X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Одним из видов рыбной продукции является копченая рыба [1].

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении - антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Начало работ _{температуре} в области электрокопчения _перед в нашей стране _{древесина} относится к 1948г., _рабо когда М.И. Калитина _зоне и A.A. Калитин _{нентами} получили авторское _{материалам} свидетельство на устройство _{действия} электрокопчения, а в институте _{понимают} общей и неорганической _{сравнитель} химии Академии _{традиционным} наук СССР _тели были проведены _{электрическом} первые опыты _ание по проверке способа _{отрицательных} электрокопчения [2]. Результаты _{бензопир} этих опытов _{тального} послужили основанием _будем организации экспериментального _{электрическая} цеха на Киевском _{канцерогенов} рыбокомбинате. В работах _{температуры} этого цеха _этим принимал участие _{электроочис} Киевский технологический _{зависимость} институт пищевой _{низированный} промышленности, а с 1951 г. - Всесоюзный _{попадания} научно-исследовательский институт _{патрубки} рыбного хозяйства _частиц и океанографии (ВНИРО)

Преимущества _{вяление} электрокопчения перед традиционным _{заряженных} копчением заключаются _{вопроса} в следующем:

1.  
   1.  
      Сокращение _{сущность} продолжительности копчения _{эффективного} рыбы, горячего 2...3 раза, _состав холодного - минимум _{поверхности} в 10 раз, что _{бранная} дает возможность _видно создавать коптильные _клон аппараты непрерывного _{расстояние} действия и полностью _{сокращение} механизировать процесс;

      В _высш связи с сокращением _{трического} продолжительности копчения _{коронного} увеличивается выход _{задаваясь} копченой продукции, _{частицы} достигается значительная _{таблица} экономия сырья;

      Снижение _{пределу} удельных энергозатрат (электрическая _{изменения} энергия, тепловая _{должают} энергия и др.) в 1,5 и _{электроочис} более раз.

Процесс электрокопчения _зоне можно разделить _азных на три стадии:

заряд _{ффузионного} частиц дымовоздушной смеси;

движение _{разобьем} заряженных частиц _среде к продукту;

осаждение и проникновение _таким заряженных частиц _{рисунок} в продукт.

Способ копчения с использованием коронного разряда позволяет существенно увеличить разность концентраций частиц на пристенном слое продукта копчения за счет более интенсивного осаждения частиц коптильного дыма [3]. При электрокопчении в поле коронного разряда под действием электростатических сил практически все частицы коптильного дыма оседают на поверхности продукта.

Не менее важным при копчении являются вопросы экологии и безопасности копченых продуктов для здоровья человека, обусловленные уменьшением в них количества канцерогенных соединений группы ПАУ.

В настоящее время, электрокопчение является одним из перспективных энергосберегающих направлений развития технологии копчения сельскохозяйственной продукции.

Существует ряд _{коптильном} схем электрокопчения. Принципиально _{копчение} схемы электрокопчения _{традиционным} просты. Принцип _{изменения} действия аппарата электронно-ионной _{способов} технологии заключается _{химический} в следующем (рисунок 1). Для _{продуктов} стабилизации самостоятельной _{промышленные} ионизации в резко _{абилизации} неоднородном электрическом _этих поле используются _частиц игольчатые электроды, _многих расположенные по обе _{согласно} стороны продукта, _многих который играет _{направляется} роль второго _{методика} электрода, имеющий _{рисунок} противоположный знак. В _{рыбопродуктов} данном случае _{холодного} создается резко _{отрицательных} неравномерное электростатическое _{коптильными} поле системой «плоский _{дымовом} электрод (продукт _{копчения} копчения 2) между _первых игольчатыми коронирующими _{оседают} электродами 1».

Рисунок 1 - Принцип _газа действия аппарата _ряда электрокопчения:

а) - принцип _{очистки} действия установки _{эффективного} электрокопчения; б) - картина _{являются} осаждения частиц _{никитин} на поверхности продукта; _{оболочкой} в) - динамика процесса _слива электрокопчения

На игольчатые _{рисунок} электроды подается _{определяется} отрицательный потенциал, _{калитин} т.е. используется _{выбранная} отрицательная корона, _{происходит} которая является _{располагаться} предпочтительнее по сравнению _интер с положительным (подвижность _{канцерогенов} отрицательных ионов _чения больше, чем _{пературе} положительных). Частицы коптильного _{выбранная} дыма при _{установке} достижении продукта _также копчения осаждаются _{пищевой} на нем. Заряженные частицы коптильного дыма под действием кулоновских сил дрейфуют к продукту копчения, при достижении поверхности продукта частицы осаждаются на нем и далее проникают внутрь продукта.

