IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

На продовольственном рынке РФ ассортимент разнообразных мясных продуктов весьма обширен. Вареные колбасные изделия отличаются особым спросом, поэтому согласно статистике 98% населения РФ отдают им предпочтение. В силу этого у мясоперерабатывающих предприятий РФ формируется большая заинтересованность в увеличении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, возрастанию их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Регулярно проводятся исследования экспертами ВНИИ мясной промышленности, чтобы увеличить эффективность производства вареных колбасных изделий и постоянство их качества.

Эксперты уделяют основное внимание:

• максимально полному и целесообразному применению всего пищевого сырья, которое получается при переработке мяса, разработке и освоении новых видов высококачественных мясных продуктов, расширении использования белков растительного и животного происхождения, витаминов и остальных биологически активных веществ;

• использованию современных видов упаковки, с помощью которых появляется возможность сохранить качество мясных продуктов и при хранении снизить потери их массы;

• исследованию вкусовых и питательных свойств сырья, а также его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, соответствующих требованиям качества и безопасности [5].

В виду массового производства вареных колбас применяются самые разнообразные оболочки: кишечные, фиброузные, целлюлозные, белковые, полиамидные и множество других. Их основная задача состоит в том, чтобы придать форму колбасным изделиям, предохранить их от воздействия внешней среды, являться источником информации о продукте [4].

Анализ влияния различных видов упаковки на качественные показатели и сроки хранения вареных колбасных изделий был проведен у производителя ООО «Змиевский мясокомбинат», входящего в состав холдинга ЗАО АПК «Орловская Нива».

Объектами исследований при выполнении экспертизы явились вареные колбасы: «Докторская» высшего сорта и «Мясницкая» II сорта в полиамидной (П/А) оболочке «Амифлекс», «Русская» II сорта в полиамидной оболочке «Амитан», колбаса «Домашняя вареная» I сорта в натуральной оболочке (свиные черевы) и колбаса «Докторская» I сорта в искусственной вискозной оболочке «Вискофан».

Опытные образцы колбас были изготовлены в производственных условиях. Готовые изделия хранились в холодильной камере при температуре 4-6ºС и относительной влажности воздуха 80%.

Продолжительность хранения изделий в натуральной оболочке составила 2-5 суток, в полиамидных оболочках – 6-60 суток, в искусственной вискозной оболочке – 2-10 суток, такая разница в сроках хранения колбасных изделий обусловлена их группой и видом колбасных оболочек [1-3].

Качество колбасных изделий характеризовалось по следующим показателям: органолептическим; физико-химическим – массовой доле влаги, величине рН; структурно-механическим (усилию резания) и по микробиологическим – количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл [1-3].

У колбасы «Домашняя вареная» контрольные точки были на 2, 3 и 5 сутки хранения; у вареных колбас в оболочке «Амифлекс» – на 15, 30, 45 и 60 сутки хранения, в изделиях в оболочке «Амитан» – на 6 и 10 сутки; у колбасы «Докторская» в искусственной вискозной оболочке – на 2, 3, 5 и 10 сутки хранения.

Согласно качественной оценке вареных колбас отмечается, что во всех изделиях в процессе их хранения наблюдается снижение массовой доли влаги. Органолептическая оценка качества ухудшается с 8,5 до 5,0 баллов. Также наблюдалась морщинистость оболочек, ввиду снижения влаги.

Особое место среди факторов, воздействующих на технологические свойства мясных продуктов, отведено величине рН. Динамика активной кислотности образцов вареных колбасных изделий при температуре хранения 6^оС показывает, что во всех опытных образцах сдвиг рН происходит в щелочную сторону.

Например, при хранении колбасы в натуральной оболочке в течение 5 суток уровень рН увеличивается на 0,2 ед., что связано, с накоплением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков (азотистых оснований, аминов, аммиака).

Следует отметить, что интенсивнее сдвиг уровня рН отмечается в фарше колбас, нашприцованных в натуральную и вискозную оболочки.

Также важным показателем, определяющим качество готового продукта, является консистенция, которую объективно характеризуют структурно-механические показатели.

