IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

К одной из первоочередных задач, стоящих перед пищевой биотехнологией, можно отнести обеспечение населения страны принципиально новыми, биологически полноценными продуктами питания из растительного сырья, полученными по безотходным, экологически чистым технологиям при минимальных потерях ценных питательных веществ.

В настоящее время в питании большинства людей отсутствуют или находятся в недостаточном количе­стве необходимые для здоровья человека витамины, пищевые волокна, микро- и макроэлементы и т.п. В области производства пищевой продукции актуаль­ны поиск новых физиологически активных ингреди­ентов, оказывающих благотворное влияние на состояние здоровья человека, разработка продуктов функ­ционального назначения, создание новых техноло­гий пищевой продукции с заданными свойствами [1].

Основные источники пищевых воло­кон - зерновые продукты, овощи, фрукты, виноград, орехи. В то же время аналогичные комплексы, сформиро­ванные из целлюлозы, гемицеллюлоз и лигнина, составляют основную часть клеточных стенок древесины, трав, стеблей злаков, кустарников, источник которых практически неисчерпаем.

Наиболее современным способом выделения пищевых волокон является биотехнологический, основанный на действии ферментов грибного и микробного происхождения, имеющий ряд преимуществ по сравнению с физико-химическими методами: улучшаются экологические условия производства; отпадает необходимость в кислотоустойчивом и щелочеустойчивом оборудовании; кислота как жесткий гидролизующий агент заменяется специфичными ферментами; более мягкое щадящее воздействие ферментов на субстраты растительного сырья; получение экологически чистых продуктов гидролиза; не требуется дополнительной очистки получаемых пищевых волокон; возможность использования вторичных отходов переработки сырья [2].

Первоначально при проведении эксперимента мы изучали химический состав используемого сырья; проводили его сравнительную оценку (таблица).

Таблица - Химический состав и физико-химические показатели используемого сырья

Наименование сырья	Компоненты сырья, %							Массовая доля влаги, %		рН
	Крахмал	Белки	Растворимые пектиновые вещества	Нерастворимые пектиновые вещества	Гемицеллюлозы	Целлюлоза
Яблочный жом	15,80	2,10	2,84	22,67	22,26	14,51	10,19		4,3-5,0
Пшеничные отруби	33,31	18,10	14,16	6,3	18,92	12,01	11,22		6,0-6,4
Свекловичный жом	10,22	4,40	6,43	4,58	52,44	20,22	10,01		5,4-6,0
Солодовая дробина	2,19	15,71	2,50	2,14	57,40	19,06	10,11		6,4-6,6

Исследования показали, что сырье значительно различается по количеству присутствующих в нем полисахаридов. Так, содержание целлюлозы и гемицеллюлоз в свекловичном жоме и солодовой дробине больше по сравнению с другими источниками.

Далее нами будет проводиться поиск ферментных препаратов микробного происхождения для осуществления ферментативного гидролиза растительного сырья и исследоваться основные факторы, влияющие на выход и качество пищевых волокон (температура, гидромодуль, рН, продолжительность ферментативного процесса и доза ферментного препарата).

В настоящее время в отечественной промышленности используются пищевые волокна зарубежного производства. Собственное производство этих ценных полисахаридов в Казахстане отсутствует. В связи с этим, исследования в области разработки новых перспективных способов их получения из доступного отечественного растительного сырья с минимальными энергетическими затратами приобретают важное практическое значение.

Литература

1 Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с.

2 Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с.

Код для цитирования: Скопировать