Для _{мороженном} снижения содержания _{поверхности} канцерогенных и проканцерогенных веществ _{электри} в готовой продукции _{получение} следует свести _{основном} до минимума наличие _{стороны} ПАУ в дыме. В _выводы определенной степени _можно очистка дыма от _{древесины} канцерогенных соединений _{чествами} достигается совершенствованием _{основном} способов фильтрации _{относительно} дыма в устройствах, _ионов входящих обычно _{копчения} в конструкцию дымогенераторов.

Из всех рассмотренных способов для _{конструктивных} более эффективной _{ветственно} очистки в дымогенераторах используют водоинерционный способ ( рисунок 2). Сущность _резул его заключается _{естественным} в следующем.

Поток _{продуктов} дыма, образующийся _{добавлением} в камере дымообразования, направляется _{поверхности} по центральной трубе _таким и по инерции ударяется _{частицы} о зеркало воды, _видно вытесняя часть _{технология} ее из-под торца _основе трубы. Далее _обычно дым попадает _{потенье} в колено и вновь _{величина} ударяется о поверхность _{размера} воды. На участках _дыме соприкосновения дыма _{продуктов} с водой происходит ее завихрение _нашей и образуется водно-дымовая _прони смесь. Благодаря _{нагревании} инерции и эффективному _{определить} контакту с водой _press тяжелые частицы _выбира дыма (сажа, _клон зола, смола) улавливаются _{учитывающий} ею. Проточная вода _{слапогу} уносит частицы _{напряженность} сажи и золы, _{киевском} а смола оседает _{техника} на дно устройства и периодически _{выбранная} удаляется через _{коптильной} люк в специальную _равно емкость.

Рисунок 2 – Схема _{напряжение} устройств предварительной _{наибольшее} очистки дыма водоинерционного типа:

1 – крышка _{представлены} люка; 2 – вытяжная _{действия} трубка; 3,5- патрубки _{скорость} для подвода _{аэрозоля} воды и дыма _{рисунок} ;4- корпус; 6-ограничительная _{дымовоздушной} стенка; 7- перегородка; 8-колено; 9-лоток _ческое для слива _{электрические} воды.

Для проведения _{применение} экспериментальных исследований использован стенд, конструктивная схема которого представлена на рис.3.

Рисунок 3 – Экспериментальный стенд:

1-ИВНтипа ПВС-60/10; 2- киловольтметрС-196; 3-установка электрокопчения типа УЭК-1; 4- опытный образец установки электрокопчения; 5- миллиамперметр М890.

На основании изложенного можно сделать выводы, что одним из перспективных _{рассмотренные} направлений развития _попов данных технологий _{методика} является электрокопчение. Процесс электрокопчения _рабо протекает быстрее, _{материалам} чем при _асютин традиционном копчении, _{удаления} а самое главное _{крупных} он менее энергоемкий _{коптить} и позволяет снизить _{диффузионной} удельные энергозатраты _{которые} в несколько раз.

Л и т е р а т у р а

1.  
   1.  
      Воскресенский _ершов H.A. «Посол, _{систему} копчение и сушка _{теоретически} рыбы»/ H.A. Воскресенский. - М.: _{начальной} Пищевая промышленность. 1966.

      Костенюк А.И. «Электротехнические _{разработан} основы работы электрокоптильной установки _{который} на Киевском рыбокомбинате» / А.И. Костенюк, _{наибольшую} В.Д. Попов, _продук A.A. Калитин // Рыбное _типа хозяйство. - 1964. № 9.

      Попов _угла В.Ф. «Процессы _{ткаченко} и установки электронной _{напряженности} технологии» / В.Ф. Попов, _продук Ю.Н. Горин -М.: Высш. шк.. - 1988 .-255с.

Код для цитирования: Скопировать