IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Система общественного питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально-ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

В Волгоградской области кроме брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий – блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Сегодня в Волгоградской области сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст-фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с» с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. Сеть итальянских ресторанов «Сбарро» относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

К факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания в Волгоградской области вообще можно отнести следующие.

К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

Обратимся к статистическим данным функционирования предприятий общественного питания. Анализ проведем на основе данных, размещенных в статистическом ежегоднике Волгоградской области за 2015 год. В данном ежегоднике сказано, что оборот общественного питания представляет собой выручку от продажи собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.

Удельный вес Волгоградской области в обороте общественного питания Российской Федерации составил: в 2011 г. – 0,8%, в 2012 г. – 0,8%, в 2013 г. – 0,8%, в 2014 г. – 0,7%, в 2015 г. – 0,8%.

Оборот общественного питания по Волгоградской области за 2011-2015 гг. (в фактически действовавших ценах) представлен на рис. 1.

Рисунок 1 – Оборот общественного питания по Волгоградской области за 2011-2015 гг. (в фактически действовавших ценах)

Из рисунка 1 следует, что оборот общественного питания по Волгоградской области в 2011-2015 гг. ежегодно увеличивался (с 7214,7 до 10157,2 млн. руб.).

Индексы физического объема оборота общественного питания (в % к предыдущему году) в 2011-2015 гг. представим на рис. 2.

Рисунок 2 – Индексы физического объема оборота общественного питания в 2011-2015 гг. (в % к предыдущему году)

Из рисунка 2 следует, что индексы физического объема оборота общественного питания в 2012-2015 гг. снижались (до 97%). Все это говорит о том, что оборот общественного питания в Волгоградской области (в фактически действовавших ценах) ежегодно увеличивался за счет постоянного роста цен.

Оборот общественного питания в Волгоградской области по формам собственности за 2011-2015 гг. представим в таблице 1.

Таблица 1 – Оборот общественного питания в Волгоградской области по формам собственности за 2011-2015 гг.

Показатель	2011	2012	2013	2014	2015
Оборот общественного питания, млн. руб.	7214,7	7851,1	8562,9	9152,5	10157,2
в % к итогу	100	100	100	100	100
в том числе по формам собственности:
государственная и муниципальная, млн. руб.	490,5	368,3	351,1	336,5	407,5
в % к итогу	6,8	4,7	4,1	3,7	4,0
негосударственная, млн. руб.	6724,2	7482,8	8211,9	8816,0	9749,7
в % к итогу	93,2	95,3	95,9	96,3	96,0

Из таблицы 1 следует, что на рынке общественного питания по Волгоградской области в основном представлены предприятия негосударственной формы собственности.

Таковы официальные данные за 2011-2015 гг.

А как сообщили в комитете промышленности и торговли Волгоградской области, по итогам прошлого года отмечен рост оборота общественного питания. Его объем составил 11 миллиардов рублей, что на 3% больше по отношению к 2015 году. Среднедушевой оборот общепита увеличился на 8,2% и составил 4,4 тысячи рублей. В области работают 2,2 тысячи предприятий общественного питания общедоступной сети, более 7 тысяч объектов бытового обслуживания населения. Это говорит о продолжающемся развитии рынка общественного питания в Волгоградской области.

Проведенный анализ статистических данных функционирования предприятий общественного питания Волгоградской области показал, что удельный вес Волгоградской области в обороте общественного питания Российской Федерации составил: в 2011 г. – 0,8%, в 2012 г. – 0,8%, в 2013 г. – 0,8%, в 2014 г. – 0,7%, в 2015 г. – 0,8%. Оборот общественного питания по Волгоградской области в 2011-2015 гг. ежегодно увеличивался (с 7214,7 до 10157,2 млн. руб.). Индексы физического объема оборота общественного питания в 2012-2015 гг. снижались (до 97%). Все это говорит о том, что оборот общественного питания в Волгоградской области (в фактически действовавших ценах) ежегодно увеличивался за счет постоянного роста цен. На рынке общественного питания по Волгоградской области в основном представлены предприятия негосударственной формы собственности. Таковы официальные данные за 2011-2015 гг. А как сообщили в комитете промышленности и торговли Волгоградской области, по итогам прошлого года отмечен рост оборота общественного питания. Его объем составил 11 миллиардов рублей, что на 3% больше по отношению к 2015 году. Среднедушевой оборот общепита увеличился на 8,2% и составил 4,4 тысячи рублей. В области работают 2,2 тысячи предприятий общественного питания общедоступной сети, более 7 тысяч объектов бытового обслуживания населения. Это говорит о продолжающемся развитии рынка общественного питания в Волгоградской области.

Код для цитирования: Скопировать