X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В данной статье рассматриваются динамика и тенденции развития сферы общественного питания за период последние пять лет. Наглядно показано, что, не смотря на кризис, с которым предприниматели общественного питания столкнулись в 2014 году, благодаря новым тенденциям, большинству удалось не только сохранить своё положение, но и выйти вперёд.

Ключевые слова: сфера общественного питания, тенденция развития, сфера услуг.

Общественное питание занимает важное место в жизни каждого человека и общества в целом. При этом в сфере потребительских услуг ключевое место принадлежит услугам общественного питания. Всё чаще люди предпочитают питаться вне дома, проводить встречи и мероприятия в непринуждённой обстановке и без лишних хлопот. Помимо вкусной и качественной еды, люди ожидают от заведений высокого уровня обслуживания, включающие в себя и скорость подачи блюд, и работу обслуживающего персонала, вне зависимости от категории заведения, будь то ресторан или кафе быстрого питания.

Для удовлетворения всех ожиданий потребителя, организации общественного питания создают новые технологии приготовления блюд, закупают лучшее оборудование, проводят обучение персонала по новым стандартам сервиса. Вся работа в сфере общественного питания напоминает часовой механизм, где каждый выполняет свою роль, что и приводит к высокому уровню предоставления услуг.

За последние пять лет динамика качества сервиса движется вверх, благодаря автоматизации, исследованиям потребностей населения и внедрению новых технологий. В данной статье мы рассмотрим, как именно развивалась сфера общественного питания.

Предприятия общественного питания предназначены для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга и разделяются на типы, то есть на виды предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии и продукцией, предоставляемых потребителю. Выделяются следующие типы: (http://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie.php)

Ресторан – предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские, мучные, булочные изделия.

Кафе – предприятие с предоставлением ограниченного ассортимента продукции, в отличие от ресторана.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие, производящее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Экономической целью рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества.

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» определяется как – «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческая структура, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг». (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/)

Исходя из этого определения, деятельность сферы общественного питания можно разделить на три основные части:

Приготовление продукции.

Организация питания.

Организация досуга.

Чтобы осуществить эффективную деятельность общественного питания, необходимо обеспечение бесперебойным снабжением предприятий товарами и сырьём. Для этих целей устанавливаются хозяйственные связи с поставщиками и производителями сырья.

В 2014 году сфера общественного питания столкнулась с кризисом, в связи с запретом ввоза на территорию Российской Федерации продукции из таких стран, как США, стран ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. В сочетании с некоторыми факторами это имело негативные последствия. Пришлось произвести кардинальную перестройку – переход на отечественное сырьё, смену вкусов и технологий приготовления еды. Тенденция развития общественного питания обозначилась следующим образом:

- открытие большого количества демократических заведений; предприятия делаются “попроще”, “понародней”, более доступное для общества.

- появление предприятий с моноконцепцией (то есть, построение меню на одном продукте – стейк-хаус); серьёзный экономический смысл моноконцепции позволяет сократить издержки за счёт закупки одного продукта в больших объёмах, сокращение затрат на составление меню и т.д.

- рестораны европейской кухни отходят на задний план, по причине отсутствия национальных продуктов (например, итальянская кухня); появляются новые предприятия с китайской, паназиатской и другими кухнями.

- множество интерпретаций русской кухни; в результате перехода на русские продукты, сокращаются расстояния между местом произрастания сырья и его использованием;

Не мало важным фактором является технология приготовления продукции в сфере общественного питания. Несомненно, специалист, отвечающий за технологию приготовления, обязан знать правила приготовления различных блюд, различные способы обработки, рецептуры, нормативы ингредиентов, правило отпускания готовых блюд и обязан уметь правильно эксплуатировать оборудование.