Структурно-механические свойства в процессе хранения образцов вареных колбасных изделий изучаются на примере изменения усилия резания [4].

Например, при хранении колбас «Домашняя вареная» и «Докторская» I сорт в течение 5 суток усилие резания возрастает на 10-15%, а при хранении вареных колбас в полиамидных оболочках усилие резания увеличивается к 10-м суткам хранения на 13%, а на 60-е сутки хранения – на 15,5%.

Таким образом, установлено, что консистенция колбасных изделий более твердой и, как следствие, возрастает усилие резания при хранении за счет понижения их влажности.

Изменения структурно-механических свойств были более выражены в колбасных изделиях, упакованных в натуральную и вискозную оболочку, по сравнению с изделиями, выработанными в полиамидных оболочках.

Известно, что одной из основных причин порчи мясопродуктов является развитие в них микроорганизмов, которые приводят к порче колбас, а также к пищевым отравлениям при их употреблении[4].

В вареных колбасных изделиях при их хранении динамика развития остаточной микрофлоры показывает, что в колбасах «Домашняя вареная» и «Докторская» I сорт КМАФАнМ к 3 суткам хранения при температуре 6ºС увеличилось в два раза, а к 5 суткам хранения — это увеличение составило 3-4,5 раза. Следует отметить, что КМАФАнМ в данных изделиях к 3 суткам хранения не превышало допустимого уровня (1х103 КОЕ/г фарша).

В процессе хранения вареной колбасы «Русская» в полиамидной оболочке «Амитан» количество непатогенной микрофлоры соответствует нормам СанПиН к 6 суткам их выдержки при температуре 6ºС. А количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в колбасах «Докторская» в/с и «Мясницкая» в полиамидной оболочке «Амифлекс» не превышает допустимый уровень в течение 45 суток.

Таким образом, проведенная экспертиза показала, что жизнедеятельность мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в вареных колбасных изделиях замедляется при использовании полиамидных оболочек «Амитан» и «Амифлекс» и, в итоге, удлиняется срок хранения мясопродуктов. Патогенная микрофлора: БГКП, сульфитредуцирующие клостридии и сальмонеллы в мясопродуктах не обнаружены.

На основании проведенных исследований по влиянию вида колбасной оболочки на качественные показатели и срок годности колбасной продукции можно сделать ряд выводов:

1. Проведенная сравнительная оценка качества колбасных изделий и их срок хранения при температуре 4-6ºС показала, что требованиям стандарта отвечали вареные колбасы в натуральной и искусственной оболочках.

2. Была найдена зависимость массовой доли влаги от сроков их хранения и вида колбасной оболочки. Более значительны в колбасных изделиях потери влаги в натуральной оболочке и в оболочке «Вискофан» и составляют более 5% от первоначального ее содержания, по сравнению с вареными колбасами, изготовленными в полиамидных оболочках «Амитан» и «Амифлекс» при их хранении.

3. Обнаружено, что при хранении вареных колбас в полиамидных оболочках активная кислотность (рН) сдвигается в щелочную сторону не так активно, по сравнению с изделиями в натуральной и искусственной («Вискофан») оболочках, что связано с барьерными свойствами полиамидных оболочек и меньшим содержанием продуктов распада белков.

4. Выявлено, что из-за понижения влажности при хранении вареных колбас, их консистенция становится более твердой, что влечет усилие резания.

5. При изучении динамики развития остаточной микрофлоры в колбасных изделиях при их хранении было выявлено, что жизнедеятельность КМАФАнМ в вареных колбасных изделиях замедляется при использовании полимерных оболочек «Амитан» и «Амифлекс», что увеличивает срок хранения вареных колбас до 45 суток.

Список литературы:

1. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-23670-79.

2. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Техэксперт. – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/gost-9792-73.

3. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Техэксперт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r52196-2003.

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2014. – 296с.

5. Снеженко А.Г., Федотова А.В., Евстафьева Е.А. Современная упаковка мяса и мясных продуктов / А.Г. Снеженко, А.В. Федотова, Е.А. Евстафьева // Мясная индустрия. – 2014. – №9. – С.23-24.

Код для цитирования: Скопировать