IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

В нашей стране в последние годы прослеживается тенденция роста поголовья сельскохозяйственных животных. Максимальный показатель роста зафиксирован в хозяйствах где выращивают птицу. В связи с этим, на рынке наблюдается резкий скачок объемов изделий из мяса птицы - это различные деликатесы, консервы, паштеты. Паштеты привлекают потребителя рядом преимуществ перед другими группами мясных продуктов - нежная, воздушная консистенция, относительно низкая стоимость, широкие возможности снижения себестоимости и цены за счет варьирования рецептурного состава.

Современный этап развития пищевой технологии связан с переходом на безотходную переработку сырья. Это обеспечивает не только повышение выхода конечной продукции и эффективности производства в целом, но и создает реальные условия повышения экологичности производств.

Цель работы – комплексное технологическое, техническое, экономическое обоснование целесообразности расширения сырьевой базы птицеперерабатывающей промышленности при производстве паштетных изделий за счет использования голов и ног цыплят-бройлеров.

Объектами исследования служили рецептурно-компонентные решения паштетных масс с использованием голов и ног цыплят-бройлеров кросса «РОСС - 308» после термовлажностной обработки под избыточным давлением 0,24 МПа.

Контрольным образцом служил куриный паштет промышленного производства паштет из куриного мяса «Нежный» (ТУ-9216-03470833990-14, изготовитель ОАО «Великоновгородский мясной двор», Россия, Великий Новгород). В качестве проектных образцов в соответствии с методикой [1] принимались рецептуры паштетов: рецептура 1 – контрольный образец, приобретенный в торговой сети; рецептуры 2 и 3 - в качестве основного сырья использованы вторичные продукты переработки цыплят-бройлеров с добавлением шпика свиного и без него соответственно. Технологические стадии при производстве паштетных масс показаны на рисунке.

Рисунок - Технологическая схема производства паштетов с использованием вторичных мясокостных продуктов переработки цыплят-бройлеров

Расчеты по методике [1] показали, что наибольшие затраты в расчете на 1 кг готовых продуктов наблюдаются по рецептуре 1, что обусловлено использованием более дорогостоящих видов сырья и пищевых добавок.

Нами проведена оценка сравнительной эффективности производства отдельных видов продукции по выбранным вариантам рецептур. При условии сохранения цены реализации на заданном уровне производство изделий по разработанным рецептурам позволит получить прибыль во всех трех вариантах. Однако, поскольку в разработанных рецептурах предполагается использование различного сырья животного происхождения, что отражается на себестоимости единицы продукции, то для поддержания стабильного уровня эффективности всех видов продукции, возможна дифференциация цен на отдельные ее виды. При этом должно выполняться требование по сохранению рентабельности на уровне наиболее прибыльного образца по рецептуре 3.

В целом все опытные образцы имеют высокую степень устойчивости, что означает высокую взаимозаменяемость различных видов продукции по предлагаемым рецептурам. Это обстоятельство может быть учтено после того, как изучение потребительского спроса позволит выявить предпочтения покупателей. Окончательный выбор варианта будет определяться целями производителя продукции и конкретными условиями производства и реализации. Таким образом, все проектные варианты рецептур могут быть рекомендованы к внедрению.

Список литературы

1. Горланов С.А. Экономическая оценка проектных разработок в АПК / С.А. Горланов, Е.В. Злобин: Учебно-методическое пособие. Часть 1. Методические указания. – Воронеж: ВГАУ, 2002. – 66 с.

Код для цитирования: Скопировать