IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Ресторанный бизнес является привлекательной отраслью для ведения предпринимательской деятельности, ввиду высокой рентабельности, быстрой оборачиваемости капитала и специфики удовлетворяемой потребности, тем самым стимулируя весьма высокий уровень конкуренции.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной его работы необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами, материально-техническими средствами и топливно-энергетическими ресурсами.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО). Именно поэтому объектом исследования в моей научно-исследовательской работе мною было выбрано МТО. В качестве примера в данной работе выступает ООО «Параллель».

Практическая ценность данной статьи заключается в возможности использовать её в качестве рекомендаций с целью оптимизации материально-технического снабжения предприятий общепита.

Группа Компаний (ГК) «Хорошие рестораны», юридическое название которой ООО «Параллель», представляет собой сеть ресторанов и кафе, которая активно развивается.

На период 2015 года в системе группы функционируют 5 ресторанов:

1. ресторан «Famous»;

2. ресторан «Мезонин»;

3. ресторан «Беллуччи»;

4. ресторан «Гайд парк»;

5. гриль – ресторан «New York»;

Ресторан «New York» специализируется на мясе высшего качества, привезенного из таких стран как Аргентина, Австралия, Новая Зеландия, Америка, что не оставляет равнодушным ни одного гостя пришедшего в данное заведение. Ресторан «Белуччи» специализируется на итальянской кухне, «Мезонин» - французкая домашняя кухня, «Famous» - европейская классическая, «Гайд Парк» - английская повседневная кухня.

Так как объектом исследования в моей статье выступает МТС, перейдем к анализу непосредственно закупочную деятельность исследуемой группы компаний.

Большинство номенклатурных единиц совпадают по всем пяти ресторанам и разнятся лишь по объемам закупок и некоторым позициям. Что упрощает организацию единой логистической системы по всем пяти ресторанам ГК. Здесь стоит отметить, что одной из важнейших проблем ресторана, связных с логистикой, является списание портящихся продуктов в размерах, превышающих желаемые. Это в среднем по ресторанам от 9 000 до 16 000 руб. в месяц. Порче в основном подвергаются молочные продукты ягоды и травы.

Еще одной проблемой является не наличие продуктов на складе при их необходимости, в связи с этим гости получают отказ в том или ином блюде. В день таких 3-4 случая, средняя цена блюда равна 500 руб. Итого в месяц ресторан теряет в около 60 000 рублей.

Причиной отказа гостям в блюдах является не наличие ингредиентов, необходимых для их приготовления, что связано, прежде всего с плохой организацией логистики в ресторанах. Вышеизложенные проблемы актуальны для двух ресторанов – это «Мезонин» и «Famous».

В ресторанах отсутствует логист, человек, отвечающий непосредственно за отправку запросов поставщику, приемку товаров и пр. Так же стоит отметить, что отсутствует система электронного товарооборота, что значительно снижает эффективность взаимодействия поставщика и ресторана.

Что касается поставщиков, единственным поставщиком продуктов является METRO Cash&Carry. Стоит отметить, что сотрудничество с несколькими компаниями, является более полезным, так как такие организации следят за качеством товара, хорошо его знают и могут держать за него ответ.

Далее будут приведены некоторые рекомендации по усовершенствованию логистической деятельности для ГК «Хорошие рестораны».

Нами предложены несколько рекомендаций по совершенствованию материально-технического снабжения в ГК «Хорошие Рестораны». Это, прежде всего:

1. Введение в структуру предприятия двух новых сотрудников:

а) специалист по снабжению;

б) логист;

2) введение электронного документооборота;

3) мероприятия по совершенствованию работы ГК «Хорошие Рестораны» с поставщиками.

Рассмотрим их поподробнее.

Итак, единственный поставщик группы компаний, METRO, осуществляет поставку товара только при заказе более чем на 5 000 руб., что не всегда возможно для некоторых ресторанов группы, например «Мезонин» и «Famous», в следствие чего может образоваться следующая ситуация: некоторые ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда закончились, а сумма заказа для поставщика не достигла суммы в 5 000 руб., следовательно, блюда автоматически попадают в, так называемый, «стоп-лист», гость, не получивший желаемого, остается недовольным, велика вероятность, что он не захочет более посетить данный ресторан и отправится к одному из многочисленных конкурентов, а это недопустимо, особенно в нынешних рыночных условиях.

