IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Бифидобактерии, присутствующие в пищевых продуктах, очень чувствительны к факторам окружающей среды, к низким значениям рН, отсутствию ростовых факторов, поэтому для удлинения сроков сохранения бифидобактерий в жизнеспособном состоянии необходимо исследовать факторы, повышающие их устойчивость в процессе производства и хранения [1].

Однако до настоящего времени остаются неизученными вопросы, касающиеся влияния пребиотиков на физиолого-биохимические и технологические свойства бифидобактерий. В связи с этим детальное исследование данной проблемы и создание бактериальных концентратов с высокими функциональными свойствами открывает широкие перспективы для расширения ассорти­мента инновационных пробиотических продуктов и отвечает запросам потребителей [2]. Известны эффективные лечебные препараты, созданные путем адсорб­ции молочнокислых бактерий на различных биоволокнах, повышающих их жизнеспособность [3]. На первом этапе исследований изучали влияние ячменной, овсяной муки и жмыха ядра кедрового ореха на биохимическую активность ранее не изученных штаммов бифидобактерий [4].

Для культивирования бифидобактерий использовали ранее разработан­ную питательную среду на основе осветленной творожной сыворотки, в которую вместо агара вносили различные дозы злаковых культур и жмыха ядра кедрового ореха.

В результате проведенных исследований с учетом количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и органолептических свойств, были выбраны оптимальные дозы вносимых компонентов: для жмыха ядра кедрового ореха - 2%, для ячменной муки - 1,5 %, для овсяной муки - 1%. В дальнейших исследованиях выбранные дозы использовали при изучении биохимической активности бифидобактерий. При внесении ячменной и овсяной муки количество жизнеспособных клеток бифидобактерий через 18 ч достигает 10¹¹ КОЕ/см³, тогда как в контроле такое значение наблюдается через 24 ч культивирования. Следует отметить, что при внесении жмыха ядра кедрового ореха стационарная фаза наступает через 18 ч культивирования, при этом количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10¹² КОЕ/см³, что свидетельствует об его более высоких пребиотических свойствах. Такая же динамика отмечена при культивировании бифидобактерий.

Также изучали сроки хранения бактериальных концентратов бифидобактерий. Бактериальные концентраты хранили при температуре (4-6) ⁰С. О качестве бактериальных концентратов судили по количеству жизне­способных клеток бифидобактерий и органолептическим показателям.

Культивирование бифидобактерий в питательной среде с пребиотиками повышает их устойчивость при хранении. Наиболее высокая жизнеспособность бифидобактерий обнаружена при культивировании на питательной среде со жмыхом ядра кедрового ореха. Через 5 мес хранения количество жизнеспособность клеток бифидобактерий в концентрате с пребиотиками составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/см³, тогда как в контроле количество клеток снижается до 10⁶ КОЕ/см³. При дальнейшем хранении концентрата с овсяной мукой отмечено ухудшение органолептических свойств через 5 мес, а в кон­центратах с ячменной мукой и жмыхом кедрового ореха - через 7 мес.

В результате проведенных исследований установлено, что культивиро­вание бифидобактерий на питательной среде с внесением пребиотиков пролонгирует сроки хранения концентратов.

Литература

1. Гамзякова И.В. Влияние кедрового жмыха на рост бифидобактерий /И.В. Гамзякова, С.Н. Хазагаева, И.С. Хамагаева: − Мат-лы II Всерос. конф.студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека». Кемерово:Изд-во КемТИПП, 2009. С. 37-39.

2. Арсеньев, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания// Пищевая промышленность. - 2007. - №1 - С. 64-66.

3. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. – Омск: Изд-воОмского государственного технического университета,2010. – 112 с.

4. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевыхпродуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, В.В. Бессонов // Вопросы питания. Том 81.- 2012. - №2 - С.40-45.

Код для цитирования: Скопировать