X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Однако, мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики как под влиянием температурных режимов переработки и хранения, так и под влиянием микроорганизмов [1].В связи с этим, важной задачей является получение мяса и мясных продуктов с микробиологическими показателями, соответствующими существующим на сегодняшний день в пищевой промышленности нормам [2].

По данным микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности, микроорганизмы, как правило, не встречаются в крови, мышцах и внутренних органах. При убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя, мясо и внутренние органы, которые содержат в основном сапрофитных микроорганизмов: гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, кокковые бактерии, а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингес, плесени, лучистые грибки, дрожжи, фильтрующиеся вирусы и других патогенных микроорганизмов [3].

Все эти микроорганизмы, размножаясь как на поверхности мяса, так и в его глубине, способны образовать ядовитые вещества – токсины, которые вызывают в организме человека сильные отравления (токсикозы) и даже смерть. Кроме того, условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время способны сохраняться в мясных продуктах и вызвать тяжелейшие пищевые токсикоинфекции, которые человек получает вместе с мясными продуктами ненадлежащего качества. Так, мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз. [4].

Таким образом, санитарное состояние мяса зависит от соблюдения санитарных требований, начиная с транспортировки скота до мясокомбината и кончая выпуском готовой продукции.

На первый взгляд, определениекачества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо – лучше, менее жирное мясо – хуже. Между тем, такое определение не совсем и не всегда верно. Неправильное, не соответствующее назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.

Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя. Умение правильно определить качество мяса и назначение важно и для наиболее экономичного его использования. Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.

Свежее доброкачественное мясо – ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно ниже средней упитанности. Следовательно, для наиболее правильного использования недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав мяса.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит и от вида, и качества, и от глубины технологической переработки мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Эти же факторы влияют на микробиологическую обсемененность продуктов животноводства. Качество мяса определяют его микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики [4,5].

История бактериального загрязнения мяса объясняется двумя факторами: прижизненным обсеменением и послеубойным. Но основным источником является послеубойная контаминация мясных туш [2,6,7].

Итак, основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.

Обсемененность готовых продуктов резко возрастает с увеличением глубины технологической переработки сырья, например, при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы могут быть занесены в него с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные.

Основываясь на изложенных фактах, нами были проведены исследования по выявлению зависимости изменения качественного и количественного состава микрофлоры сырья и готовой мясной продукции в течение всего срока его хранения при различных условиях. Кроме того, выявлено возможное изменение динамики численности микроорганизмов при хранении сырья и готовой продукции в зависимости от её исходного химического состава и глубины технологической переработки.

Для определения влияния глубины переработки на бактериальную обсемененность продукта, нами были проведены исследования по определению количества бактерий на поверхности образцов, и исследования проб, взятых в стерильных условиях с глубины образцов, поскольку основная контаминация мяса происходит при его разделке, при контакте с оборудованием [8].

Наши исследования показали, что соблюдение технологии переработки мяса, температурного режима хранения мяса и продуктов его переработки, учета его химического состава и влажности, в конечном счете, влияют на количество микробов, а, следовательно, и на сроки хранения мясной продукции.

Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены и при нарушении этих требований, подвергаются порче. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса, осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений, а также необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

Список использованной литературы:

1 Богатова, О. В. Методические указания "Исследование качества мяса" к лабораторным работам по курсу "Технология мяса и мясопродуктов" [Текст] / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 28 с.

2 Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. – 220 с. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). – ISBN 978-5-379-01295-3.

2 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1985 г. N 3238-85).

3 Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Е. А. Дроздова, Е. С. Алешина, Н. А. Романенко; Оренбургский гос. ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург: ОГУ, 2017.

4 Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учебное пособие / О.В. Бредихина, Л.П. Липатова, Т.А. Шалимова, Л.Г. Черкасова. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. – 192 с.: ил. – Библ. в кн. – ISBN 978-5-4377-0037-2.

5 Карпова, Г.В. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания: учебное пособие: в 2-х ч. / Г.В. Карпова, М.А. Студянникова; Министерство образования и науки Российской Федерации. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2012. – Ч. 1. – 226 с.: табл.

6 Государственный стандарт Российской Федерации. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. ГОСТ Р 51-446 – 99 , дата введения 2001 – 01 – 01.

7 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – СанПиН 2.3.2.560-96. – М., 1997. – 269 с.

8 Дроздова, Е. А. Микробиология [Электронный ресурс]: метод. указания к лаб. Практикуму / Е. А. Дроздова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. Ун – т", Каф. микробиологии. – Электрон. текстовые дан. (1 файл: Kb). – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2008. – Adobe Acrobat Reader 5.0.

6

Код для цитирования: Скопировать