IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Сегодня сфера общественного питания представлена большим количеством заведений с разным уровнем оказываемых ими услуг, качеством продукции, разнообразием используемой технологией приготовления продукции. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли ,и самой популярной нишей для открытия бизнеса, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Заведения общественного питания обслуживают обширный комплекс потребностей человека — от быстрого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Следовательно, отличной чертой нынешнего состояния рынка является его разнотипный и многогранный охват абсолютно всех основных аудиторий потребителей в зависимости от уровня доходов, социального статуса и возраста.

Основы роста и развитие рынка общественного питания показывет динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. .

Источник: Росстат

Даже сегодня не смотря на кризисное состояние экономике, и падения уровня жизни рынок общественного питания продолжает набирать обороты. Данные которые приведены в Таблице № 1 помогают нам проанализировать помесячную динамику развития рынка общественного питание. Из этой таблице мы видим что, обороты растут с каждым месяцем. Единственное исключение составляет 2016 год, обусловлено это скорее всего сезонностью рынка.

Таблица № 1. Помесячная динамика оборота общественного питания за 2012-2016 года в млн. рублей

месяц	2012	2013	2014	2015	2016
январь	71 176	78 811	87 215	93 976	96 392
февраль	71 578	79 754	87 423	94 124	95 892
март	76 818	85 774	93 846	99 778	100 709
апрель	77 694	87 891	95 757	102 103	104 772
май	80 710	90 396	98 595	103 127	н/д
июнь	83 078	92 761	101 221	104 581	н/д
июль	84 202	94 705	103 161	107 438	н/д
август	86 436	96 647	105 185	110 177	н/д
сентябр	92 505	100 986	109 633	118 501	н/д
октябрь	94 604	104 524	111 251	119 625	н/д
ноябрь	93 994	102 608	108 977	113 770	н/д
декабрь	106 803	116 678	130 256	133 477	н/д
итого	1 019 617	1 131 535	1 232 519	1 300 675	1 252 550*

Источник: Росстат

Из данных диаграммы и таблицы мы видим, что оборот с каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основой данного роста являются увеличение материальных доходов граждан, а так же увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара. Как и все сегменты рынка, рынок общественного питания быстро и внимательно реагирует на действия разных кризисных явлений. В 2008 году темп роста оборота денежных средств в общепите падает, и как следствие развитие этой отрасли замедляется. Последующая стабилизация российской экономики приводит к росту денежных оборотов на рынке. Далее нанёсший удар нашей экономики кризис под воздействием санкций в 2014 году и продолжавшийся и по сей день, не сильно сказался на общепите. Выявляется так же тенденция притока большого количество индивидуальных предпринимателей в эту сферу, что говорит о хорошей окупаемости данного бизнеса. Не смотря на то что в Европе и США бизнес в этой сфере очень рискован половина предпринимателей разоряется в первый же год. Что касается индекса физического объема общественного питания, то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания. На рисунке 2 видно, что с 2007 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3 %. Кризис в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса Источник Росстат

Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года [1] .На данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня

Рис. 3. Структура рынка общественного питания в России в 2016 году, % [1]

Источник: Росстат

В различных разделах рынок Общепита проявляет себя по-разному. Обычно быстрый рост числа посетителей заметен среди демократичных предприятий — заведений класса, «фаст-фуд», пиццерий. Они стали популярны более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание, большинство людей ассоциируют общепит именно с этим сегментом рынка. Фаст-фуд показывает очень быстрое развитие, за пять лет количество точек, осуществляющих свою деятельность в рамках данного формата, увеличилось на 20 % [3]. Заведения фаст-фуда распространяют свою деятельность, завладевая сразу несколькими направлениями и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе. Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст‑фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений, который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт. На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «Открытая кухня» — посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Так работают такие крупные сети ресторанов как «Макдоналдс»,«КФС» и «Сабвей». Следовательно, мы делаем вывод, что рынок общепита быстро растёт не смотря даже на кризисные условия. Конечно мы можем сказать что экономический кризис оказывает влияние на данную индустрии, но не столь значительную как в других отраслях производства. Эксперты полагают, что потребность в заведениях общепита в России ещё абсолютно не удовлетворена. Значит, мы можем сказать, что это очень хорошее подспорье для открытия бизнеса, [4]. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

Литература

1.Федеральная служба государственной статистики. — режим доступа: http://www.gks.ru/ (дата обращения 06.10.2016).

2.Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. — 2016. — №8. — С. 483-486.

3.Гатина Л. И., Ахмадеева О. А. Тенденции развития рынка общественного питания // Молодой ученый. — 2016. — №7. — С. 816-819.

4.Кубина Н. Е., Наркун Е. И. Исследование проблем и перспектив развития регионального рынка общественного питания // Вопросы экономики и управления. — 2016. — №3.1. — С. 107-109.

Код для цитирования: Скопировать