IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Проблема качественного состава пищевых продуктов, в том числе продуктов животного происхождения в нашей области не менее актуальна, чем во всем мире. Интерес к ней вызван все возрастающим влиянием техногенных факторов на окружающую среду, постоянным развитием инновационных технологий и подходов к изготовлению новых видов продукции и, как следствие, возрастающим влиянием на сельскохозяйственные культуры и продуктивных животных. Стремление расширить ассортимент мясной продукции, в погоне за прибылью, внесение различных пищевых добавок, улучшителей, антиоксидантов, стабилизаторов консистенции, стимуляторов роста, антибиотиков, к сожалению, зачастую негативно отражается на качестве готовой продукции, а нередко приводит к тому, что ежедневно тысячи людей попадают в больницы с диагнозом пищевой аллергии, пищевых отравлений различной степени тяжести. Кроме того, возросло количество случаев заражения кишечной палочкой или сальмонеллой, приводящие к летальному исходу [1,2,3].

В связи с неблагоприятной обстановкой на рынке пищевых продуктов, естественной мерой может служить ужесточение системы контроля качества и безопасности продуктов питания. На сегодняшний день данная система предусматривает проведение государственного контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных правил и норм на всех стадиях убоя скота, разделки туш, переработки, хранения и реализации мяса [4,5].

Мясо и продукты его переработки из всего ассортимента животноводческой продукции представляют наибольший интерес, поскольку они относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Одновремено, из-за высокого содержания влаги и белков, мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу [3].

В контроле за необходимым уровнем качества мясного сырья принимают участие определенные стандарты и нормы, разработанные специально для этих целей. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Эти же факторы влияют на микробиологическую обсемененность продуктов животноводства.

Как известно, история бактериального загрязнения мяса объясняется прижизненным обсеменением и послеубойным. Мясо животных, получаемое на мясокомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после его убоя.

По данным микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности, микроорганизмы, как правило, не встречаются в крови, мышцах и внутренних органах. А при убое животных в условиях мясокомбинатов нередко получают продукты убоя, мясо и внутренние органы, которые содержат сапрофитные микроорганизмы: гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, кокковые бактерии, а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы. В этой связи к факторам послеубойного обсеменения необходимо относить также и санитарно-гигиеническое состояние предприятия. Таким образом, для выпуска высококачественного мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности первостепенное значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка. Она является неотъемлемым элементом технологии производства [8].

Кроме того, глубина технологической переработки мяса, основные вспомогательные ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой отличные питательные субстраты, содержащие все компоненты, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов.

Таким образом, производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и, возможно, безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, ужесточение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров и т.д. [5,6,7].

Поэтому актуальным, с нашей точки зрения, является не только анализ санитарно-эпидемиологических условий на мясоперерабатывающих предприятиях города и области, но и изучение влияния глубины технологической переработки мяса и добавок, вносимых в сырье, на микробиологическую обсемененность, влияющую на качество готовой продукции и приводящую к его порче.

Список использованной литературы:

1 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А Рогов, А.Г. Забашта, Г.П Казюмин. – М.: Колос; 2000. – 367 с.

2 Лисицын, А. Б. Моделирование качества мясной продукции / А. Б. Лисицын [и др.] // Пищевая промышленность, 2016. – № 10. – С. 50 – 54.

3 Вострикова, Н. Л. Контроль мясного сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов / Н. Л. Вострикова // Мясная индустрия, 2009. – N 6. – С. 29 – 32.

4 Лисицин, А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности/ А.Б. Лисицин, И.М.Чернуха // Мясная индустрия, 2000. – №2,3.

5 Гутник, Б. О новых стандартах на мясные продукты / Б. Гутник, В. Насонова, Л. Веретов // Стандарты и качество, 2013. – № 6. – С. 22 – 25.

6 Шайлиева, М. М. Развитие технологических инноваций в промышленности: (на примере мясной отрасли) / М. М. Шайлиева, В. В. Рокотянская, О. В. Мощенко // Пищевая промышленность, 2014. – № 5. – С. 48 – 54.

7 Каштуева, И. В. Семинар по инновациям в переработке мяса / И. В. Каштуева // Мясная индустрия, 2014. – № 4. – С. 54 – 55.

8 Сыроватский, Э. Ф. Проблемы переработки мяса и их решение / Э. Ф. Сыроватский // Мясная индустрия, 2008. – N 4. – С. 36-40.

Код для цитирования: Скопировать