IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в необходимых веществах и энергии, но и способствовать укреплению защитных функций организма с целью предупреждения заболеваний. Цель работы – разработка рецептуры кекса повышенной пищевой ценности с внесением в рецептуру полуобезжиренной льняной муки и муки из плодов боярышника. 

Полуобезжиренная льняная мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1-го сорта. Она богата полиненасыщенными жирными кислотами -3, -6 и -9, которые играют важную роль во многих жизненно важных функциях организма человека.

Получен порошок из плодов боярышника влажностью 4,6 % с помощью сушильного электрошкафа «Феруза». Порошок из мякоти с кожицей на основе боярышника отличается высоким содержанием моно- и дисахаридов, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, β-каротина, Р-активных соединений, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ.

Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA». В качестве выходного параметра рассматривалась комплексная оценка качества кексов (КОК, баллы) [1].

Анализ данных оптимизации позволил выбрать оптимальную (с технологической точки зрения) область дозировки мучных компонентов, а именно: дозировка порошка боярышника 2,5-4,0 %, мука пшеничная высшего сорта 90,0-94,0 %; льняная мука – 4,0-6,0 %. Химичекий состав новых изделий оказался благоприятным для восполнения отдельных нутриентов организмом человека. Таким образом, получены кексы повышенной пищевой ценности за счет содержащихся в порошке боярышника витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, а также белковых веществ льняной муки. Образцы кексов демонстрировались на выставке «ВоронежАгро 2016» (16-18 ноября 2016 г.) и были отмечены дипломом.

Список литературы

1. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №2. – С.68-70.

Код для цитирования: Скопировать