X Международная студенческая научная конференция
«Студенческий научный форум» - 2018
 
     

ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА-СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ТВОРОГА
Валиуллина Д.И.
Текст научной работы размещён без изображений и формул.
Полная версия научной работы доступна в формате PDF


Творог является одним из питательных продуктов. Содержание жиров в твороге колеблется от 1% (нежирный) до 18% (жирный), а белков соответственно 20 и 15%, лактозы от 1,8 до 2,8% , витамины А, В1, В2, B6, В12, РР, фосфор и кальция. Белки творога имеют в своем составе незаменимых аминокислот, особенно метионина, и фосфатидов[1].

Целью наших исследований было изучить влияние физико-химических свойств молоко - сырья на качество творога.

Сырьём для производства молочных продуктов является молоко, поступающее из разных хозяйств.

На расход сырья при производстве молочных продуктов большую роль играет химический состав молока. Выход готового продукта напрямую связан с содержанием в молоке сухого вещества. При производстве кисломолочных напитков главную роль в формировании структуры играет белок сырья[2].

Таблица 2.1 – Химический состав сырья поставляемого в ОАО «Белебеевский молочный комбинат»

Показатели

ОАО «Агро Трейд»

ООО «Авангард»

КФХ

«Заря»

ООО «Дружба»

Белок поставляемого молока, в %

3,0

3,0

3,02

3,12

Жир поставляемого молока, в %

3,9

4,1

4,0

4,2

Исходя из имеющихся данных в таблице 2.1 химического состава сырья, можно сделать вывод, что по содержанию белка лучшим молоком является сырье из ООО «Дружба», его белок 3,12%. Наименьшее содержание белка в молоке из ООО «Авангард» и КФХ «Заря».

Молоко и другое сырье принимаются по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТом и должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078[3].

Обьектом исследований служил творог АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат» в Республике Башкортостан.

Была проанализирована выработка 4-х партий творога, сгруппировав их по отдельным показателям исходного молока - сырья. По каждой партии молока, идущей на выработку творога, исследовали состав и свойства. Проводили анализ характеристик технологического процесса производства творога. На последнем этапе технологического процесса исследовали выход и качество произведенного творога.

Использовали исходное, нормализованное, молоко-сырье различающиеся по физико-химическим свойствам, в частности, по содержанию жира, СОМО, белка, кислотности и плотности (таблица 2.1).

Таблица 2.2 Характеристика молока-сырья, применяемого для производства творога

№ партии

Кол-во, кг

ТКисл-ть.

Плотность,

г/см3

Среднее содержание, %

сухое вещество

СОМО

жир

белок

1

4514

18,60,6

1,0260,001

11,80,11

7,42

2,50,03

2,80,01

2

3460

0,518,0

0,0021,028

12,10,09

8,46

0,023,2

0,013,0

3

4800

0,217,8

0,0021,029

12,40,19

8,75

0,033,5

0,023,2

4

5378

0,418,3

0,0021,030

12,70,10

9,02

0,043,8

0,023,3

Из таблицы 2.2 видно, что основная масса сырья, идущая на выработку творога в первой партии, не отличается высоким содержанием сухих веществ, жира и белка. Молоко первой партии имеет более низкие показатели по плотности – 1,026 г/см3, по сравнению с четвертой партией, которая отличалась более высоким содержанием компонентов. Особых различий по содержанию жира или белка в молоке не наблюдается.

Показатели выхода готового продукта из сырья данного качества приведены в таблица 2.3.

Таблица 2.3 Выход готовой продукции

партии

Количество творога, кг.

Выход творога, %

Количество сливок 30% жирности, кг.

Выход сливок,%

Содержание влаги в твороге, %

1

2

3

4

5

6

1

557

16,8

338,0

7,66

78

1

2

3

4

5

6

2

665

17,6

435,5

8,32

78

3

758

18,2

335,5

8,98

76

4

816

20,3

294,0

9,32

75

Так при нормализации молока до 1% жирности, мы получаем сливки 30% жирности как побочную продукцию. Наибольший выход творога наблюдается по второй партии сырья – 21,4%. С понижением содержания белка и плотности сырья, наблюдается снижение выхода творога до 18,2%.

Определяли плотность молока, продолжительность сквашивания, отделения сыворотки, кислотность сгустка в таблица 2.4

Таблица 2.4 Характеристика технологического процесса производства творога

партии

Плотность молока, г/см3

Продолжитть сквашивания, ч

Продолжитть отделения сыворотки, ч

ТКислотность сгустка,

1

1,026

7ч 30 мин.

22 ч 30 мин

74

2

1,028

7ч 17 мин

21 ч 40 мин

70

3

1,029

7 ч 05 мин

20 ч 18 мин

63

4

1,029

6 ч 40 мин

20 ч 05 мин

61

Из таблицы 2.4 видно, что с увеличением плотности исходного молока наблюдается сокращение продолжительности сквашивания с 7 ч 30 мин до 6 ч 40 мин.

На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3 0Т, плотностью - 1,030г/см3,сухого вещества – 12,7%, СОМО- 9,02%, жира – 3,8%, белок – 3,3% .

Заключение: На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3 0Т, плотностью - 1,030г/см3 ,сухого вещества – 12,7%, СОМО- 9,02%, жира – 3,8%, белок – 3,3%.

Библиографический список

  1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело [Текст]/ Учебник - М.: Агропромиздат, 2013. – с. 220.

  2. Глухих В.Л. Производство высококачественного молока [Текст]/ Екатеринбург: УрГСХА, 2013. – с. 302.

  3. Грядов С.И., Крячков И.Т., Уралов В.А. Предпринимательство в АПК [Текст]/ Учебник - М.: Колос, 2016. – с. 199.