IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

На сегодняшний день сыроделие является одной из основных отраслей молочной промышленности России. В данный момент на территории России открыты около 500 предприятий по производству сыра. В связи с введением санкций был запрещен ввоз молочной продукции из других стран, в том числе и сыров. Это побудило отечественных производителей выпускать сыры в большем объеме и расширять их ассортимент. Благодаря этому возрос спрос на мягкие сыры, богатый вкусовой диапазон которых позволяет удовлетворить запросы широкого круга потребителей. Мягкие сыры отличаются высокой биологической ценностью, обладают мажущейся сливочной консистенцией. Производство мягких сыров широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет 40% от общей выработки натуральных сыров. В России доля мягких сыров составляет 7% от всего ассортимента сыров.

Учитывая высокую биологическую ценность мягких сыров, а также необходимость импортозамещения данной категории продукта, особую актуальность приобретает разработка новых видов мягких сыров, являющихся аналогами импортных.

Целью работы являлась разработка технологии производства мягкого сыра типа «Филадельфия».

При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи: составить и оптимизировать рецептуру сыра типа «Филадельфия»; апробировать разработанную технологию в условиях лаборатории колледжа.

Для достижения поставленных целей и задач были намечены этапы выполнения работы: анализ информационных источников; составление типовой схемы по производству сыра типа «Филадельфия»; поиск вкусовых ингредиентов для производства сыра типа «Филадельфия»; разработка технологии производства сыра типа «Филадельфия»; разработка рецептуры для производства сыра типа «Филадельфия»; исследование качественных показателей сыра типа «Филадельфия»; расчет экономической эффективности.

Анализ информационных источников показал, что сыр «Филадельфия» — американский мягкий сливочный сыр из коровьего молока и сливок. Он относится к мягким сырам, которые не требуют созревания. Его вкус чистый, кисломолочный, сливочный. Чтобы разнообразить вкус готового продукта производители используют различные пряные травы, овощи, фрукты, специи и ягоды. По консистенции сливочный сыр «Филадельфия» довольно плотный, но одновременно очень пластичный. Кроме этого, отличительными чертами этого продукта является гладкая поверхность, которая напоминает сливочное масло. Мягкий сыр «Филадельфия» богат витаминами и микроэлементами, содержит холин, который нормализует уровень холестерина в крови и повышает защитные функции мембран клеток.

Впервые сыр «Филадельфия» случайно изготовил Уильям Лоуренс, американский фермер, когда попытался воспроизвести легендарный французский сыр «Нешатель». Результат превзошел все ожидания, и американец решил наладить процесс производства нового сорта сыра, который и получил название «Филадельфия».

Учитывая, что в разных информационных источниках нет данных о технологии производства сыра «Филадельфия», предполагалось взять за основу одну из технологий мягких сыров.

Молоко, после качественной и количественной оценки, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 74-76ºC с выдержкой 20-25 секунд. Затем его охлаждали до 8-10ºC и выдерживали до повышения кислотности на 0,5 до 2ºТ. После этого молоко подогревали до температуры свертывания 30-32ºC. Далее в смесь вносили: бактериальную закваску TM 20/4 50DOSI кампании «microMilk» в количестве 30 г на 1 т смеси; хлорид кальция в количестве 40 г на 100 кг смеси в виде 40%-ного раствора; ферментный препарат в виде 1%-го раствора.

Свертывание молока производили при температуре 30-35ºC в течение 60-70 мин. Полученный сгусток обрабатывали. Для этого его разрезали на кубики 1,5 – 2,0 см, затем вымешивали до получения однородного зерна в течение 10-15 минут. Потом сыр подвергали самопрессованию.

В это же время готовится сметанная смесь согласно рецептуре. В ее состав входит: сметана, сухое молоко, желатин, соль. Подготовленную смесь температурой 20-25ºC смешивали с сырной массой до получения однородной консистенции. Затем полученную смесь охлаждали до 16-18ºC. Сыр типа «Филадельфия» фасовали в стаканчики массой 250 г.

Расфасованные сыры охлаждали до 5-8ºC.

В ходе опытных выработок устанавливались необходимые компоненты и оптимальное соотношение между ними. Для получения нежной мажущейся консистенции было опробовано несколько видов жировых компонентов.

В образце № 1 были использованы сливки 10%-ной жирности.

В образце №2 были внесены сливки с массовой долей жира 20%.

В образце №3 была использована сметана 20%-ной жирности.

Результаты органолептической оценки показали, что наилучшими свойствами продукт обладал с использованием в качестве жирового компонента сметаны жирностью 20%.

Учитывая полученные результаты, была составлена рецептура на сыр типа «Филадельфия». Оптимизированная рецептура на сыр типа «Филадельфия» состояла из следующих компонентов: сырная масса с содержанием сухих веществ 65%; сметана с содержанием жира 20%; сухое молоко с содержанием жира 25% и сухих веществ 93%; желатин с содержанием сухих веществ 84%; соль поваренная; вода питьевая.

Экономический эффект от производства сыра типа «Филадельфия» составил 248,25 тыс. рублей.

Разработанная технология сыра типа «Филадельфия» позволила получить продукт хорошего качества. Производство данного продукта будет весьма актуально. Это объясняется тем, что введение санкций негативно отразились на ассортименте производимых сыров, так как рецептуры и технологии ряда сыров неизвестны российским сыроделам.

Учитывая тот факт, что российский покупатель уже привык к зарубежным сырам, целесообразным является решение вопросов, связанных с разработкой типовых технологий для производства полюбившихся сыров.

Нами была проведена работа по разработке отечественного аналога сыра типа «Филадельфия». Разработанная рецептура позволит вводить в состав сыра различные вкусовые наполнители, благодаря чему каждый потребитель сможет выбрать именно свой.

Не смотря на сокращение ввозимых из-за границы сыров, в нашей стране развивается производство зарубежных аналогов, мы считаем, что через несколько лет ассортимент данной категории сыров начнет расширяться.

Код для цитирования: Скопировать