых |
500 |
Спирт 50% |
2500 |
1:5 |
15 суток |
3 |
Клюква жмых |
500 |
Спирт 70% |
2500 |
1:5 |
5 суток |
4 |
Клюква жмых |
500 |
Спирт 70% |
2500 |
1:5 |
15 суток |
5 |
Клюква жмых |
1000 |
Спирт 50% |
3000 |
1:3 |
5 суток |
6 |
Клюква жмых |
1000 |
Спирт 50% |
3000 |
1:3 |
15 суток |
Далее проводили экстракцию на роторном испарителе марки SENCO. Все образцы производили в следующих технологических режимах: вращение колбы – 50 об/мин, давление – 0,1мРа, температура – от 35 до 75 С°. Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Результаты выхода испытуемых образцов
№ образца |
Выход готового экстракта, г |
Выход готового экстракта, % |
1 |
36 |
7,2 |
2 |
41 |
8,2 |
3 |
48 |
9,6 |
4 |
40 |
8 |
5 |
70 |
7 |
6 |
75 |
7,5 |
Анализ данных таблицы 2 показывает, что наибольший выход готового экстракта получен после проведения экстрагирования образца № 3 - при соотношении клюквенного жмыха и 70%-го водно-спиртового раствора 1:5 и продолжительности мацерации 5 суток.
Дальнейшие исследования выполнялись с использованием стандартных методик: растворимость определяли по ГОСТ 8756.11-2015, показатель активности ионов водорода и массовую долю сухих веществ - по ТУ 9169-028-98685277-2013, массовую долю витамина С - по ГОСТ 24556-89. В ходе определения физико-химических показателей качества образца №3 установлено, что экстракт хорошо растворим в воде дистиллированной, частично - в подсолнечном масле. Массовая доля сухих веществ составила 74,59 ± 0,1%; показатель активной кислотности ионов водорода - 2,92 ± 0,3. Массовая доля витамина С в продукте достигает 18,9 ± 0,95%. Следовательно, экстракт клюквы, произведенный по предлагаемой технологии, может использоваться на предприятиях пищевой промышленности.
Список литературы:
1. Сейдалиева Э.Р., Петрова А.С. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья при производстве пищевых добавок. Международный студенческий научный вестник. – М.: ИД «Академия естествознания». – 2017. - № 4 (часть 3). – С.349-351
2. Якунина Е. С., Рыбчинская В. С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначение // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. Липецк: ООО "Максимал информационные технологии". – 2016. - № 1 (23). – С. 46-48