Однако, качество готовой продукции зависит не только от хорошего сырья и специалистов, но и от качественного оборудования: электрогрили, слайсеры, кофемашины, конвектоматы и т.д. Такое оборудование требует больших затрат. Столкнувшись с экономическим кризисом, многим предприятиям пришлось отказаться от качественного оборудования, которое требовало дорогое обслуживание, что сказалось на качестве предлагаемой продукции и привело к потере потребителя. В сложившейся ситуации, тенденция развития сложилась следующим образом – предприятия, предоставляющие оборудование, внедрили услугу “лизинг” – предоставление оборудование в аренду, с возможностью последующего выкупа. Предприятия общественного питания постепенно выкупают необходимое оборудование, не совершая больших затрат, при этом ремонт оборудования по страховке осуществляет предприятие, предоставляющее оборудование.

Сотрудники зала общественного питания считаются “лицом” предприятия. При условии качественного приготовления продукции, потребитель не захочет пользоваться услугами заведения с плохим обслуживающим персоналом.

В основном, в заведениях регулярно проводят обучение сотрудников по европейским стандартам обслуживания. Проводятся исследования о желаниях потребителя, психологические тренинги, чтобы превысить все возможные ожидания в зависимости от различных факторов (возраст, обстоятельства, настроение потребителя и т.д.). Но в связи с последними тенденциями развития, открываются заведения с нестандартным сервисом обслуживания. Сотрудники зала не только держаться в рамках допустимых приличий, но и становятся ближе к потребителю, предоставляя френдли-сервис – возможность свободного общения и более тесного контакта (подсесть за столик, при помощи в выборе заказа), чтобы потребитель чувствовал себя “как дома”.

Для потребителя высоким показателем хорошего сервиса считается не только приветливый персонал, но и скорость обслуживания. Внедрение автоматизированных программ (Iiko, R-keeper) на предприятие общественного питания повысило скорость передачи заказов от потребителя к “исполнителю”. Однако, новые тенденции развития всё больше сокращают время, внедряя современные технологии. Эпоха рукописных счетов уходит, уступая место планшетам и телефонам. Постепенно, в заведениях общественного питания, сотрудники зала вбивают заказ сразу в электронное устройство. Это способствует сокращению времени передачи заказа на кухню, особенно, в часы “пик”. Всё больше предприятий отказывается от раций, как средства передачи информации о готовом блюде или вызова сотрудника к столу. Рации часто бывают неисправны, создаются помехи, что ухудшает работу. Сотрудников зала теперь снабжают электронным браслетом (пейджером), на который поступает необходимая информация.

Каждое предприятие общественного питания на данный момент борется не за большую выручку, а за сохранение бизнеса. Для удержания постоянного потребителя и привлечения нового, тенденция развития охватила не только качество продукции и сервиса, но и досуг в заведениях. Если раньше предприятия проводили мероприятия по особым случаям (праздничные дни, торжества), то по современным тенденциям, в заведениях регулярно организовывается досуг для потребителя:

- организация детских комнат с няней; всё больше заведений становится семейными, уделяя внимание маленькому потребителю, и давая возможность взрослым так же провести время с комфортом.

- музыкальное сопровождение;

- организация музыкально-танцевальных мероприятий;

- мастер-классы;

- гастрономические или винные ужины; предприятия предоставляют возможность потребителю испробовать новые блюда заведения, расширить гастрономические познания, познакомится с новыми винами и их историей.

Организация досуга в заведениях общественного питания стала неотъемлемой частью современных тенденций.

Сфера общественного питания несомненно расширяется, вне зависимости от экономической ситуации. Благодаря новым тенденциям развития, данная сфера прочно держится “на плаву” и идёт “в ногу со временем”, продолжая исследовать новые потребности общественности и стремится к их исполнению. Постоянная работа над улучшением качества обслуживания с помощью автоматизации позволяет привлечь новых потребителей и занять особое место среди других видов услуг.

Список использованной литературы:

Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

http://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie.php

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 N 200) Доступ из справ.- правовой системы «Консультант-Плюс».

Современное состояние и основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России [Электронный ресурс]. – URL:http://en.coolreferat.com/

Общественное питание в современных переходных условиях [Электронный ресурс / сайт]. – URL: http://www.pitportal.ru/director/10893

Код для цитирования: Скопировать