X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время трудно представить продукт, который бы использовался так активно и был настолько же непопулярен, как белый сахар. Именно употреблению белого сахара приписывают самые распространенные «болезни цивилизации» - ожирение, сахарный диабет, кариес, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания и многие другие.

В тоже время наш организм адаптирован к поступлению достаточно больших количеств сахаров в составе многочисленных продуктов питания – мучных и кондитерских изделий, молочных десертов, напитков. В некоторых из них содержание сахаров многократно превышает физиологически обоснованную дневную норму. И самое главное – сахара являются прекрасными стимуляторами, тонизирующими центральную нервную систему и повышающими настроение.

Традиционно в нашей стране сахар изготавливают из сахарной свеклы, извлекая его в виде раствора с последующей очисткой и кристаллизацией. Полученный в таком виде кристаллический сахар является практически химически чистой сахарозой. При этом в процессе очистки удаляются полезные вещества, содержащиеся в свекле – пектин, белки, аминокислоты, витамины, бетаин, органические кислоты, минеральные вещества.

С этой точки зрения разработка технологии получения продукта из сахарной свеклы, пригодного для домашнего использования, является актуальной.

В производственных условиях сахарозу из свеклы извлекают диффузионным способом, предусматривающим избирательное экстрагирование сахарозы и некоторых сопутствующих соединений. По предлагаемому варианту из свеклы получали свекловичный сок путем измельчения предварительно термически обработанных образцов. В связи с тепловой инактивацией ферментов и денатурацией белков протоплазмы сок получали светлый и прозрачный. Концентрация сухих веществ в соке 22-23 %, в том числе сахарозы 20-21 %. Полученный сок сгущали для уменьшения объема и обеспечения возможности длительного хранения. После сгущения получали вязкую массу светло-коричневого цвета с легким карамельным запахом и привкусом (рисунок 1).

Рис. 1 – Концентрированный сахаросодержащий продукт из свеклы

Для повышения чистоты продукта свекловичный сок подвергали последовательной обработке известковым молоком, диоксидом углерода и адсорбционной очистке активированным углем (рисунок 2).

а б в

Рис. 2 – Стадии очистки свекловичного сока:

а – исходный сок, б – фильтрованный сок после известковой обработки, в – сок после адсорбционной очистки

Качественные характеристики на различных этапах обработки сока контролировали с использованием фотоколориметрического метода (таблица). Установлено, что в результате очистки можно получить бесцветный прозрачный раствор, приближенный к раствору товарного сахара.

Оптическая плотность свекловичного сока в зависимости

от стадии очистки

Характеристика дисперсной системы	D (оптическая плотность)	Примечание
Раствор свекловичного сока	0,829
Дисперсная система раствора после добавления известкового молока	1,264	Оптическая плотность увеличилась из-за коагуляции веществ коллоидной дисперсности и образования взвеси малорастворимых кальциевых солей некоторых кислот
Дисперсная система после углекислотной обработки	0,808	Оптическая плотность уменьшилась из-за выпадения извести в осадок карбоната кальция, который поглощает различные органические вещества, окрашивающие сок
Очищенный и осветлённый раствор	0,379

В очищенном свекловичном соке определяли присутствие легколетучих соединений на лабораторном (экспериментальном) анализаторе запахов «МАГ-8» (производство ООО «Сенсорика-Новые Технологии», Россия) (рисунок 3).

Рис. 3 - S отпечатка (9985 Гц/с) раствора очищенного свекловичного сока

В исследуемом образце легколетучих соединений, являющихся продуктами распада и формирующих запах, не выявлено.

С целью выявления возможности практического использования полученного полуфабриката приготовили помадную массу из концентрата свекловичного сока и молока (рисунок 4).

 

а

б

 

Рис. 4 – Приготовление помадной массы на основе свекловичного полуфабриката: а – варка массы; б – готовые изделия

Готовые изделия имели умеренно сладкий вкус со слабым плодовым привкусом, нежную консистенцию и сбалансированный состав.

Предлагаемая технология получения в домашних условиях сахарсодержащего продукта позволит обогатить рацион полезными блюдами, обогащенными натуральными компонентами.

Код для цитирования: Скопировать