Чтобы не допускать такого хода событий, необходимо создать новую должность, в обязанности человека, которую ее будет занимать, будут входить ежедневный утренний поход на рынок для покупки свежих овощей и всех необходимых продуктов. Так, приблизительно, оклад нового сотрудника будет составлять 20 000 рублей (что незначительно скажется на общем бюджете группы компаний), но при этом значительно снизится количество неудовлетворенных гостей и финансовые потери так же несколько сократятся. Новый сотрудник будет находится в непосредственном подчинении исполнительного директора, никакой дополнительной организации рабочего места не потребуется.

Так же одной из важнейших проблем является несвоевременность поступления информации о необходимости закупки того или иного материала. То есть повара сами отправляют запрос поставщику с переченем необходимых продуктов, иногда забывают это сделать, ведь это не входит в круг их обязанностей. Необходимо, чтобы работник, ответственный за снабжение, в нашем случае – логист, собирал запросы от поваров, после проведения ими проверки наличия на складе тех или иных продуктов и отправлять запрос либо человеку, осуществляющему ежедневные закупки (о котором говорилось выше), либо непосредственно для METRO. Дополнительных материальных затраты по этой инновации будут просчитаны ниже.

Так же в целях экономии стоит рассмотреть идею централизации деятельности ресторана в сфере логистики, т.е. отказ от формирования каждым рестораном своего отдельного заказа и направления его поставщику, а организации общего заказа, собранного компетентным лицом (а не поваром или бармен в их свободное время, как это делается сейчас), со всех ресторанов и направленного непосредственно поставщику. Это в значительной мере упростит систему взаимодействия ресторанов с поставщиком, а так же поможет избежать заказа излишек или недозаказа, что может стать следствием работы некомпетентных, нежелающих этого делать кадров (так как сейчас это делают повора, которые не получают каких-либо надбавок и выполняют работу по составлению заказа недобросовестно или вообще забывают это делать).

Следующей рекомендацией будет внедрение электронного документооборота. Это значительно повысит эффективность и упростит взаимодействия ресторанов с поставщиками. Программа электронного документооборота позволяет практически полностью избавиться от бумажных документов. А, стало быть, затрат на саму бумагу, печать, канцелярские принадлежности.

Это значительно снижает время прохождение документов по цепочке исполнения и согласования, экономит время сотрудников, а, следовательно, опять же, средства компании.

Существует достаточно много программ, обеспечивающих подобные услуги, но наиболее приемлемой для российского рынка является программа 1С. Прежде всего это обусловлено тем, что

1. большинство компаний придерживаются данной программы;

2. нахождение головного офиса в России;

3. частная консультация;

1. доставка программного продукта в офис заказчика и пр.

Заключительной рекомендацией для ГК «Хорошие Рестораны» будет сотрудничество, как минимум, еще с одним поставщиком. Как уже упоминалось во второй главе, единственным поставщиком продуктов является METRO Cash&Carry. Сотрудничество с единственным поставщиком является менее рациональными, нежели сотрудничество с несколькими. Самым главным минусом является, конечно же, полная зависимость ресторана от METRO Cash and Carry (для исследуемой в дипломной работе группы компаний). Это означает, что при не наличии у поставщика каких-либо продуктов, ресторан будет вынужден на время от них отказаться, чего бы не возникло, будь у ресторана 1-2 «запасных» поставщика.

В настоящий момент одним из главных конкурентов компании METRO на рынке HoReCa является компания Selgros Cash&Carry.

Помимо независимости ГК «Хорошие Рестораны» от одного поставщика, следует попробовать найти какую-либо финансовую выгоду. Для этого стоит изучить цены на различные категории товаров по METRO и SELGROS.

Как видно из вышеизложенного, роль и значение службы, занимающейся материально-техническим снабжением производства, весьма существенны в процессе организации функционирования объекта питания. От ее деятельности во многом зависит положение дел на предприятии и перспективы его развития.

В данной работе был произведён анализ организации процесса снабжения ресторанов ГК «Хорошие Рестораны». Можно сделать выводы, что она является далеко не идеальной и требует ряда изменений, таких как введение в штат новых сотрудников, ввод электронного документооборотоа, а так же расширение круга поставщиков ГК «Хорошие Рестораны».

Код для цитирования: Скопировать