X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Эффективность производства напитков брожения определяется скоростью основных процессов при ее приготовлении. Протекание процесса главного брожения определяется в первую очередь температурой, деятельностью дрожжей, концентрацией углеводов сусла[2].

Для сокращения времени брожения без потери качества напитков целесообразно применять воду, прошедшую определенные методы обработки [1]. С целью интенсификации процесса брожения напитка, используют различные методы обработки воды: озонирование, СВЧ излучение, электронно-ионную обработку и др.

В связи с важностью сокращения стадий размножения дрожжей внимание ученых направлено на изучение факторов, повышающих биохимическую активность клеток дрожжей на различных этапах, что способствует их бродильной активности. Активированные клетки способствуют интенсивному брожению сусла без дополнительного введения активаторов брожения, что приводит к сокращению цикла брожения напитка.Вместе с тем, ряд вопросов, связанных с интенсификацией производства пива, требует всякий раз проведения экспериментальной работы для нахождения рациональных режимов обработки, обеспечивающих ускорение процесса брожения[3].

Список литературы:

1. Глущенко Л.Ф, ГлущенкоН.А./ К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей): Учебник // Издательство: «Академия Естествознания», 2010. – 256 с.

2. Процессы, происходящие при брожении сусла // Технология производства. – 2015. - № 3. - С. 54-56.URL http://chitalky.ru/?p=7711 (дата обращения: 20.12.2017).

3. Осипова М.В. Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Осипова Марина Владимировна; ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». - Москва-2007.

Код для цитирования: Скопировать